烘烤面包采用的炉具，对面包成品的质地也有重要影响。传统面包烤炉19世纪中期之前，面包全都以土、石、砖制窑炉烘烤， 这种炉灶必须以柴火预热，积蓄大量热能。烘焙师傅得先点燃炉底柴火，燃烧数小时，清除灰烬之后才放人面团、关上炉门。炉灶表面温度在开始阶段为350t~450°C,炉灶圆顶把积蓄的热量由上下辐射，炉底则由下往上直接朝面团传导热能。
  面团受热释出的蒸气会充满烤炉密闭空间，加速热 转换，进一步对面团加温。炉面热量慢慢流失，烘烤温度逐渐下降，同时面 团转呈褐色，吸热效能因而提高。这就是高速的初步加热步骤，能促使面团 膨胀，温度也高得可以让面包外皮够干，产生褐孪反应的色泽和风味。
  现代金属烤炉现代金属烤炉自然比燃木窑炉方便烘焙，但拿来烘焙 面包却不是那么理想。现代烤炉的最高加热温度通常为250T,炉壁又很 薄，积蓄不了多少热量，必须以瓦斯或电器元件加热，产生火红热源来保持高温。烘焙时热源点燃，温度一下子就会超过指定烘焙温度，有可能 把面包烤焦。
  由于瓦斯烤炉设计了开口来排放燃烧气体（二氧化碳和水 分），所以烘烤初期是无法留住面团释出的蒸气。电烤炉效果比较好一 点。倘若还采用陶瓷烘烤石，或在烤炉四周镶嵌陶瓷部件，那么电炉也能 具备传统储热式窑炉的优点，烘烤前只要将烤炉预热达最高温，烘烤时就 可以提供更强烈、更均匀的热能。
  蒸气在烘焙最初几分钟内，蒸气有好几项重大作用。蒸气能大幅提高烤炉传递到面团的热传导率。在没有蒸气的情况下，面团表面会在4分钟内达 到90°C;有了蒸气则只需1分钟。因此，蒸气能促使面团气穴迅速膨胀。当蒸 气在面团表面凝结，便形成一层水膜，可以暂时防止整条面包的表皮干燥成硬皮，这样面团就能保持弹性，让面团在烘焙初期得以迅速膨胀（亦即“炉内 膨胀”），最后就能烤出较大、较轻柔的面包。
  
  此外，高温的水膜会让面团表 面的淀粉糊化,形成薄而透明的外层，干燥后便形成漂亮的光滑外皮。专业烘焙师傅通常会在烘焙开始几分钟内，向炉内注入低压蒸气。若 是家用烤炉，可以对髙温烤炉内洒水或丢冰块，如此便能产生足够的蒸 气，提高炉内膨胀效果，烤出更亮丽的外皮。