鸡蛋的蛋清是有蛋白质构成，蛋白质受热后会变性而凝固
因为鸡蛋的蛋清是有蛋白质构成，蛋白质受热后会变性而凝固。这与水是不同的
我们这里没有这个牌子，不会说那水能破坏鸡蛋中的蛋白质吧，想着有点可怕呢，原来我家用桶装矿泉水，因为矿泉水容易出现水垢问题，懒得清洗，索性改用纯净水，之后小道消息不断传出某某水厂怎么样怎么样，现在我家又复古了，改用水壶烧水吃了，呵呵！
鸡蛋中的蛋白质在60至70摄氏度时会凝固，蒸的时候如果火旺汽猛，蛋液外层温度会迅速升高，导致内外温差太大，里面蛋液凝固时，外层脱水成蜂窝状。
因此，做好鸡蛋羹要掌握三点：
1。温度
用温水搅蛋液，开锅后用中火蒸。
2。时间
开锅后再蒸8分钟。
3。比例
蛋液和冷水的比例为1：2。
(蒸鸡蛋羹用的冷水可换成鸡汤或奶汤)
水一定要开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。
大概10－15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。
撒上一些葱花（根据个人爱好，还可以加肉臊之类的），滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦 ！。
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