求教红油辣子的制作方法。
特别爱吃餐馆里的红油辣子,自己在家做了几次,不是做糊了,就是火候差点儿,而且不知啥原因,辣椒碎吃在嘴里是皮的,也不出红油,材料糟蹋了不少,也没做出地道的红油辣子,恳请会做红油辣子的朋友,教教我制作的方法。谢谢!
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。
待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
我在BAIDU上搜的,不知道是不是你要的`~呵呵。
用手工捣的辣椒面半斤,放在不绣钢的容器里加两棵八角,炒锅放油一斤半烧至高温(油面冒微烟),熄火,把油慢慢倒入辣椒面里,防油溢出注意安全,这样就可以了。搁置一天就是香辣红油。喜欢辣一点就把油放少些。
答:纯贵州的制作方法:(1)将干辣椒放在水里淘洗干净.不用等凉干. (2)按辣椒\姜\蒜分别为1:0.1:0.1的比例放入搅拌机绞碎. (3)植物油烧至7-8分热后...详情>>
答:你说的可能不完全,只用NaOH可能不成,我有一种制作的方法,你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料,破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例:...详情>>
答: 刚刚开学的时候,和室友一起出去吃饭,就在学校附近,选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店,觉得菜品很多,很新鲜,价格也不贵,无论是清汤还是红汤,味道都很不错,现在,还是经...详情>>