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2018-09-22 01:24:18

•   沙河鱼头 材料: 
  鱼头，枸杞，小枣，人参
  做法: 1·鱼头占面过油炸一下 
  2锅里放大油和葱油，把把炸好的鱼头放里面，放高汤熬30分钟即可 浑婆鱼头 
  主料：花鲢鱼头1个（约1000克），魔芋250克，色拉油150克，郫县豆瓣100克，泡红辣椒100克，辅料：老姜40克，大蒜20克，大葱20克，花椒10克，芫荽5克，干细豆粉适量，调料：味精10克，料酒10克，精盐适量
  做法: 1、老姜20克切成片，20克铡成姜米；大蒜铡成蒜米；大葱切成节；鱼头洗净斩成块，下盐适量、料酒、姜片、葱节腌渍10分钟；魔芋切成长7厘米、宽4厘米的薄片，下锅用水氽去其碱味。
     
  2、拣去鱼头中姜葱，码干细豆粉。炒锅加水烧沸，鱼头块逐个下锅，用炒瓢轻轻推散，鱼头刚熟捞起。 
  3、炒锅下油烧至五成热，下豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米、花椒炒至油红亮出香味，下鲜汤烧沸，下盐、味精吃好味，再将鱼头、魔芋下锅烧沸起锅，盛于钵内撒上芜荽即可上桌。
    
   开煲鱼头 材料: 
  鱼头1个，粉皮100克，火锅底料、干辣椒、葱、姜片、辣椒油、味精、盐、蒜茸、蒜瓣各适量。
  做法: 1、鱼头洗净去鳃及黑膜，从鱼嘴下劈开。
  2、蒜瓣用热油炸黄。
    
  3、锅烧热油，下鱼头两面煎香，下葱、姜、干辣椒、火锅底料、蒜茸，加鲜汤、中火烧片刻，下粉皮略烧，出锅即可。
   鸳鸯鱼头 材料鱼头……………1000克小米椒…………100克剁椒……………50克香菜……………1根葱………………3根姜………………1块调味料盐………………10克味精……………5克色拉油…………50克蒸豆豉油………50克
  做法: 1、将鱼头去鳞、去腮，由中间劈开成两半，洗干净后放入盘中；
  2、少许生姜切丝撒在鱼头上，鱼头的一半淋上小米椒，一边淋上剁椒，加上蒸豆豉油；
  3、上笼蒸8～12分钟后取出，撒上葱花，周边加上香菜；色拉油入锅烧热，用调味料调味，淋在鱼头上即可。
    
  兴隆鱼头 材料: 
  野生花鲢鱼1条（重约2250克），鲫鱼2条（重约500克），火腿片25克，干黑木耳20克，香菜10克，鸡蛋2个，笋片50克。调料盐8克，味精5克，鸡精15克，胡椒粉8克，猪油80克，黄酒20克，葱段、姜片各25克，鸡蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米淀粉75克，泡打粉0。
    5克。
  做法: 1、花鲢宰杀治净，从头部往下8厘米处开刀，取头部，从腹部开刀，沿中骨将鱼尾部分的鱼肉片下，撕去鱼皮。
  2、鱼肉去骨，鱼肉用纱布包裹后用清水冲洗干净，放入打浆机内粗略地搅一下，用纱布吸干水分；鸡蛋清放入搅拌机内打成蛋白备用；鱼肉放入搅拌机内搅打成蓉，拌入打好的蛋白，加盐5克、鸡精10克、玉米淀粉、泡打粉搅匀。
    
  3、锅内放入沸水，烧至70℃时放入汆成直径为3厘米的鱼圆小火浸煮5分钟至鱼圆浮起，捞出备用。
  4、锅内放入色拉油50克，烧至六成热时放入葱段、姜片各15克煸香，入鲫鱼小火煎2分钟，将鱼身翻过来再用小火煎1分钟，烹料酒出香，放入清水2千克大火烧开，改中火烧30分钟至汤色洁白，过滤备用成鱼汤；平底锅内放入色拉油40克，烧至五成热时分别将2个鸡蛋放入锅内小火煎2分钟至两面金黄。
    
  5、黑木耳用清水浸泡30分钟，洗净泥沙，入沸水中大火汆0。5分钟，捞出控水；笋片入沸水中大火汆10秒，捞出控水备用。
  6、锅内放入猪油，烧至五成热时放入鱼头小火煎2分钟，将鱼头翻过来再用小火煎1分钟，下葱段10克、姜片10克、黄酒烹香，入熬好的鱼汤大火烧开，打去浮沫后放入汆过水的火腿、黑木耳、鱼圆小火烧至汤白，用盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉调味，出锅倒入沙锅内，放入荷包蛋后上火小火烧5分钟，撒香菜即可。
    
