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烧牛肉为什么要切大块？

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牛肉经过烧制收缩得很厉害。 是因为牛肉中含有较多的结缔组织。结缔组织中主要是胶元蛋白。胶元蛋白分子横向结合成胶元纤维，具有高度的结晶性，它在６５℃时就会发生收缩。烧牛肉时，锅内温度均超过６５℃，胶元纤维收缩，导致整块牛肉收缩。所以，为使菜肴的外观均匀，在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块。

和***

2018-08-25 01:28:09

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