全部答案

2018-09-23 01:35:04

•   楼主遇到的问题曾经折磨我很久呢……当年整个寒假窝在学校不回家，就是为了那口“烧茄子”呵。天道酬勤——在浪费成堆茄子的基础上，我研制出了风味独特、操作简便的“懒汉”系列烧茄子，味道超级棒！ 
   
  做烧茄子先要选好茄子，北京一般吃的是足球大小的“门茄”（本地品种，型圆个大——听卖菜小贩说的呢），个儿大肉厚籽少，适合红烧、清蒸，口感香糯。
    还有一种南方称之为“茄瓜”的长茄，适合凉拌或煎炒，口感鲜嫩。 
   
  两种茄子都可以用来烧制，如果是门茄，要去皮后切成1cm厚的圆片，划上“花刀”即可，也可以再改刀成麻将大小的骨牌块儿，口感是一样的；要是选用茄瓜直接去皮用刀削成鸡蛋大小的滚刀块就行了，我偏爱后者。
     
   
  茄子切好后用手指捏少量的面粉（切忌用淀粉）撒在表面，稍稍掂匀，到表面见不到面粉就可以了。这时把茄子入油锅用中火炸至表面黄色略带焦斑，用手撕开能感觉出茄子的软糯，口尝香甜软糯就可以了。无论哪种茄子，我的经验是千万不要用盐腌制，否则炸过的茄子口感偏老，而且油会变成深褐色无法再用，比较浪费。
     
   
  烧茄子要有配料，我一般选用鲜香菇（罐头也可以）切成薄片，配少量的豌豆和几片辣椒；也可以用煮熟的去皮毛豆。如果要加肉片，最好事先上浆后在锅里用温油滑熟，或者直接加切片的熟肉（香肠和腊肉也可以，但事先要上屉蒸过）。
     
   
  烹调的调味料很简单，豆豉酱1勺大葱斜切成丝，姜蒜去皮后切成薄片，再准备好用水淀粉、少许酱油、料酒、白糖、食盐和几滴醋勾兑好的芡汁就可以了，口味视自己的喜好掌握。 
   
  烹调时锅里少放些底油，3、4成热时加进1小勺豆豉酱，小火加热至豆豉变酥，油泛起棕色油花时把配料和葱姜蒜加入，翻炒至香味溢出，现在倒入芡汁，待芡汁熬至透明，汁液粘稠时关火，这时再把炸好的茄子倒入，翻炒几下，使芡汁包裹住茄子，就可以出锅装盘了。
     
   
  这道菜方法简便、口感随意，做出来的茄子口感软、烂、香、糯，老少咸宜，下饭下酒都是不错的选择呵。 
   
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  “油炸茄子”？我只吃过鱼香和麻辣的，你吃的有馅儿吗？是不是“炸茄盒”呢？ 
   
  我吃到的是把茄子切条，裹上香酥糊过油炸酥炸脆。
    自己做时把我茄条先用鸡蛋液蘸过，再撒均干淀粉，抖掉多余的淀粉后入油锅炸至表面金黄，放在盘里会发出“哗哗”的脆响就行了，之后火上用少量油加豆瓣酱和等量的白糖小火炸出红油，加葱姜蒜末和食盐调味后浇在茄条上即可。如果吃麻辣口味的，就用花椒和辣椒呛锅后，再调成糖醋味就行了，很简单的哦。
     
   
  茄盒一般要用长茄子，去皮后切成连刀片，中间夹上调好的肉馅后裹上鸡蛋面糊入油炸熟的一种菜肴，口味也很不错呢。

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  嫣***

  2018-09-23 01:35:04

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