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2019-01-03 01:50:18

•   腊肉的做法 - 腊肉是最常见的家常菜之一，那么腊肉怎么做呢？腊肉的做法有很多种，在这里介绍最常用的腊肉做法，详细的做法如下:
  腊肉做法一：
  1、最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)； 
  2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。
    ；
  3、将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次；
  4、天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!! 
  5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间。
    (在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)； 
  6、最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!! 
  7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃。
    (蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制) 
  腊肉做法二：
  1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0。8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
    加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0。2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3。7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 
  2、腌渍有三种方法：(l)干脆。
    切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
     
  3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。
    刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 
  腊肉做法三：
  一、制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。 
  二、选料： 
  1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
     
  2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。 
  3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干 
  三、做法： 
  1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
     
  2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。 
  3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
     
  4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
  做法四：
  腊肉土豆饭
  原料：大米300g、土豆200g、腊肉或者腊肠150g、葱花1茶匙（5g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油1汤匙（15ml）。
    
  做法：
  1、将土豆洗净切块，米淘好，腊肉或者腊肠切片。
  2、在电饭锅里先放进米和水，然后再倒一点酱油、鸡精和切好的土豆块。
  3、等米饭的水快要收干时，再放进切好的腊肉或腊肠片。
    
  4、焖好饭后，在吃前撒上些葱花，可香呢。
  注意：春天的时候，最好用小土豆，有种清香的气息。东北大米油性大，有弹性，所以大米一定要选东北大米。
  做法五：
  酱焖丝瓜 
  配料: 丝瓜、腊肉、面酱、精盐各适量。
    
  特色：腊鲜滑软，味美可口。
  做法:
  （1） 将丝瓜去皮，洗净切块；腊肉洗刮干净，切成肉丁。
  （2） 将炒锅置火上，放入油烧热，下入肉丁炒香，加入面酱炒1-2分钟左右，投入丝瓜焖烧。
    丝瓜将熟时加入精盐少许，翻炒均匀，再焖烧片刻，盛入盘内即可。
  做法六：
  干锅腊味河蚌(湘菜) 
  特点：创意极佳，味香鲜可口，下饭佐酒之佳肴 
  材料：湖南腊味、鲜河蚌 
  做法：
  腊味过水，切条，河蚌过卤水入味，腊味过油，放入配料翻炒出香味，加入鲜河蚌即可 
  做法七：
  腊味合蒸(湘菜) 
  特点： 
  “腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。
     此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 
  材料： 
  腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0。5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、 白糖15克。 
  做法：
  1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。
    腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0。7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 
  2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
    
  注意： 
  1、“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1。5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。
    制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1。5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
     
  2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。 
  3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 
  4、腊味品种多样，亦可更换品种。
     
  5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。
  摘自开饭喇美食网。

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  G***

  2019-01-03 01:50:18

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