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2018-10-09 01:43:45

•   高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 
  在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。
    素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。 
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  高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 
  1、毛汤 
  毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
     
  原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 
  火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 
  出汤率：原料的3—5倍。 
  2、奶汤 
  原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
     
  火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 
  出汤率：原料的1—2倍。 
  3、清汤 
  清汤分普通清汤和精制清汤。 
  （1）普通清汤： 
  原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
     
  火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 
  出汤率：原料的1-2倍。 
  （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 
  取普通清汤用纱布过滤。
     取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 
  清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。
    清澈鲜香。 
  常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 
  牛骨高汤 
  材料： 
  牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 
  作法： 
  牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。
     
  
  猪骨高汤 
  材料： 
  肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 
  作法： 
  猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可。
     
  
  鸡肉高汤 
  材料： 
  老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗） 
  作法： 
  老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可。
     
  
  蔬菜高汤 
  材料： 
  黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗） 
  作法： 
  全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。
    

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  2018-10-09 01:43:45

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