镇江肴肉的制作方法是：1、原料配方（按100只去爪猪蹄膀计，平均每只重约lkg)：食盐 13。 5kg，八角0。075kg，姜片 0。125kg，绍酒 0。25kg， 葱 0。25kg,明巩 0。03kg，花椒 0。075kg,硝水 3kg。
  注：硝水为0。03kg硝酸钠拌和于5kg水中得到。2。 工艺流程：原料选择与整理—腌制—煮制—压蹄—成品。3、加工工艺：(1) 原料选择与整理：一般要求选70kg左右的薄皮猪，以在 冬季肥育的猪为宜。取猪的前后腿（以前蹄膀制作的肴肉为最好）， 除去肩胛骨、臂骨与大小腿骨，去爪、去筋、刮净残毛，洗涤干净，然后置于案板上，皮朝下，用铁钎在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干。
  (2) 腌制：用食盐均匀揉擦整理好的蹄膀表皮，用盐量占6。 25%，务求每处都要擦到。然后将蹄膀叠放在缸中腌制，放时皮 面向下，叠时用3%硝水洒在每层肉面上。冬季腌制需6〜7d，甚 至达l0d之久，用盐量每只约90g;春秋季腌制3〜4d，用盐量约 ll0g:夏季只需腌6〜8h，需盐量125g左右。
  腌制的要求是深部 肌肉色泽变红为止。出缸后，用15〜20°C的清洁冷水浸泡2〜3h (冬季浸泡3h，夏季浸泡2h)，适当减轻咸味，除去涩味，同时刮 除皮污物，用清水洗净。(3)煮制：取清水50kg、食盐4kg及明矾15〜20g放人锅中， 加热煮沸，撇去表层浮沫，使其澄清。
  将上述澄清盐水注人另一锅 中，加人黄酒、白糖，另取花椒、八角、鲜姜、葱分别装在两只纱布袋内，扎紧袋口，放人盐水中，然后把腌好洗净的蹄膀放入锅 内，蹄膀皮朝上，逐层摆叠，最上一层皮面向下，并用竹蔑盖好， 使蹄膀全部浸没在汤中^然后用旺火烧开，撇去浮在表层的泡沫，用重物压在竹盖上，改用小火煮，温度保持在95°C左右，时间为 90min，再将蹄膀上下翻换，重新放人锅内再煮3〜4h (冬季4h， 夏季3h)，用竹筷试一试，如果肉已煮烂，竹筷很容易刺人，这就恰到好处。
  捞出香料袋，肉汤留下继续使用。(4) 压蹄：取长宽均为40cm、边沿高4。 3cm的平盆，每个盆 内平放猪蹄膀2只，皮朝下。每5只盆叠压在一起，上面再盖空盆1只。20min后，将盆谭个移至锅边，把盆内的油卤倒人锅内。用 旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入清水和剩余明矾，再煮沸，撇去 浮油，将汤卤舀入盆中，使汤汁淹没肉面，放置于阴凉处冷却凝冻 (天热时凉透后放人冰箱凝冻），即成晶莹透明的浅琥珀状水晶肴 肉。
  煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。镇江肴肉宜于现做现吃，通常配成冷盘作为佐酒佳肴。食用时切成厚薄均匀、大小一 致的长方形小块装盘，并可摆成各种美丽的图案。食用肴肉时，一 般均佐以镇江的又一名产——金山香醋和姜丝，这就更加芳香鲜润，风味独特。