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2015-09-19 11:43:21

•   1。肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段。
    浇上肠粉豉油汁即可食用。豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约1。7斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水]。拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片。
     
  2。广东肠粉的制作方法 
  3。原料： 
  4。水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。 
  5。制作方法： 
  6。1、将大米粉用清水调制成粉浆待用； 
  7。2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
     
  8。3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2。5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。 
  9。特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。 
  10。注意事项： 
  11。1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量； 
  12。
    2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。 
  13。3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。 
  14。4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。 
  15。5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可，
  二
  肠粉 
  原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。
     
  做法： 
  1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时； 
  2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。 
  做法: 
  大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克洗净用420ML的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉。
    生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ML的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了。` 
  放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了。蒸盆最好用金属不沾的。不锈钢会沾,用烤盘最好,一共蒸了两烤盘和两圆盘 
  取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上。
     
  吃时的淋汁是很重要的。用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙,水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用。 
  炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒，上盘时青、绿、白互衬，色、香、味俱全。 
  炒粉用的粉是那种宽宽的粉，也就是河粉。
    炒的时候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定时候再加入瘦肉，猪肝，油菜叶和葱打芡一起炒，最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒，更是别有一番风味。 
  牛肉滑肠粉 
  肠粉浆材料：在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄ 
  内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克 
  淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙 
  制作流程： 
  1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。
     
  2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。 
  3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。 
  4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。
    重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。 
  肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。 
  潮式肠粉 
  主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。 
  做法： 
  肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
     
  名家点评：肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
    由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。 
  心灵手巧，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。
    如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮州人喜爱的花生酱。 
  炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒，上盘时青、绿、白互衬，色、香、味俱全。 
  炒粉用的粉是那种宽宽的粉，也就是河粉。
    炒的时候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定时候再加入瘦肉，猪肝，油菜叶和葱打芡一起炒，最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒，更是别有一番风味。 
  广东肠粉的制作方法
  原料：
  水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
    
  制作方法：
  1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；
  2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
  3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2。5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
    
  特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
  注意事项：
  1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；
  2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
  3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。
  4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。
    
  5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。
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  肠粉制作
  原料：
  水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
    
  制作方法：
  1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；
  2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
  3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2。5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
    
  特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
  注意事项：
  1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；
  2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
  3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。
  4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。
    
  5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。
  原料：（以下分量供2人食用，并按个人口味可增减各样分量）
  ①新鲜猪肠粉1斤；②青椰菜4片；③青、红灯笼椒各1个；④瘦肉半斤；⑤鲜冬菇4个；⑥姜蓉少许；⑦盐少许；⑧油1/4碗，⑨酱油1/4碗；⑩糖少许；11鸡蛋1个。
    
  装饰：葱花少许、蕉叶2块、酱油碟2个、平口碟2个
  工具：熟食用胶垫、刀各1，砧板1块，拌料用汤匙、筷子，碗2个（分生熟碗），蒸锅1个，蒸格1个，铁铲1个。
  制作方法：
  1、准备原料
  A、将青椰菜、青/红灯笼椒洗干净，再将其切成丝；
  B、将猪肉、鲜冬菇剁碎放进碗里用少许盐和糖、酱油腌一下；
  C、先将铁锅烧红用少许油把姜爆香，再将B倒进锅里略炒熟，最好把A的材料倒进锅里炒一下后马上关火。
    用碗把以上炒好的馅料装好备用；
  D、将蕉叶剪好放在平口碟上备用。
  2、材料制作
  A、先在熟食用胶垫上涂上生油，将新鲜肠粉断开二至三段后，分别放在熟食用胶垫上慢慢将其分别展开，依照图片上做法将准备好的馅料放在肠粉边上，再在展开的肠粉的另一头涂上鸡蛋，慢慢将其再从馅料这一边起卷起，OK后放到之前装饰好的平口上。
    
  B、用铁锅烧一锅开水后在上面加放蒸格，再将A内准备好的肠粉卷放进里面蒸。约蒸5分钟后加上葱花即大功告成，只须在吃用时跟上一碟酱油或因个人喜好再附加一碟辣酱即可。
  制作时间：约15-20分钟
  相配食品：白果腐竹粥、豆浆等
  采购地图：全部材料均可在各大超市或市场有售，价格约合共10元。
    
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  肠粉简易教程
  原料：
  淀粉1000克、甘栗粉200克、盐少许、香菜两棵、辣椒酱100克。
    
  制法：
  1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时。
  2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。
  回答者：匿名 1-27 00:16
  肠粉
  制法
  ①将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时；
  ②将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。
    
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  鲜虾芙蓉肠粉
  材料:基围虾。鸡蛋。肠粉。蒜茸。
    辣椒。葱。
  把虾脱壳,用盐,胡椒粉,麻油,腌15分钟
  烧热油锅,把虾两面煎至金黄。
  把蒜茸,辣椒粹爆香。
  把肠粉放进一同煎。
  肠粉煎香后,把虾回锅
  把调好的酱汁(酱油,喼汁,糖,辣椒酱)倒进,炒至干身。
  当肠粉炒干身后,把蛋汁加入搞均匀即可。
    

  全部
  

  韩***

  2015-09-19 11:43:21

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