   拆烩鱼头
  主料：鲢鱼头一个(重约2。5公斤为宜)。熟大油50克，盐，味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。
  做法: (1)将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。
    而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。 
  (2)将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。
    
    双色鱼头材料: 
  鱼头，剁辣椒，姜丝，蒜末，葱，香菜，鸡精，料酒
  做法: 
  1、鱼头洗净，从中间切待用
  2、盘低放姜丝、葱丝，放入鱼头、在上面加入蒜末、葱末、少许鸡精。
    
  3、把剁辣椒放在鱼头上，倒入少许料酒。
  4、放入蒸烤炉选择250度蒸烤25分钟即可
    八宝淳鱼头 材料: 
  鱼头，枸杞，海参，河虾，野笋，红枣，火腿
  做法: 1、将洗净的鱼头放入盆中加入盐腌制10分钟，坐锅点火倒入油，待油热后放入葱、姜煸炒，再放入鱼头煎至两面微黄后，烹入烧酒、加入适量高汤，开锅后大火烧15分钟； 
  2、将各种配料整理好后放入锅中，炖10分钟，加盐、鸡精、白糖调味出锅即可。
    
    鱼头煲 材料: 
  清油40公克，大连鱼头1个，红葱头75公克，姜片75公克，蒜头末40公克，绍兴酒20公克，鸡汤50公克，水50公克，盐少许，糖少许
  做法: 1。取一砂锅，放入清油，烧热后，以中大火爆香红葱头、姜片、蒜头末，再放入大连鱼头、绍兴酒、鸡汤、水一起焖煮约8分钟。
    
  2。于作法１的锅中加入盐和糖调味后，待砂锅内的水份略微收干即可。
  山药烩鱼头 材料: 
  山药 1根（约300g），三文鱼头 1/2个（鲑鱼头，大马哈鱼头），干香菇（水发）5朵，大葱 1根，酱油 2汤匙（30ml），黄酒 1汤匙（15ml），白砂糖 2茶匙（10g），陈醋 1茶匙（5ml），白胡椒粉 1茶匙（5g），盐 1茶匙（5g），油 3汤匙（45ml）
  做法: 
  鱼头纵向劈成两半，用流动水洗净血污，去掉鱼鳃、鱼鳞和杂物，然后用厨房用纸吸干水分备用。
    
  香菇洗净，去蒂，表面切十字花刀；大葱去掉外皮，洗净后切成3cm左右的长段。山药洗净去皮，切成滚刀块备用。
  中火加热炒锅中的油，待油烧热冒出少量白烟时，顺锅边轻轻将鱼头滑入，把两面都煎成金黄色后关火，取出鱼头备用。
    
  重新开火，中火加热炒锅中剩下的油，煸炒葱段至散发出葱香后投入香菇煸炒2分钟，然后放入煎好的1/2个鱼头，调入黄酒、酱油、白砂糖、陈醋、白胡椒粉、盐和水（约400ml）。等到水烧开后，加入山药块，改小火焖煮入味。
  20分钟后改大火收浓汤汁即可。
    
  特色鱼头粉丝 材料: 
  天目湖鱼头一个（重约750克），泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。调料鱼头汤1。5千克，大葱、姜片各10克，味精5克，鸡粉4克，美极鲜酱油5克，干辣椒15克，猪油80克，豆油20克，盐2克。
    
  做法: 1、锅里加入猪油、豆油，大火烧至七成热，放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧，时间约1。5分钟，入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香，入鱼头汤中火烧开，用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味，加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。
    
  2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟，加味精调味，用香菜点缀即可。
  破布籽鱼头 材料: 
  鲢鱼头1/2个，姜末10公克，葱花15公克，破布籽5大匙，细糖1/4茶匙，米酒1茶匙，香油1/4茶匙
  做法: 1。
    鲢鱼头洗净后，置于汤盘上。
  2。将姜末、葱花及所有调味料调匀后，淋至作法1的鲢鱼头上。
  3。用保鲜膜封好后，放入微波炉中微波4分钟后取出，撕去保鲜膜即可食用。
  鱼头汤 材料: 
  草鱼头1个，姜，芹菜
  做法: 1。
    草鱼头叫卖鱼的处理好，斩成二半，回家洗干净。
  2。把鱼头放入炖锅，倒入开水，放上几片姜片，炖上几个钟。
  3。开饭时间到了就用盐和鸡精调味，洒上芹菜碎就可以喝了。
   
