腌制酱肉怎么做
腌制酱肉怎么做
在农村,人们往往与养猪人家讲好,今冬我们三家合杀一头猪过年。这样,年脚边杀猪后,每家就可以分到三分之一的猪肉,人们往往会腌一部分肉。过去如果当年的黄豆、桖籽收成好或价钿高,人们也会在过年时多买点肉来腌制。
过年前腌的咸肉,因为要吃到清明时节,所以腌时比较考究。
如果是腌肋条肉,则切成三四寸宽一条,如果是腌“一腿”,则把脚爪斩去,从腿的肉面用尖刀深划几道口子,以便盐能腌得进去。然后用盐仔细擦一遍,腿肉用尖刀划出的口子中也要擦到。再准备缸或盆,在缸或盆底放小砖块,砖块上架几根小竹棒,再把盐擦过的肉放在缸或盆的小竹棒上。
这样两三天后,肉内的血水已淋净,再腌第二遍。
腌第二遍时,有两种腌法。一种是本地传统的,就是用普通的食盐再擦一遍肉,叠入缸内,隔七八天上下翻动一次,再过七八天拿出来在肉的一头穿一小孔,系上绳子挂在竹棒上晒,晒到精肉上出盐花后,便进挂在屋廊下阴干。
此腌法,咸肉味鲜,用咸肉烧笋味道最好。另一种,我幼时从“绍帮”人家那里学来。将食盐在锅中炒过,炒时放入一些花椒,趁盐热时用它擦一遍肉,后面的程序与第一种差不多。此腌制法,土称“腊腌”,腌出的咸肉看相好,红而发亮,肥肉呈透明状,吃起来香,烧“块头肉”或切薄片在饭锅上蒸,味道均好。
嘉兴人做酱肉也是事先计划好的,一般在腊月里酱。无论是肋条肉或是夹心肉,都切成两指宽的条子,像腌咸肉腌第一遍一样处理,待肉中的血水淋干后,去除肉上留下的盐,洗净缸或盆,擦干,放入肉,倒入红酱油(没过肉面),再压几块小石头。
三五天后把肉上下翻动一遍,再过三五天拿出。肉的一端穿一小孔,系上绳子,挂在屋廊下晒不到太阳处,让肉上的酱油淋干,然后再拿到有太阳地方晒三到五个太阳,就可贮存备用。
酱肉可以切成薄片干蒸(略放一点水),味香。也可与笋一起蒸,味佳。
但酱肉的烧法在本地还是以“酱肉烧黄豆”、“酱肉烧笋”为大宗。
另外,鸡肉也可以酱。将鸡杀白、开膛、洗净,可以与酱肉一同酱制或相同方法单独酱制。
答:腌制:将腌料分几次揉擦在生坯表面,然后入缸干腌。腌制时间视环境温度而异。10度以下需36〜48小时;10〜20度时需 12〜24小时;30度时则只需数小时。详情>>
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