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2018-12-10 01:46:23

•   奶酪的做法
  奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。
  生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。
    然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。 
  熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。
    当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酷做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。
  食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干粮一样细嚼慢咽，越嚼越能品尝出其中的滋味。
     柳橙芝士蛋糕 材料: 消化饼干 7个 软质乳酪(奶油乳酪) 220g 砂糖 50g 低筋面粉 50g 干桃鲁酒 20g 鸡蛋(打散) 1粒 鲜奶酪 220g 柑橘果酱(低糖) 100g 辅助材料:奶油适量，低筋面粉适量。
  作法:
  1。
    将烤箱预先加温至170度。把辅助材料中的奶油均匀的抹在派盘上之后，再均匀地洒上小麦粉。接着把派盘专用的烤盘纸铺在派盘上。 
  2。消化饼干用杆面棒杆碎再均匀地洒在派盘上。 
  3。将软质的乳酪搅拌均匀。加入砂糖，低筋面粉，干桃鲁酒和鸡蛋混合搅拌后再倒入70g柑橘果酱搅拌均匀。
     芒果毛士斯蛋糕 这个蛋糕不用发蛋，比较容易，大家可以试一下啦 材料:<15CM或18CM清蛋糕(海绵蛋糕)1片(1。5CM或2CM薄片)
  芒果茸 100 克
  忌廉芝士 100 克
  细砂糖 50 克
  蛋黄 3 只
  鱼胶片 3 片(我没有，用了鱼胶粉8克)
  柠檬茸 1/2 只
  柠檬汁 1茶匙
  淡奶油 200 克
  酒 2 茶匙
  制作
  1、清蛋糕放入模中。
    (最好在蛋糕面上涂上酒，可保持软绵的质感)
  2、 忌廉打起备用。(碗倒扣也不会倒出)
  3。 将忌廉芝士(软化状)和细砂糖混和，然后加入蛋黄。(芝士要完全软化，没有粒粒，成糊状)
  3。
     将鱼胶片座热水浸溶。(鱼胶粉同样加点热水溶解要保持液体状很快会凝结)
  4。 加入芒果茸，蓝姆酒(白兰地也可)，柠檬茸，柠檬汁，忌廉，鱼胶片溶液混和，然后倒入蛋糕模中。放入雪柜雪冻。(最好冰过夜) 杂草莓奶油芝士蛋糕 做法 材料: 奶油芝士(碧嘉)- 50克 白砂糖- 20克 蛋黄- 13克 鱼胶片- 5克 爱护牌植脂甜奶油- 150克 冷藏杂草莓- 125克 制作方法: 将奶油芝士用搅拌器弄软，然后把蛋黄和白砂糖一起搅拌至浓浆状，混进奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的鱼胶片水，混和后加上爱护牌鲜奶油和杂草莓便成 4。
    将面糊倒入派盘中再将剩余的果酱洒在表面。 
  5。用170度的温度烤至40-50分钟即可完成。 芝士蛋糕系列--芝士麦芬 材料:cream cheese50克，butter50克，糖60克，酸奶80克，低粉140克，B。P。
     1/4tsp，鸡蛋1个，蜜红豆或葡萄干适量。做法:1、芝士 牛油 糖打发; 2、加入鸡蛋拌匀，筛入粉类; 3、加入酸奶拌匀，混入蜜红豆或葡萄干，装入烤杯或烤模; 4、烤箱预热180度，烤约30分钟或直至表面上色。味道香滑可口，不会觉得很腻。
    
  制作过程中的关键环节
  1。制作奶源
  使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。
    另外一定要劝诫供应商，不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物，你非常精明，会轻而易举拆穿他的伎俩。
  2。消毒环节
  在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不计在内)，被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。
    由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。
  3。温度控制
  不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。
    但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。
  ⑴不时用温度计测量温度。
  ⑵牛奶不要直接加热，要隔水加热。(大小套锅)
  4。酸度计的应用
  测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。
    
  5。发酵剂和凝乳酶
  先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。
  以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。
    曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。当然，他没有大家现在的机会，我可不希望大家这么长时间才学会。

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  孔***

  2018-12-10 01:46:23

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