  用料鱼头1只(约500克)，白芷10克，枸杞10颗，料酒、姜、葱、精盐、味精、白胡椒粉、香油各适量。
    
  做法: 1、鱼头洗净，剁成4块。
  2、白芷润透，切薄片。枸杞去果柄、杂质，洗净。姜切片，葱切段。
  3、将鱼头、白芷、枸杞同放炖锅内，加入姜、葱、料酒，加适量水，用旺火烧开，改用小火炖煮30分钟至鱼头熟透，加入精盐、味精、白胡椒粉调味，淋入少许香油即成。
    
  醉鱼头 主料：鲶鱼头调料：姜、葱、盐、糖、糖色、红酒、白酒、高汤、食用油
  做法: 1．将葱、姜洗净切成丝，鲶鱼头洗净待用；
  2．坐锅点火倒油，将鲶鱼头炸至七成熟捞出；
  3．锅内留余油，油热放入整姜、整葱煸炒，炒出香味后捞出，锅中油温稍凉后倒入红酒、白酒、糖色，待酒烧开后放入炸好的鱼头，加入高汤、糖、盐，炖15分钟左右，捞出鱼头装盘，锅内汤汁开锅收浓时浇在鱼头上即可。
    
  雪笋鱼头 
  主料：鲢鱼头半个，雪里蕻110克，肉馅75克，冬笋1根，豆腐1长块，葱2根，辣椒1个，料酒1大匙，酱油2大匙，料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。
  做法: 1、鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料（1）略腌； 
  2、雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、切片，豆腐切四方块； 
  3、用5大匙油先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入沙锅内，并将豆腐煎黄一并放入； 
  4、另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻，加入调味料（2）烧，放入沙锅内，同时加入笋片、辣椒，小火烧半小时即可拣除葱、姜，端出食用。
    
  咖哩鱼头 材料: 
  草鱼鱼头1/2个，秋葵6条，茄子1条，大番茄1个，红辣椒3条，咖哩粉3大匙，椰奶1罐，黄姜粉2小匙，干香茅1/2大匙，酸果2大匙，盐1/2小匙，糖1小匙
  做法: 1。
    )将鱼头洗净擦干水份，抹上少许盐及黄姜粉，油烧热后，将鱼头放入炸5∼10分钟，捞出前再以大火炸约10秒，将油逼出，捞起将油沥干备用。
  2。)将秋葵洗净去掉头部，茄子切斜片，大番茄切小块，红辣椒去籽后切碎备用。
  3。
    )起油锅，加入3大匙沙拉油，炒香辣椒末及所有调味料，等煮开后加入鱼头、秋葵、茄子片、番茄，煮到熟且入味后，将鱼头捞出，放在汤碗中。锅子里的汤汁煮至浓稠，淋在鱼头上即可上桌食用。
  客家鱼头王 材料: 
  鳙鱼头1千克，兴国锤鱼丝（市面有售）200克。
    调料酱豆子（腊八豆）100克，红剁椒100克，姜米50克，蒜粒、葱花各30克，姜汁酒50克，盐5克，味精15克，鸡精10克，蚝油20克，胡椒粉3克，香油3克，色拉油80克，白醋10克，淀粉20克。
  做法: 1、鱼头洗净，对半一剖为二，加姜汁酒、白醋、盐、味精、胡椒粉粉鸡精、蚝油腌渍15分钟，加淀粉、色拉油30克抓匀，放入盘中即可。
    
  2、红剁椒、酱豆子、蒜粒、姜米上笼大火蒸12分钟。
  3、在蒸鱼时，将鱼丝用热水泡散，入沸水中小火煮5分钟，捞出控水，放在鱼头的两侧，撒葱花。
  4、锅内入色拉油50克、香油小火烧八成热，出锅浇在鱼头上。
    
  绿菊鱼头汤 
  主料：鲩鱼头1个（约500克），生菊花叶30克， 
  辅料：生姜2片， 
  调料：味精，盐各适量
  做法: (1)鲩鱼头洗净，对开成2瓣，除去鱼鳃、黑骨。
     
  (2)菊花叶洗净，用纱布包裹、扎紧。 
  (3)取一中号砂锅，加入沸水约八分钟，再投下鱼头和姜片。待其烹沸后，撇去泡污。 
  (4)投入菊花叶包，改以文火煲至烂透（中间注意加水）。 
  (5)食用前，先除去叶包和姜片，调入味精和盐。
    
  干烧海鱼头
  主料：海鱼头半个（鲑鱼等海鱼均可），肉馅75克，青蒜1根，姜蒜末半大匙。，调料：料酒1大，酱油2大匙，辣豆瓣1大匙，糖1大匙，醋半大匙，胡椒粉少许，清水2杯，水淀粉半大匙。
  做法: 海鱼头洗净，对半剖开，擦干水分，用5大匙油两面煎上色后盛出； 
  2、用2大匙油炒姜蒜末和肉馅，再加入所有调味料烧开，放入鱼头，改小火烧20分钟； 
  3、待烧入味并汤汁收干时，撒下青蒜丝即可盛出。
     
