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2019-05-01 18:50:51

•   浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。
  （干炸响铃）用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成3。5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。
    此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。
  （清汤越鸡）主料：活嫩越鸡1只（约重1250克）。 配料：熟火腿片25克，熟笋片25克，水发香菇3朵，青菜心3棵。 调料：绍酒25克，精盐1。5克，味精2。5克。
  （1）将越鸡宰杀、褪毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊 3。
    5厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫。 （2）取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2500克，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火继续焖煮约1小时，捞出转入品锅内（背朝下），倒进原汁。然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、绍酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出放上焯熟的青菜心，即成。
    
  干菜扣肉制 
  1。 肋条肉（五花肉）洗净切成2 厘米见方的小块，放入沸水锅汆约1 分钟，去掉血水，用清水洗净；
  2。 干菜（俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，）洗净挤干水分，切成0。
    5 厘米长的小段；
  3。 锅中入清水250毫升左右，加酱油、黄酒、桂皮、八角，放入肉块，加盖用旺火煮至八成熟；
  4。 再加红曲米、白糖和干菜，翻拌均匀，改用中火煮约5分钟；
  5。 至卤汁将干时，拣去茴香、桂皮，加入味精，起锅；
  6。
     取扣碗1 只，先放少许煮过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面，盖上剩下的干菜；
  7。 再上蒸笼用旺火蒸约2 小时，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，放上葱段即成。 
  工艺提示 
  1。
     条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实；
  2。 干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干；
  3。 肉的切块要大小均匀，焖制时间适宜，至汤汁将干即可起锅；
  4。 蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯；
  5。
     家庭制作也可反复蒸数次，使肉与干菜的味互相吸附，更为可口入味。 
  菜品口感。 
  猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味。

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  张***

  2019-05-01 18:50:51

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