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2014-01-14 19:28:15

•   腊肉的制作材料：
  　　主料：猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克,松柏锯末1。5公斤。(花生壳亦可)
  　　腊肉的特色：
  　　家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜 
  　　口味：咸鲜味 工艺：风干
  　　家制腊肉（一）的制作材料：
  　　主料：猪肋条肉（五花肉）2500克
  　　调料：盐75克，花椒13克
  　　家制腊肉（一）的特色：
  　　肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。
    
  　　教您家制腊肉（一）家制腊肉做法
  　　1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。
    (2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。
    下屉晾凉，切片装盘食用。
  　　2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
  　　四川腊肉做法:
  　　历史悠久，中外驰名。
    制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
  　　1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0。8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0。2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3。
    7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
  　　2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。
    将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
  　　贵州腊肉3。熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
    将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
  　　湖南腊肉做法：
  　　1。先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
    
  　　2．先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。
  　　3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
    
  　　〔工艺关键〕 
  　　1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
  　　2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
  　　〔风味特点〕 
  　　腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。
    烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。

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  戒***

  2014-01-14 19:28:15

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2014-01-14 16:58:58

•   1。原料 野猪胁条50公斤，白糖1。9公斤，曲酒0。75公斤，酱油3。1公斤，盐1公斤，硝75克，猪油0。75公斤。
  　　2。整理 将野猪助条坯剔除肋骨，精肉修割整齐，切合重275克、长40厘米的薄条。端头切一小洞，系上麻绳供吊挂时用。
  　　3。
    腌制 整理完后用清水进行漂洗，洗去表面的油腻。将备好的白糖、曲酒、酱油、盐、硝、猪油等原料，对成卤汁，放入缸内，将胁条坯放入卤汁中进行腌制。
  　　4。烘制 肉腌制8小时后，即可捞出挂在竹竿上，控干卤汁，运到烘房进行烘制。
  　　烘房内设置水架，将挂有腌制好的肋条坯的竹竿依次塔在木架上，木架下放有火盆。
    进入供房后的腌肉要立即进行烘烤。烘制3小时后，根据潮条（肋条坯距离火盆的远近，调换竹竿的位置，使胁条受热均匀。一天后再进行倒竿，3天后烘制完成。潮条便成为烘肉。如果在连续晴天的条件，可以用日光下曝晒代替烘烤，连续曝晒至水分散尽有油浸出。如果有阴雨无隔断曝晒，要及时用青炭烘烤。
    
  　　腊肉要悬挂在通风干燥的库内贮藏。阴雨天气容易使腊肉回潮，如果回潮应及时通风晾晒，否则会严重影响腊肉质量。

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  张***

  2014-01-14 16:58:58

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