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2018-09-02 01:32:00

•   做 法： （一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。 （二）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。 （三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。 （四）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。 （五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。
     （六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。 
  特 点： 鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。 
  蚝皇翡翠鲍甫 
  【所属菜系】 
  【菜肴口味】咸鲜 鲜香 
  【涉及食材】鱼类 蔬菜 
  【特点】 
  魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。
    成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。 
  魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。 
  【原料】 
  南非、澳洲干鲍（2-5头)1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙 
  调味料 
  1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许 
  2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙 
  【制作过程】 
  1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”） 
  2）菜胆或菜心，氽水沥干。
    烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟， 下汁料，炒匀上碟。 
  3）再烧红镬,，加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入鲍鱼，汁滚埋芡，放在菜面。 
  花旗参鲍鱼生鱼汤 
  主 料： 花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。
     
  配 料： 调味：盐适量。 
  做 法： （一）花旗参、红枣洗净。 （二）干鲍鱼片用清水浸约一小时。 （三）把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。 （四）生鱼刽后，洗净抹干水。 （五）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆微黄色铲起。
     （六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。 
  特 点： 花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。 
  蚝皇鲍（原只） 
  【所属菜系】 
  【菜肴口味】鲜香 
  【涉及食材】鱼类 鸡类 
  【特点】 
  魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。
    成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。 
  魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。 
  【原料】 
  南非、澳洲、中东或日本干鲍（8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡（斩大件)1-2只,洋葱（切片）1-2个,红葱头（拍烂）2两 ,二汤适量,竹席1个 
  调味料: 
  蚝油2汤匙,绍酒2茶匙 ,老抽少许 
  【制作过程】 
  1）烧滚一锅水，放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水，捞起备用。
     
  2) 预备一个厚底瓦煲，放下竹席后，依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。 
  3）烧热油镬，爆香洋葱和干葱头，落蚝油和二汤，以猛火煮滚，潆酒，随即将之倒入瓦煲内。 
  4）用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面，焗焖时不要拿起煲盖)。
    若未够稔滑, 再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止, 其间欲试鲍鱼是否已煲至稔滑, 可以牙签试插，倘容易插入即够稔滑。 
  5）将焗焖好的材料倾出，拣出鲍鱼排放上碟；过滤汤汁回镬，加少许生粉水勾芡后，再落少许老抽校色。最后，将芡汁淋到鲍鱼上，即可品尝。
     
  红烧活鲍鱼 
  原料：活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜； 
  调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。 
  做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。
     
  特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。 
  注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火。

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  逢***

  2018-09-02 01:32:00

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