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2018-09-05 01:45:56

•   香芋卤鹅 
   
  主料：光鹅一只重3又1/2斤(约2。2公斤)，荔浦芋1斤(约640克)，芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。 
   
  配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。
    卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。 
   
  做法： 1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。
     
   
  2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件。 
   
  3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。
     
   
  备注：卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。 
   
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  香麻鹅肉的做法 
   
  用料：鹅肉、白芝麻、鸡蛋、生姜、葱段、绍酒、干淀粉、精盐、花生油。
     
   
      做法：将鹅肉片片成长约4厘米，宽3厘米的肉片，用姜片，葱段，精盐腌好。煎炸前将腌好的鹅肉片去掉姜片，葱段，加入鸡蛋和干淀粉拌匀，然后每片鹅肉沾上白芝麻。锅里放花生油，滩开来后，把油倒回油缸，再将鹅肉逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面煎熟后倒漏勺中空去油。
    上盘，就可以吃喽。。。。。。。。 (同样的方法,可以煎鸡肉,鸭肉噢。。。。)   
   
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  1。
     烟熏板鹅 
  （1）制坯   选取体重3 kg~4 kg的鹅，宰杀后煺毛、洗净，然后剖开腹部，除去内脏，剔除翅尖和脚，保留头部。沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成板鹅坯。 
  （2）腌制   每只鹅用盐200 g~300 g，将盐内加少许花椒，在铁锅内用文火炒热。
    将鹅坯背朝下平放在桌上，用2/3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1/3热盐可揉搓背部。将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内，逐个堆码。1只缸约放40只~ 50只，将未用完的盐撒于鹅坯四周，顶部用大石块压上。经1周（气温高时可缩短至3天~ 4天）取出沥干水分，用竹片或树枝十字交叉，撑开胸腹部。
     
  （3）烟熏   将腌制好的鹅坯平放在熏烟室的架上或头向下倒佳在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮暗火烟熏4 h~6 h，中途可翻动1次~ 2次。 
   
   
  2。
     广东烧鹅 
  （1）制坯   选取体重2 kg~3 kg的肥嫩仔鹅，宰杀后煺毛、西净、腹部开膛除去内脏，切除双翅和脚，沥干水分。 
  （2）加料   向腹腔内均匀涂抹1汤匙五香盐粉和2汤匙酱料，用竹针将开膛处缝合，70 ℃的热水中烫洗鹅坯。
    随后取出，向鹅坯体表均匀抹糖稀液，挂于通风处晾干。 
  （3）调料配制   按每1 kg鹅坯配料。①五香盐粉：精盐4 kg、五香粉400 g，充分混合均匀即成。②酱料：酱1。5 kg、蒜泥与麻油各200 g、盐许少，搅拌成酱，再加入白糖400 g、白酒100 g、葱花200 g、生姜末200 g、芝麻酱200 g，充分混匀。
    ③糖稀液：市售糖200 g，加1 kg凉开水，搅拌均匀。 
  （4）烤制   用一特制的烤炉或烤箱，将晾干的鹅坯送入其中，先用微火烤20 min左右，待鹅身基本无水汽后，用大火继续烤制，并不停翻动直至烤熟，最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25 min，即可出炉。
    烤鹅出炉后，为了增加光泽和味道可涂一层花生油。烤制的烧鹅应趁热食用，放置过久会使其风味改变，最好是现烤现卖。 
   
   
  3。 挂炉烤鹅 
  （1）制坯   选取体重2。
    5 kg~3。0 kg的肥嫩仔鹅，空腹1天后宰杀，煺毛后切除双翅和脚。然后从喉部屠宰，开口处给鹅打气，使全身膨胀。从肛门处切断鹅肠，在鹅的左翼下切口，取出内脏，向腹腔塞8 cm~10 cm长的秸秆充分充实体腔，用清水反复冲洗腹腔及体表，直到洗净为止。
    用专用铁钩在距胸脯上端4 cm~5 cm的颈上钩住，挂起来，用开水自头颈向下不停浇淋鹅身。第一勺开水应浇在喉部切口处，直到全身皮肤收缩，紧绷。鹅坯体表水汽干后，再用1份糖、6份水，在锅内熬成棕色的糖色，向鹅坯各部位涂抹糖色，先抹两肩，然后再抹两侧，挂于通风处晾干，再向腹腔灌入90 mL左右鲜开水，以保证鹅坯烤制时能迅速汽化，外烤内蒸使之外脆里嫩。
    灌沸水后，可再涂抹2勺~ 3勺糖色。 
  （2）烤制   用专门用来烤制鸡、鸭、鹅的烤炉进行烤制，炉温控制在230 ℃~250 ℃之间。将鹅坯送进烤炉，先挂于炉膛前梁上，右侧刀切口先对着火。使腹腔尽快升温，促使灌入体内的水迅速汽化，加快成熟。
    左侧鹅皮肤烤至橘黄后，即将鹅体转动，烘烤左侧。至两侧色泽一致时，再用烤鹅棍转动鹅体，逐一烘烤胸部、腿部。如此反复烘烤，使各部位色泽均呈橘红色，即可转至烤炉的后梁。背向红火，继续烘烤，待鹅身各部均匀转为枣红色即可出炉，整个烘烤过程应控制在1 h内完成。
     
   
   
