高汤也叫上汤有荤、素两种下面介绍素的高汤： 香菇梗半杯，于草菇15克，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。 做法：(素菜谱中亦有介绍) （1）红枣，臼胡椒、桂圆肉洗净。 （2）黄豆洗净，用清水浸一小时。 （3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开，放入全部用料烧开。慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤。上汤烧成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味，便成快速简易的上汤了； 另外，煮鸡、鸭、肉、排骨的汤叫荤高汤 ； 鲜汤：鲜汤有红、白两种。红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。
是用骨头或鸡熬制的汤，经过清汤即为高汤。
一般是用骨头或鸡熬制的汤，经过清汤即为高汤。
应该是动物的骨头，调料等熬制的清汤，饭店里常用
清汤，也叫高汤、上汤、顶汤等。其制法：将老母鸡、鸭架等蛋白质含量丰富的原料洗净后放入锅中，旺火烧开，随即改用小火进行长时间加热，使鸡体内的蛋白质和脂肪充分溶入汤中。在选料上和白汤差不多，但对脂肪的要求要低一些，原料的新鲜度要更高。在火力的控制上更加严格，一定要用大火烧开，以便撇去浮沫而不损伤汤的营养成分，此后要维持小火，使原料中的蛋白质充分溶于汤中，达到汤汁不变色，而且保持澄清。最后再用鸡腿肉等“吊汤”，这是使汤色澄清，并且使汤味更加鲜醇的一种专业手法。这种汤在过去被广泛运用在高档菜肴中。
请楼上坐。
是一种用白开水沏的汤,材料是:葱花、紫菜、少量盐、酱油、香油等全放在碗里,浇上开水就可以了.
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