怎样做酸菜
由白菜到酸菜的制作及用酸菜可做的菜
1》毕节酸菜 酸菜是毕节的一大特产,原料以青菜为主,洗净放入沸水煮分把钟后滤起,挤干放入坛罐内,加入沸面汤和少许“酸本”,密封七、八个小时后即成。食用时加入豆汤内,再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜叶等,味道鲜美,有生津解渴、消食提神的功效 酸菜又称泡菜、渍菜,是选用大白菜或园白菜及其它调料等,经过渍泡,在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。
它是东北地区冬季主要蔬菜之一,其它季节也有,均不如冬季的质量好。 酸菜的制作过程: 首先选用无病虫害的质地优良的原料,洗净污秽,摘去菜的方法有生渍法、氽烫法等。生渍法是将洗净的原料放入缸内,摆放整齐,并按100公斤菜投放一公斤盐的方法,并用重物压住,(以添入水后不漂起露出水面为准)即可。
经过15℃左右的室温大约20多天即可淹制好。另一种是将白菜洗净后,用沸水氽烫一下(整棵烫)后凉晾后,再码入缸内添上水,并按100公斤菜投入500克盐在正常室温的情况下大约15天即可淹制好,再有一种方法是将原料洗净后氽烫后在浸泡在水中加入米醋的方法,此法也称快速发酵法,在室温20℃约5天即可淹好。
酸泡菜的制做原理是: 原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸,在乳酸的作用下,使蔬菜淹泡而成。不过由于泡菜中水量较大,浓度低,羰氨反应较弱,泡菜色泽不及腌菜色泽深,酸菜、泡菜中较低的PH值和密封条件使抗坏血酸得以保存,同时又使用叶绿素受到破坏而退色等。
酸泡菜的特点是: 由于乳酸能增强风味,使酸泡菜质地脆、嫩、香。由于菜内外盐分可溶物相互交换,泡菜汁的调料中风味物质渗入菜内,使泡菜具有特殊风味,另外由于乳酸的防腐性能好,能起到杀菌防腐作用,使蔬菜能保存较长时间。 酸菜宴--酸菜宴所采用的原料,大都以酸菜为主,配以各种荤素原料及高档原料,以其选料精、制作细为主,代表了北方菜系中的传统风味,以当地的最普通的酸泡菜为主,并将其创作了数百式菜例。
2》金钱酸菜 原料: 酸菜帮300克、鲜鱼肉100克、鲜鸭脯100克、鸡蛋黄100克、冬菇或木耳少许、盐2克、佐料油10克等。 做法: 1。将鱼和鸭脯剁成馅,加入鸡蛋,调料拌匀。 2。将酸菜帮用刀削成寸直径园片,用片刀片开,再将调好的馅酿在里边,上屉蒸10分钟,即好,淋上米汤芡。
3。再将冬菇或木耳都可切成小丝摆放在金钱上,成小方孔状如图即好。 特点:造型新颖、别具特色。 操作关键:酸菜帮不能用太老的帮,加工要整齐,要掌握好蒸制时间。 3》三鲜酸菜 原料: 酸菜嫩叶300克、火腿肉60克、鲜虾仁60克、鸡脯肉60克、冬菇30克、冬笋30克等、盐3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、葱姜末各5克等。
做法: 1。将酸菜叶加工成约100×50厘米长的大片洗净。 2。将火腿肉、鲜虾仁、鸡脯肉、冬菇冬笋加工成馅状,加调料拌匀。 3。用酸菜叶卷包成长卷上屉蒸10分钟,取出淋上米汤芡即好。 特点:菜鲜香嫩,造型美观。
操作关键:菜卷加工要整齐,蒸制时间要掌握好。 4》什锦酸菜 原料: 酸菜200克、青红椒丝各20克、胡萝卜20克、水发木耳20克、香菜梗20克等、麻油10克、味精3克、盐2克、白糖10克、辣椒油3克。 做法: 1。
将各种原料均洗净切细丝,用火腿肠围边。 2。将切好的原料,用调料拌匀,放入码好边的盘内,放入冰箱内冷却即成。 特点:甜、酸、麻、辣,清凉爽口。 操作关键:拌制好的菜放入冰箱室温0-2℃,千万不要结冰,保证菜肴凉爽适口。 5》酸菜酥盒 原料: 酸菜150克、猪肉50克、鲜虾仁50克、鸡脯肉50克、鸡蛋2个等、盐3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、淀粉面粉适量、油1000克(实耗50克)等。
做法: 1。将酸菜洗净,剁馅,其它原料也剁馅并加入汤喂制搅拌上劲后加入调料和酸菜,拌匀,做成直径2厘米的圆球状,粘上干面粉放入冰箱冷却。 2。炒锅上火加油烧至180℃时,(事先用鸡蛋、面粉、淀粉、油调制成酥糊)将冷却后原料生坯裹匀酥糊下入油锅中,炸熟即可。
特点:外酥香、内鲜嫩、营养高、造型美。 。
1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。
放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。
现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。 酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。
先买了就晒两天,再洗干净放入泡菜坛,加开水和大量的盐,想吃得酸一些盐 可以少放点,泡上半年就是老酸菜。酸菜炒肉丝,做酸菜鱼都很好吃。
答:好象有详情>>