  4。 盐水鹅 
  （1）制坯   取2 kg~2。5 kg的仔鹅，宰杀后煺毛、洗净，切去双翅和脚。从左翼下切口6 cm~7 cm，取出内脏后，用水冲净。
    将鹅坯置通风处沥干水分，然后用手抓花椒盐擦抹全身各部。之后放入容器中腌2 h。 
  （2）用料   1只鹅需要葱4根、姜6片、黄酒30 g、食盐3 g，花椒盐及白汤适量。花椒盐的制作方法是将盐干炒至颗粒松散，再加上花椒粉和五香粉，继续炒至散发香味，停炒，置容器内摊开，冷却备用。
     
  （3）烧煮   锅内加大量清水，旺火烧开，将腌制好的鹅坯投入沸水锅内，旺火烧煮，并不停翻动。待鹅坯转白、不见红色时，取出鹅坯，用清水反复冲洗，洗净花椒末等，使鹅坯白净。 
  （4）蒸制   烧煮洗净后的鹅坯，卧放于容器中，加葱、姜片、黄酒、食盐、白汤（刚将鹅坯淹没为宜），送入笼屉中，加盖，旺火蒸至前部皮肤能用手划破，腿部无弹性即可。
    鹅坯出笼后最好仍放在原汤中冷却，以保持白色和鲜嫩。 
   
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  鹅笋子锅  
  主料： 鹅 500克 竹笋 300克 魔芋 300克  
  调料： 辣椒油 10克 盐 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大葱 5克 辣椒(红、尖、干) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各适量  
   
  制作方法  
  1。
     将鹅煮熟后去骨，将肉剁成条；  
  2。 竹笋洗净切成段；  
  3。 魔芋切片，下入开水锅内氽一下，捞出控水；  
  4。 姜、榨菜均切片；  
  5。 香菜择洗干净切段；  
  6。
     炒锅注红油烧热，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香；  
  7。 锅内放入烧鹅块、笋、魔芋片、水烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鹅肉熟透；  
  8。 最后撒入葱花、香菜段即可。 
   
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  红烧鹅肉：（药膳）  
   
  主料：熟鹅肉300 克，花生油200 克（实耗50 克），葱、姜、蒜少许，酱油、红糖、湿淀粉、精盐适量。
      
   
  做法：  
   
  1。将熟鹅肉切成1 厘米见方的小块，用花生油炸一下捞出来，待用。  
   
  2。把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块，加适量水调成稀糊状备用。
      
   
  3。锅内放少许花生油，油热后放入葱、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好  
  的鹅肉，翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上，即可盛盘食用。
      
  功效：功效：益气补肺。  
   
  现代医学认为，鹅肉中含有大量蛋白质、维生素和矿物质，肉质细嫩，  
  容易消化吸收，营养价值较高。祖国医学认为，鹅内人肺经与肾经，有滋阴补肾之功，可化痰利水，除疹止嗽。
    阴虚之人食后不燥，阳虚之人食后不寒，并有养胃、补血、生津的功效，是一种很好的滋补食品。 
   
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  泡菜鹅肠：（川菜）  
   
  主料：鲜鹅肠500克，花椒5克，泡萝卜50克，蒜苗10克，泡红椒20克，香菜5克，泡姜15克，盐花生10克，精盐2克，白糖10克，混合油75克，红苕淀粉2克，料酒10克，味精3克。
      
   
  做法：  
   
  1、将鹅肠洗净，用竹筷刮去粘膜，改成长10厘米的段，下开水锅中过水捞起。  
   
  2、泡萝卜切成丝，泡红椒、泡姜切成末，香菜洗净切成末。
      
   
  3、将炒锅置于火上，下混合油烧至六成热时，下泡萝卜丝、泡红椒末、泡姜末炒香；下花椒炒出香味，下鹅肠，烹入料酒翻炒，下精盐、味精、白糖后，速勾水红苕淀粉；起锅前放入蒜苗簸转装盘，撒上盐花生、香菜末即成。
      
   
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  烧鹅掌：（浙菜系）  
   
   
  主料：鹅脚翼(900克)  
  辅料：火腿(15克) 冬笋(15克) 香菇（鲜）(10克)  
  调料：姜(5克) 盐(5克) 味精(1克) 小葱(5克) 鸭油(10克)  
   
   
  做法：  
   
  1。
     将鹅脚翼（鹅掌）放在锅中加水淹没，炖至六成熟时取出，在鹅掌面用刀轻轻直划一口，剔去趾骨和掌骨，用鸭汤150毫升浸泡1 小时左右；  
  2。 葱姜洗净，葱切段，姜切片；  
  3。 冬笋去壳，切去老根，洗净，煮熟，切片；  
  4。
     香菇去蒂，洗净，切片；  
  5。 熟火腿切片；  
  6。 在大碗中先放葱段、姜片；  
  7。 另将笋片、火腿、冬菇分3 行摆好，再将鹅掌（腕部向碗中心，掌部向外）整齐摆好；  
  8。
     摆好后加味精，精盐、鸭汤100毫升，上笼蒸15 分钟左右取出，覆扣在盘中，拣去葱、姜，淋上熟鸭油即成。  
   
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  鹅肉营养分析：  
   
  鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。
    其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。  
   
  鹅肉具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。
    适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。还可补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。
    特别适合在冬季进补。  
   
   
  与鹅肉相克的食物：  
   
  鹅肉不可与柿子、鸭梨同食；  
  与鸡蛋同食损伤脾胃。

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  O***

  2018-09-05 01:45:56

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