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2019-01-01 02:01:58

•   面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。
  制作方法
  1。原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。
    然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
  2。制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。
    水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
  制作方法
  1。
    油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2。0～2。9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
    
  2。水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
  3。烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。
  叉烧面筋
  
  一、原料1、主料：生面筋200克。
    2、调料：花生油、香油、盐、白糖、胡椒面、味精、番茄酱、姜。二、制作方法1、先将白面粉加盐加水洗成面筋，过五六个小时之后才能使用。再把面筋放入开水锅煮熟，捞出过凉；然后把煮好的面筋切成厚片，再放入花生油锅炸，炸到面筋有金黄色捞出。2、锅内放香油，将姜煸一下，然后加入番茄酱炒一下，加上汤，再放入盐、味精、胡椒面、白糖；把炸好的面筋放入锅内烧，用文火烧十分钟左右，等到面筋把汤收成浓汁后，再淋上香油即可出锅。
    叁、特点--鲜甜美味。
  
  虾子面筋
  原料:生面筋500克、虾仔25克、青蒜适量。
  制法：
  1、生面筋下开水锅中氽一下捞出，装入砂锅中加高汤、料酒、盐、味精，大火烧开，小火煮至入味；
  2、虾仔用熟鸡油稍煸，烹料酒、白糖，倒入砂锅用小火收干汤什撒青蒜末即成。
    
  
  红烧面筋
  ■原料：面筋500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针菇25克，木耳30克，姜、香油、八角、酱油、酒、糖、胡椒粉、味精适量。
  ■制作方法：面筋用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的面筋炸至呈金黄色，捞出沥油。
    
  笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针菇、木耳泡软。
  锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针菇、木耳放入炒锅，最后加入炸好的面筋，淋上酒后加入酱油、糖、胡椒粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
    
  ■特色：味道浓香，质味俱佳。
  
  烧罗汉面筋
  配料：
  熟面筋200克。水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克，花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。
    
  
  制作方法：
  熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加入花生油，烧至六成热（约150℃），将面筋炸成杏黄色，捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。
    炒锅再上火放猪油，烧至六成热（约150℃），加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开，去葱姜、下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油即可。
    
  风味特点：
  造型优美，鲜香软嫩，制作精巧，营养丰富。
  冬菇烧面筋
  原料：成筋200克，鲜冬菇150克，冬笋50克。
  制法：⒈将面筋切成块，冬菇去蒂切成片，冬笋切成薄片。
    ⒉锅中油烧热，先炒面筋，再把冬菇及笋片放入同炒，加入酱油、糖和适量水同煮，用盐、味精调味，即成
  
  笋菇烧面筋
  主料：油面筋250克。
  辅料：水发香菇75克、冬笋75克、葱、姜、油菜。
    
  调料：盐、酱油、白糖、胡椒粉、香油、水淀粉、食用油、高汤。
  做法：
  1。将香菇、冬笋分别洗净切片，油菜切成段，葱姜切成末；
  2。坐锅点火倒入油，待油叁成热时下葱、姜末炝锅，然后放入香菇、冬笋片炒匀，加适量高汤，再依次放入酱油、胡椒粉、白糖、盐调味，再放入油面筋，大火焖几分钟，放入油菜段翻炒几下，即可出锅出盘食用。
    
  
  牛肉面筋
  原料:熟牛肉200克，炸面筋80克，植物油20克，葱10克，酱油10克，面酱8克，水淀粉5克，精盐1克，姜3克，味精1克。
  制法:（1）将熟牛肉切坡刀块；面筋切成拇指块，用开水焯一下去掉油；葱、姜均切丝。
    
  （2）将油烧热，炸香面酱，加入葱丝、姜丝炝锅，烹入酱油，加水适量，放入面筋、牛肉，大火烧开后，转小火慢煨，加入味精、精盐，用水淀粉勾芡，出锅即可。
  
  叁鲜酿面筋
  【原料】面筋150克。
    猪肉、100克、海参25克、玉兰片25克。葱15克、姜10克、酱油10克、绍酒15克、精盐5克、味精1克、熟猪油100克、清汤100克、葱椒油5克。
  【制法】猪肉，海参洗净，均切成小丁，玉兰片切末，与葱姜末、酱油、绍酒、精盐、味精一起搅匀成叁鲜馅。
    生面筋洗净，每条将片成长薄片，在每片面筋的一面，抹上馅，卷成直径3厘米的圆柱形，放入九成开的清汤锅内，小火煮熟捞出。炒锅内加入熟猪油烧至六成热（约132℃）入放入葱段、姜片，炸出香味，加入酱油、清汤烧开，捞出葱姜、倒入面筋，用慢火煨透，待汤汁剩下1／3时，将面筋捞在盘内。
    锅内原汤烧开，撇去浮沫，加入味精、绍酒，淋上花椒油，浇在面筋上即成。
  【特点】面筋软嫩而有韧性，酿馅清爽鲜美，食后齿颊留香。
  
