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2006-09-20 13:42:19

•   1》锅包肉：又名“锅爆肉”，据说原型是东北熘肉段，但是现在改良了，采用了新的做法。做锅包肉必需用瘦肉，而且用里脊肉最佳。在选好的肉段外面挂上土豆淀粉的糊，入热油炸，将里面的瘦肉段收干，这时候再加番茄酱、胡萝卜、西红柿及鲜柠檬冰糖等，熬成酸甜汁，翻炒炸好的肉段就能出锅了，特点是北菜南作，与粤菜“咕咯肉”有相似之处，同时保留了东北菜的风味。
    
  2》辽菜--锅包肉
  原料：
  猪瘦肉、油、盐、酱油、白糖、花椒水、醋、味精、淀粉、葱片、姜末、蒜片。
  制作过程
  　　a。将肉切成一分半厚的大薄片，用开水氽一下，捞出控净水，用浓淀粉糊抓匀。
  　　b。用碗加酱油、白糖、醋、盐、味精、花椒水对成清汁待用。
    
  　　c。坐勺，加油烧至七、八成热时，将肉片抻开逐片下入油中炸呈金黄色捞出，待油温升至八、九成热时，再将肉片冲炸一次，捞出控净油。
  　　d。原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉片，烹入对好的清汁，速出勺装盘即可。
  注意：烹汁要少、要快，成品盘内无汁。
    对汁时不要加淀粉。
  3》锅包肉的的做法准备猪精肉1斤，切薄片，最好用里脊肉 
  姜少许，蒜半头，均切沫备用，糖醋汁调好备用 
  先将切好的猪肉片放在用鸡蛋与面粉调成的糊中，让猪肉均匀占满后过油，油要八成热炸至金黄色后捞出漓油 
  对了还要准备番茄酱 
  再将妙勺中放入少许油，将姜沫蒜沫妙香，加入糖醋汁和番茄酱 
  开后放入炸好的肉，妙到沾满糖醋汁即可最后洒上点葱，就好了 
  做这道菜的关键是肉一定要炸到外焦里嫩，可以边炸边尝 
  另一个关键是调糖醋汁 
  怎么样算调的符合自己口味呢？ 
  还是告诉你吧 
  把调好的汁用小匙取少许，加点水喝一口酸了加糖， 
  甜了加醋。
     
  做锅包肉,要是没有里脊肉的话,可以用底板肉 
  而且 一般自已家里吃, 
  有六两肉就够了 
  糖要二两,醋要9底的也是二两 
  主要是用蒜也爆锅,在加入糖,炒到快要成桨的时候,在放醋,在放番茄酱 
  要是在锅中想似一下醋甜,可以用手指轻拈一下,在尝味的时候,一定不要去闻 
  还有忘记一点,要用淀粉千万别用面粉啊!! 
  4》锅包肉必需用瘦肉，而且用里脊肉最佳。
    在选好的肉段外面挂上土豆淀粉的糊，入热油炸，将里面的瘦肉段收干，这时候再加番茄酱、胡萝卜、西红柿及鲜柠檬冰糖等，熬成酸甜汁，翻炒炸好的肉段就能出锅了。另外锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。
    酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。
  5》锅包肉的创新制法 
  “锅包肉”是辽宁的一款名菜。
    在当今餐饮业轰轰烈烈的创新浪潮中，这款名菜也在悄悄地发生着变化。不久前，笔者就在传统“锅包肉”制法的基础上，对它进行了一些改进和创新。这里笔者将自己的创新思路和改进后的“锅包肉”制法介绍如下，以与同行共同探讨。
  1>传统“锅包肉”
  原料：
  猪里脊肉300克,姜丝5克,葱丝20克,香菜10克,精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
  制作：
  １、猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0。
    2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
  ２、炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
    
  ３、锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
  特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。
  改进后的“锅包肉”
  改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，笔者借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。
    新式滋汁的调制?大批量制作
  原料：
  番茄酱750克,冰花酸梅酱3瓶,ok汁半瓶李派林,汁200克,番茄沙司１瓶,糖1500克,白醋2瓶,胡萝卜3根,西红柿2个,鲜柠檬1个,胭脂红、柠檬黄色素各少许
  制法：
  １、胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
    
  ２、锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、ok汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
  ３、将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用?每份菜可用新式滋汁约75克。
    
  说明：
  １、新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。
  ２、新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、ok汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。
  ３、新式滋汁中还加入了少许食用色素，这使成菜色泽更加鲜艳。
    
  ４、菜肴起锅前宜淋入少许明油，这可使成菜更加油润光亮。另外，在肉片与稠糊拌匀时，还可在稠糊中加入少许糯米粉，使炸制出的肉片更加松脆可口。 
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  2006-09-20 13:42:19

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