食用油可分两大类,就是动物油和植物油,也就是我们平常讲的“荤油”和“素油”。大多数人会认为:素油比荤油好,营养价值比较高,因为容易消化吸收,不饱和脂肪酸和必须脂肪酸含量高,而对人体不利的饱和脂肪酸较少。但是完全不吃荤油也会造成营养不良。动物油主要含饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的熔点都较高;而植物油主要含不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的熔点都较低。植物油在常温下是液态的,动物油一般呈固态。动物油里主要含维生素A和维生素D,这两种维生素和人体生长发育有密切关系。植物油里主要含维生素E和维生素K,这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。胆固醇在人体内有重要的生理功能,但是如果中老年人血液中的胆固醇过高,容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇,而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不被人体吸收,而且还能阻止人体吸收胆固醇。植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。这是因为不饱和脂肪酸越多,熔点就越低,越容易被人体吸收,必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质。如果缺乏它,生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐,阻止胆固醇在血管壁上沉积,对防止动脉硬化有一定作用。