舌尖上的中国讲的好，酱块子是最好的东北大酱工艺，它法则味不地道！
东北大酱制作方法：
东北大酱的传统制作做法可分为两种：一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱
为盘酱，一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。
盘酱的做法：将精选上好的黄豆，用锅文火炒熟，出锅晾凉后，磨成粉，然
后用水活好备用。
大酱的做法：将精选上好的黄豆，在大锅内烀熟，火停后焖上一宿，次日揭
锅，把豆子煨得软软的、烂烂的，备用。
其余的做法如下基本一致。
做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块，不能做得太大或太小，太
大则容易伤热；太小则容易失水而发不透；发不透则没有油儿，将来作出的酱，
品质不好，也不好吃。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约
三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾
污等）。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方
放在哪里，等待发酵。
每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞
起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程
度，里面都长白毛了才好。
等到农历四月二十八。
这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一
小块的。要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面会有油泛
出。这时就是准备要下酱了。
下酱时，酱块和盐的比例，一般都是黄豆5斤，盐2斤（东北是1斤豆加3两
盐），这样咸度正好。
把咸盐用开水化成盐水，这时可以放一个包着大料和花椒
粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里，或园子里固定
好，刷洗干净。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放到缸底，倒进酱
块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。
下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订上一个红布
条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。另外，在制作东北大酱
的过程中还有不少的讲究。比如，酱坯子闰年做单数，平年做双数。
还有，没过
月的酱缸，是不许别人家的生人来看的，由其女人。大家似乎都懂，一般都很自
觉。
上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之
内不动酱缸。
为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打
耙，就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是
为了，让酱块充分的溶解，融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些
白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。
这活儿，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。由老太太或年轻的小媳妇
大姑娘来做。过一周左右，酱开始发酵了。这时，再打酱缸，会飘出阵阵酱香。
有的人家的酱会飘出很远，惹得左右四邻都称赞。
这时，酱的颜色也会发生变
化，会呈现出诱人的黄红色。
一般，发酵后一周或十天，就可以食用了。但此时，只能生吃。切不可用来
炸酱或者爆锅儿。据说，那样就会把酱缸里的酱颜色改变，会黑缸头。
其实我想
这本没道理，只是人们的一种习惯，一种约定俗成的规矩。没过月的酱，一定要
从门进屋里，不可从窗户进屋，为什么，至今我也不知道，只是从老辈儿人那里
继承来的规矩吧。没什么道理。
打酱缸，撇酱沫，这活儿每日一次一直做一个月，一个月后，就不必天天打
酱缸了。三两天一次，就可以了。还有，每次到酱缸里盛酱时（东北叫刀酱），
人们也是习惯的打俩下酱耙。
以后的日子里，每天好天气时，一定要揭开酱帽
子，让阳光晒着酱缸，保持酱缸通风透气。这样酱缸就不会出现“捂了酱头”—
—酱液发酵过劲儿而产生异味的问题。
这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一
点，另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。
记住，一定要做成“卯
榫”的，切不可用钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨
木或者椴木做的呢，因为这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做，那会有
松木的怪味儿，将来酱不好吃。
酱缸还有一大特点，就是冬天不怕冻。在滴水成冰的东北的隆冬，酱缸也可
以安然的放在室外，不必担心会冻坏了。因为里面有极高浓度的盐分。所以，东
北有一句俗话说：“小孩的屁股大酱缸”。
意思是，这两样东西最耐寒。
东北大酱的制作过程看似简单，实则隐藏很多技巧和秘诀。其间既有代代相
传的因素，又有自我理解、适当发挥和与时俱进的因素，同样是炒豆、烀豆、做
酱块儿、摔酱块子、封酱块儿、洗酱块儿、下酱，这一系列的具体操作过程中，
温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用。
碘盐与不加碘盐的区别，盐和
水的比例等等，都要把握得恰到好处，处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐
项完成，头一两个月里，还得需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁
“打耙”、“撇沫儿”。
满月后，还要“滤酱”——拽来铁网眼筛子，架在酱缸
之上，捞出缸里未完全融化的“酱块子”，用筛子一遍遍地挤压，直至将缸内所
有的“酱块子”过滤成粥状，用布蒙住酱缸一周左右，便可以上餐桌了。
二大酱制作方法：
这盘酱和大酱都各有优缺点。
盘酱，由于炒过黄豆，所以盘酱的颜色好看，
深黄红色，所说的酱色，但酱香味儿和细腻方面要逊色于大酱。但是，大酱由于
没经过炒熟这道工序，所以，颜色要略显得淡黄色，很不好看。所以，人们随着
汉族文化和满族文化的融合，发明了一种叫“二大酱”的酱。
就是先把黄豆炒至
八成熟，然后再用锅烀烂。用搅酱机搅成糊状，再做成酱块子。其他的程序和前
面说的一样。这就是大酱的制作程序。
后来，大酱也随着儒家文化传进了邻国，日本和韩国。
以至于，现在韩国人
以能吃到美味儿的“大酱汤”而自豪。但他们不知道，中国才是酱文化的发源
地。中国拥有着这项非物质文化的所属权。
豆瓣酱的做法：
材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗
的豆瓣，参入曲子。（十斤黄豆放两小把曲子）
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间
还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱
块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一
下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定
要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了。
酱黄豆的制作及具体做法：
调料：盐250克,甜面酱500克
特色：咸鲜绵软，酱香浓郁，吃时上笼蒸一下即可，也可作为配料烧鱼，炒
肉。
制作过程：
1、将黄豆中的砂粒，虫蛀豆，残豆排出后洗净，用水泡胀，沥干表面，放
入缸内，加精盐拌匀，上压石块，腌制5天后，捞出沥去盐水。
2、缸内盐水倒出留作它用，将缸洗净晾干，倒入黄豆，加入甜面酱拌匀
后，盖好缸盖，酱制10天即可。
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