全部答案

2018-11-08 01:36:20

•   面包的制作方法  
  面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。  
  一、选粉  
  制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。
    一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。  
  二、发酵  
  制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。
    下面以一般面包为例介绍其发酵方法。  
  1、投料标准  
  面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1。5公斤左右(热天1。5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2。
    5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。  
  2、调剂方法  
  分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。
      
  三、烘烤  
  掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。
    下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。
    第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。
    其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制  
  英式面包的制作 
    选料 
    高筋面粉400克，干酵母6克，白糖6克，盐8克，黄油4克，奶粉6克，温水275克，喷油，鸡蛋半只，牛奶1汤匙。
     
    制法 
    准备面团： 
    1。黄油要室温。 
    2。把高筋面粉，干酵母，白糖，盐，奶粉，和温水放在一起用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
     
    3。加入溶化黄油充分揉匀。 
    4。面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。 
    5。把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。 
    烤面包： 
    1。
    烤箱开350F，烤盘喷油。 
    2。取出剩下的1/2个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。 
    3。面团按扁揉均匀，分割成8份，滚圆，表面刷一层蛋液，醒大约15分钟。 
    4。面团表面再刷一次蛋液，入烤箱烘烤30分钟，或者直到把面包烤熟。
     
  夹馅材料  
    细砂糖20克 椰子粉1大匙 白兰地1杯 葡萄干80克  
    做法：  
    1将白兰地和萄萄干混合浸半小时  
    2 将C料混合溶解  
    3将A、B料混合，用打蛋机慢速搅拌。
      
    4当均匀后，转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料  
    5加入D料后搅拌到团光滑  
    6基本发酵40分钟  
    7将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形  
    8面团下撒看手粉，然后将面团擀成25CM*40CM  
    9面团擀好，把边缘略按平  
    10用毛刷在面团上刷上一层水  
    11夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀，然后均匀地撒在面团上（按平处不用撒，方便收口）  
    12将白兰地浸过的葡萄沥干，平均地撒在面团上  
    13面团由上往下卷  
    14收口处捏合  
    15面团平均分为8份。
    筷子上粘上一些高粉，从面团中间按压下成蝴蝶状  
    16最后发酵（38度，约40分钟）  
    17最后用180度烤约20分钟即可食用。

  全部
  

  我***

  2018-11-08 01:36:20

  0 0 评论

  分享
  提交评论