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2018-09-06 01:36:13

•   重庆的最好吃
  水煮鱼系重庆渝北风味，重庆水煮鱼最为有名。“麻上头，辣过瘾,辣而不燥，麻而不苦，” 
  下面就谈谈水煮鱼的几种经典做法。教你在家中也能吃到正宗的水煮鱼。
  水煮鱼的做法： 
  主料 草鱼1条（1000克左右） 
  辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适 
  制作过程： 
  1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
     
  2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 
  3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
     
  4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 
  麻辣水煮鱼 
  原料： 
  草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克 
  制法： 
  1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0。
    2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。 
  2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
     
  3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。 
  4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。 
  5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。
     
  特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。 
  味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。
    汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 
  
  在这里提醒一下：吃水煮鱼应搭配辅菜！ 
  　　在适当吃水煮鱼之时，要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
    因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 
  　　吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该喝点菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一。
    

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  拜***

  2018-09-06 01:36:13

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