  面筋海龙
  原料：海龙肉馅、炸面筋泡、油菜心、蚝油、盐、味精、糖。
    
  制法：炸面筋泡中间挖空，塞入调好味的海龙肉馅（肉馅中放马蹄碎），码入碗中，浇上用鸡汁、蚝油等调成汤汁，入笼屉蒸20分钟，取出翻扣盘中，滗出原汁勾芡，淋在面筋上，四周围炒好的菜心。
  
  糖醋面筋
  原料:油面筋叁两；白糖一两五钱；青红椒丝五钱；醋四钱；葱末五分；湿淀粉叁钱；姜末五分；食油一斤半（约耗一两二钱）；荸荠五钱；酱油四钱
  制法:1。
    将每个面筋泡切为四块。荸荠削皮洗净切成片。
  2。取小碗一只，放入酱油、白糖、醋、湿淀粉和水二两，调成糖醋卤汁。
  3。锅入炉火上，倒入食油烧至八成热时，放入面筋炸至焦脆时捞起。倒去锅中炸油，原锅留余油叁钱，加入青、红椒丝、荸荠丝、葱末、姜末略煸两下，将碗内卤汁调匀倒入锅中烧开，待汤汁稠浓时，迅速投入面筋块，翻炒两下即成。
    
  特点:此菜色泽酱红，面筋香脆，酸甜微辣，清爽适口。
  
  面筋萨其马
  原料配方：
  标准粉5。5千克洗面筋用面粉16。5千克白糖12。5千克饴糖12。
    5千克猪油19千克芝麻1千克蜂蜜1千克青红丝1。5千克淀粉500克
  制作方法：
  1。洗面筋：将面粉边加水边揉制成细腻的面团，然后放在清水中揉搓洗去淀粉，直至水清洗不出淀粉时，约得5。5千克面筋。取出，用干净的湿布揩干待用。
    
  2。和面：将标准粉放在操作台上，放上面筋，将粉揉入面筋中，揉成细腻的面团，并静置回饧。
  3。制坯：将回饧好的面团擀成薄片，折叠、切丝。丝的厚度不超过1。5毫米，宽度不超过4毫米，长度4～5厘米。
  4。
    油炸：将猪油熬至150℃时，将丝筛去多余的淀粉，分次入锅炸制，丝炸脆但仍为白色时，即捞出滤油，冷却待用。一般耗油量为35％。
  5。挂浆：用白糖12。5千克，加水3。75千克，在铜锅内煮沸，加入饴糖12。5千克，熬至90℃，放入猪油1。
    5千克，熬至约100℃时，加入蜂蜜1千克。熬至用手指捏起能拉丝时出锅。将炸丝倒入，抄拌均匀，即可成型。
  6。成型：用木框成型。先均匀撒上炒香的芝麻，将挂好浆的丝定量放入框内，铺平，均匀撒上青红丝，压紧并用糕镜抹平，再按规格切成方形或长方形，取出木框，包装。
    
  质量标准：
  形态：长方形或正方形，厚3～3。5厘米；每件重100克；炸丝粗细一致，表面青红丝及底面芝麻分布均匀，块形规整。
  色泽：乳白色或白色，油润有光泽，青红丝色泽分明。
  组织：炸丝粘结松紧适度，炸丝内呈细峰窝状，不砂不化。
    
  口味：酥松滋润，人口化渣，有蜜香味，无异味。
  
  烧面筋
  主料:油面筋100克。
  
  调料:植物油25克，酱油15克，醋15克，料酒10克，白糖20克，湿淀粉10克，鲜汤50克，味精10克，糖色、姜汁各少许。
    
  
  做法:
  
  一、面筋用温水泡软，切成小刀块(如无油面筋，可用面筋生胚，切小块，上油锅炸，旺火热油放入，要一块一块地放，防止粘连在一起，用筷子勤翻勤动，至面筋胚呈金黄色，捞出控油。
    )
  
  二、锅架火上，放油烧热，放油面筋小块，烧一会儿，加调好的酱油、料酒、醋、白糖、糖色、姜汁、高汤、湿淀粉的汁，抖动炒锅，使面筋均匀裹汁，裹匀即可出锅。
  
  仙人掌酿面筋
  主料：仙人掌150克、猪肉I50克，鸡蛋清2个，油面筋12个。
    
  辅料：香油10克，精盐3克，葱末4克，花椒水10克，高汤50克，干淀粉10克，植物油20克。
  制法：把猪肉剁成泥，放入碗内，加入葱、姜末、精盐、鸡蛋清（半个）、香油、花椒水搅匀成馅。在面筋一端开一个小洞，仙人掌片成菱形片，把调好的肉馅塞在里面。
    用筷子轻轻将面筋内掏空，炒锅上火，加油、热后加葱姜蒜烹出香味，加入高汤、盐待烧开后，将制好面筋逐下锅改微火煨制，面筋熟后加仙人掌、水淀份、味精收汁明油出锅。
  特点：此菜滑软柔嫩，鲜美可口。

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  2019-01-01 02:01:58

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