  气泡鱼头 材料: 
  鳙鱼头1000克，芹菜100克，京葱50克。调料生抽10克，老抽5克，豆瓣酱25克，甜面酱15克，蚝油10克，泡椒节10克，鸡粉3克，味精3克，料酒25克，花椒油20克，复合油30克，锡纸1张，胡椒粉2克。
    
  做法: 1、鳙鱼头洗净，在近头部的鱼背肉上深剞2刀，鳃盖肉上剐1刀，胡桃肉（鳃旁肉）上切1刀。
  2、芹菜去叶，洗净后改刀成长3厘米的段；京葱洗净后改刀成长4厘米、宽0。5厘米的粗丝。
  3、鳙鱼头用生抽、老抽、豆瓣酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、料酒、鸡粉、味精腌渍20分钟。
    
  4、锡纸置于铁板上，放上芹菜段、京葱丝，淋上复合油，放上鱼头，撒上泡椒节，淋上花椒油，再将锡纸折叠成鱼头形，卷边压实。
  5、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至鱼头熟透，锡包鼓成大气泡即成（共计加热为20分钟）。
    
  6、划开气泡即可食用。
  奇香鱼头 材料: 
  花鲢鱼头1千克，鹌鹑蛋４个，油炸的脱皮花生100克，香菜10克。调料调好味的刀口辣椒50克，乌江榨菜粒40克，花椒末（将干花椒25克放在清水中泡10分钟，捞出后剁细）30克，盐3克，日本烧汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，葱姜汁150克，鲜红辣椒20克。
    
  做法: 1、鱼头对半剖开，去鳃后洗净，入葱姜汁、盐腌渍20分钟；鲜辣椒洗净，切0。5厘米见方的小丁。
  2、腌好的鱼头放入蒸盘中，抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上，上笼大火蒸8分钟至八成熟，取出表面抹日本烧汁5克。
    
  3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。
  4、锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥，起锅放入盘中；锅内留油200克，烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟，出锅，淋在鱼头上，撒脱皮花生、香菜，围上煮好的鹌鹑蛋上桌。
    
  秘制脱骨鱼头 材料: 
   天目湖鱼头1500克，菜心50克，XO酱、自制辣酱、葱、姜、蒜、色拉油、胡椒粉、盐、味素、料酒各适量
  做法: 1、鱼头治净，加入盐、味素、料酒、葱、姜，上屉蒸至七成熟，去骨。
    菜心飞水，加盐，味素调味待用。
  2、将调好的XO酱、自制辣酱均匀浇在鱼头上，上屉蒸熟取出。
  3、菜心码在鱼头周围，烧热油浇在鱼头上即成。
  霍香鱼头 材料: 
  白鲢鱼头3个(约1000克），霍香100克。
    调料姜片10克，葱20克，料酒15克，盐12克，豆瓣20克，色拉油50克，姜米8克，蒜米8克，鸡精6克，白糖3克，湿淀粉5克，鸡油10克，鲜汤100克。
  做法: 1、霍香洗净，将叶子剁成细末。
  2、鱼头对剖两半，洗净后用姜片、葱、盐、料酒码味，腌渍20分钟备用。
    
  3、将腌渍好的鱼头盛入盘中淋上鸡油上笼大火蒸8分钟后取出。
  4、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入豆瓣、姜米、蒜米小火翻炒出香，再加入鲜汤、鸡精、白糖大火烧开后放入湿淀粉勾芡，放入霍香末调拌均匀后淋于鱼头上即成。
    
  红泥鱼头王 
  主料：千岛湖鲢鱼头1个（约2000克），香菜末15克，竹荪50克，火腿片100克，鲜笋片100克，菜芯100克，北极贝冻150克。调料：色拉油50克，葱、姜各10克，猪油150克，盐12克，味精15，生抽8克，辣酱10克，鸡精15克，高汤2000克，胡椒粉20克。
    
  做法: 1、将鱼头对半劈开，洗净血渍。
  2、取一大耳锅，放入色拉油、猪油烧至六成热，然后放入鱼头，使鱼头的正面朝上小火煎2分钟，然后放入高汤、葱、姜大火烧开后在改用小火烧30分钟，然后放入盐、味精、鸡精、生抽调味后再投入竹荪、火腿片、鲜笋片、菜芯并用大火烧开。
    
  3、将做好的鱼头连同汤汁一起出锅，放入一个大鱼盆中，周围摆上火腿片、菜芯和北极贝冻，上桌时带上辣酱、胡椒粉、香菜末，然后可根据自己的口味添加。

  全部
  

  我***

  2018-09-22 01:24:18

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