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2018-09-14 01:39:52

•   制作方法十分简单,介绍如下。   
   
  所需材料:   
  大口瓶一个   
  高粱酒一两   
  花椒少许   
  青椒一个   
  盐少许   
   
  好,下面我们就来具体制作。
       
   
  首先,最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法。大口瓶的好处是,   
  可以看到瓶内的变化。3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的。   
  注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了。
       
   
  (一)培养泡菜发酵菌:   
   
  (1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在瓶容量的70%左右。   
  盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止。
       
  花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系。   
   
  (2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒。   
  其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
       
   
  (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)   
  其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快。   
   
  (4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)。
       
  2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候   
  是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡,   
  就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!   
   
  (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
       
  泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要。   
  捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉。   
  祝贺你成功!   
   
  注意事项:   
  瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
       
  绝对不能有生水。 青椒洗过后,也绝对不能带生水。   
  为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌。   
   
  (二) 泡制   
   
  (1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等。
       
  夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干。   
  出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜。   
  黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声。   
   
  (2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份。
       
   
  (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口。   
   
  (4) 判断是否已经泡制完成   
  蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以。
    本人泡过半年都没腐烂。   
  取的时候,可以直接用手取。注意不要混入生水。   
   
  打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了   
  那浓烈的香气,请注意开窗通风。
       
   
  如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,   
  或没有完全密封,倒掉重来。   
   
  注意事项:   
  刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右。
       
  瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。   
  不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,   
  连气带水一起溢出,弄脏周围的环境。
       
  放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了。  
   
   
  四川泡菜作法：                                  
  选一干净大玻璃瓶，置清净冷水于其中。
    首先是制作母水。在瓶中放 入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放 入洗净的芥菜（或以卷心  
  菜代）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将瓶盖揭开，在室温下静待十天左右。这时母水应 已发食孝变酸，此时即可取出所泡的菜食用。
    但此时的母水还不够到 味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。唯此时须将瓶放入冰箱内。注意 ：作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。
    如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出并打开瓶盖，让其发酵。又若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。有 时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴或放进冰箱中。                               
  一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹 菜等。
    若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工 序：即先用淡盐水寝泡  
  一夜，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。 好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。                            
  黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。
    因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温 下一夜可食。久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加 入鲜鱼片，  
  即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。              
  最后，倒掉的盐水可作别家的母水之用。
      
   
  四川泡菜做法  
  走进四川的餐馆怎能少了可口的泡菜呢，哪怕那么一小碟也会让你回味无穷。在这里转一篇关于四川泡菜的做法，喜欢吃泡菜的注意看哈。  
  1。泡菜坛的选择，高度20厘米左右，够一家人用了，最好是陶的，没有上釉的最好。
    玻璃的，上釉的，越好看的越不中用。  
  2。盐水的制作：现在正是出鲜姜和鲜辣椒的时候，也是制作泡菜的时候，买来鲜姜，鲜辣椒（红透了那种，不能用青的或者半青的），在洗槽里洗干净（洗槽事先必须用洗洁精洗净油污，泡菜千万不能遇到油，否则就完蛋了），洗干净姜和辣椒，阴凉处晾半天，放入坛中，约占坛体积的三分之二，加入一斤盐，加入凉开水（其实桶装矿泉水最好），加入冰糖（二两），花椒（最好是新鲜的），几颗大料，三奈，到市场上买瓶醪糟，不知道什么是醪糟？就是煮糖水实心汤圆，喝起来有点像米酒那种糯米做的东东。
    将瓶里的醪糟水倒入坛里，在坛口放一个小碟子（防止每次开坛时坛边上那圈水被带入坛中），盖好盖，在泡菜坛边上加上水，放在阴凉处。半个月后，盐水中的酵母菌滋养了起来，盐水变成淡淡的金黄色，这坛盐水就可以泡泡菜了。  
  记得半个月中不能让泡菜坛边上水槽里的干了，从此以后定期清洗水槽，往里加水，保证盖子边在水面下，空气进不去。
    好了，以后家里吃菜时就可以用上了，比如吃萝卜可以把皮削下来，晾干后泡，不要浪费了。泡菜可以是嫩姜，萝卜，苦瓜，豇豆（又细又硬那种，不是胖胖的煮汤的那种），青笋，甜椒，白菜帮，青菜杆。。。。每次泡的时候要把菜洗净，晾干，最好是晾得蔫蔫的，去掉蔬菜本身的部分水分，免得这些水分渗出到盐水中搞坏盐水。
    每次加菜别太多，最好现吃现加，成都人一般是第一天晚上睡觉前加菜，第二天中午或者晚上吃，这样的泡菜甜酸适中，又脆又鲜，被取名为“洗澡泡菜”。每次加菜是加点盐和冰糖，保持盐水的咸度。  
  注意事项：泡菜最怕见油，遇到油盐水水面会长出一层白白的东西，叫“生花”，盐水就坏掉了。
    泡出的菜有股臭味，就不好吃了。所以捞泡菜的筷子必须是没有用过的，捞了泡菜后就放在坛子上，不要再用别的筷子来捞了，平时清洗泡菜坛水槽的帕子也要专用，不要用来洗碗什么的，反正就是最大限度的避免油污。水槽的水永远不能干，应为酵母菌是在厌氧情况下才会生成乳酸和糖，这样的泡菜才好吃，而那层白白的东西是喜氧菌，一遇到空气就会疯狂繁殖，而其它喜氧菌也会在盐水中繁殖，导致泡菜水腐败，所以隔绝空气是很重要的。
    如果“生花”了怎么办呢？一般是往泡菜水里加白酒，也有加紫苏的，但是我家的秘方是加入几块新鲜的竹笋，这是我目前知道的最好办法，没有鲜竹笋的情况下我还有另一个办法，就是把盐水加满到坛口，盐水直接跟坛口放置的碟子接触，这样坛里就没有剩一点空气了，这样过几天生花的情形就会好转。
      
  每年要清一次坛，把里面的老泡菜啊，老姜啊，最下面的一层沉淀啊什么的用纱布过滤掉，洗净坛子后将泡姜，完整的泡辣椒放回坛中，将过滤后的盐水倒回坛子，加冰糖，第二年的新花椒，盐，记得在坛里留几块老泡菜，再加上新出的辣椒和鲜姜就可以继续使用了。
      
  因为川菜里经常要用到泡椒和泡姜，消耗很快的，要随时加。  
  好了，祝大家天天有新鲜好吃的泡菜下饭。

  全部
  

  那***

  2018-09-14 01:39:52

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