全部答案

2019-02-08 01:42:30

•   食品用料
  黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。
  制作方法一
  将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓
  糖醋黄河鲤鱼
  (17张)
  形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘
  内，炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。
    
  制作方法二
  〔原料〕
  黄河鲤鱼1尾。。。。。700克 酱油。。。。。10克
  精盐。。。。。3克 白糖。。。。200克（耗 250克）
  葱。。
    。。。。2克 清汤。。。。300克
  蒜。。。。。。3克 湿淀粉。。。100克
  姜。。。。。。2克 花生油。。。1000克
  米醋。。。。120克 绍酒。。。。。10克
  〔烹制方法〕
  1。
    鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔 2。5厘米先直剂（1。5厘米深），再斜剞（2厘米深）成翻刀，（直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐 1。5克撒入刀口处稍腌。
    
  2。取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。
  3。再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸 3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。
    
  4。锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。
  〔工艺关键〕
  1。鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。
    
  2。为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。
  3。糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。
  4。要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 200克，醋 120克，盐 3克，兑糖醋汁。
    

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  暂***

  2019-02-08 01:42:30

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