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2019-02-09 01:56:12

•   自然解冻
      从冰箱中取出来的鱼用热水解冻，会使鱼、肉营养损失，影响鱼、肉的质量，而且容易引起腐败变味。最好的办法是：将冻鱼放在置有少许盐的容器中自然解冻，室温为10℃～15℃，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。
    
      水量比做新鲜鱼要多些
      1。鱼鳃鱼腹要格外清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜腥味最重，一定要彻底清除；
      2。处理干净的鱼尽量控干水分，然后用料酒、盐、葱姜和胡椒粉等调料提前腌制10分钟，一是可以入味;二是可以去腥。
    注意腌渍的时候盐不要多用，时间也不宜过长，以免造成鱼肉失水；
      3。腌制的时候尽量不要用糖和酱油，因为在下一步的煎制过程中，糖和酱油经过长时间的高温加热，色泽会发黑味道会发苦，影响成品的外观和口感；
      4。
    煎制（或油炸）这步不可或缺，经过初步熟处理后的鱼，经过紧皮定型，可以除去异味和减少部分水分，使其在收汁过程中重新吸收汤汁味料，增加鲜香味，而且可缩短烹调时间；
      5。可以选择添加肥瘦肉粒、香菇粒、冬笋粒、榨菜丁、火腿丁等配料和豆瓣酱、辣酱、豆豉等调味料，以改善鱼的风味，丰富口感；
      6。
    必须用足量的热底油煸香调味料，然后再加汤水。葱姜增香味，用量要够，辣椒提辣味，白糖能起到调和滋味的作用。汤水一次加足，量比平常做新鲜鱼的汤水要适当多些，一般要没过鱼身；
      7。在烹制过程中要掌握好火候。一定不能用大火急烧，否则鱼不能入味，而且汤汁很快变稠变干。
    只能用中小火慢烧，并让其自然收汁，才能达到理想的成菜效果。
      适当在汤中放鲜奶
      长时间放在冰箱里的鱼拿出来煮时，可适当在汤中放些鲜奶，以增加鱼的鲜味。

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  纹***

  2019-02-09 01:56:12

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