既然叫剁椒鱼头，那肯定是剁椒才有那个味道啊，当然，如果实在找不到剁椒，那用其它酱料代替也未尝不可，比如老干妈，但肯定不是那个味道了。
剁椒是要放的，当然也可以放泡椒，泡椒比较辣一点了
剁椒鱼头当然得用剁椒了·····不然还叫剁椒鱼头么
那是必须的，要不可以叫**鱼头，绝对不能叫剁椒鱼头
当然要的，需要用到剁椒得，要不然怎么叫剁椒鱼头呢？哈哈
当然，从这道菜的名称就能看出来嘛... 不过喜欢创新的各地厨师们又因地制宜地改良了这道名菜，口味也挺不错的...
材料
主料：花白鲢鱼头1个
辅料：剁椒4汤勺、豆豉1汤勺、香葱、姜、蒜、料酒、鸡粉、盐、蒸鱼豉油、植物油适量
做法
1、鱼头洗净，从正中一劈为二背部相连，用适量盐、料酒腌10分钟。
2、姜、蒜切末，香葱切小环状；豆豉洗净沥干备用，剁椒备用。
3、炒锅上火加热后，放油6成热时放入姜、蒜、豆豉爆香，加入剁椒拌匀，放少许鸡粉。
4、盘子底部加少许葱段、姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面上蒸锅大火蒸制10分钟。
5、出锅后撒上香葱末，淋上适量蒸鱼豉油，炒锅上火加适量食用油加热至9成热，浇在上面即可。
剁椒鱼头肯定要用剁椒啦
用料
鱼头一个（1500克左右,头下要带一段寸长的鱼肉最好）
剁椒200克小红川椒2~3个（能够增加剁椒的辣度，不喜欢太辣的可以不用）
小葱1把
大蒜8瓣
生姜30克
料酒2勺
醋1小勺
盐适量
酱油2大勺
白糖少许（提鲜）
香油1大勺
色拉油2大勺（如果喜欢更辣的可以用辣椒油）
蚝油2小勺，或蒸鱼豉油花椒20粒八角1粒
做法
将鱼头去腮，去头下一段鱼肉的鱼鳞，将鱼膛中的残留杂物去掉，特别是黑色的膜，一定要去掉
然后将鱼头从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半，放入盆中倒入1勺酱油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀并腌制10分钟以上使其初期入味
取一个大盘子将切成薄片的生姜平铺到大盘子中
然后将鱼头正面朝上平铺到生姜上
将剁椒放入大碗中
放入切成末的葱白、生姜末、还有大蒜末
再放入蚝油或蒸鱼豉油、1勺生抽、1勺料酒、少许白糖、1小勺白醋、少许胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀
将拌好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上，然后放入水已烧开的蒸锅中，旺火蒸10~12分钟（根据鱼头的大小决定）
将蒸好的鱼头取出，在上面撒上绿葱花
将炒锅放入色拉油（如果喜欢吃辣一些的，可以用辣椒油），再放入花椒、八角小火出香味然后捞出花椒八角，再倒入香油烧热，然后趁热淋在葱花上即可。
1、首先选好要用的辣椒是很重要的，选那种红艳艳的肉厚一点、没有损伤、新鲜的长形辣椒为好，尽量不要用那种大的菜辣椒，
2、将选好的辣椒去蒂洗净，稍晾干水份备用，
3、将备用的辣椒剁成小碎粒，（量少的话可自己将辣椒用菜刀一点点剁 好，方法就是将砧板放在一个稍大的盆子中间，然后把辣椒放在砧 板上剁碎，剁好的就扒到砧板外盆子里再断续剁下一只，当然刀法 好的话也可几只一起剁；如果量大的话就到一些做面点的铺子或是 卖剁椒的店子里用专用的机子打碎就行了，打碎的程度可调机子的）
4、辣椒剁碎后，取出砧板，视自己剁的辣椒的数量按比例撒入适量的盐 拌入其中，一般来说一斤辣椒放一两勺盐、四五斤放小半包盐就行 了，可以尝一下，有点盐味就行，如果是用明水坛子装的话就要多放 点盐，（明水坛就是有盖子的，边上有圈可以加水的那种）
5、然后将剁好加了盐的辣椒装到坛子里，不是明水坛的话，就在坛子口 封一层塑料膜，保鲜膜也行，但是要多几层，（如果量少的话就用 我们喝的矿泉水瓶子一点点装进去放着都很好用的），
6、最后放一个星期左右就可以取出来吃了。
。
要用剁椒的
半个头（胖头鱼）第一步 洗净把腮啊，黑膜啊，血水啊什么的撕了冲干净
第二步 腌鱼头内外均匀了洒上盐（看个人口味），白胡椒，料酒，在放上几片姜，时间随意，一般没超过一小时
配料姜 好多 ，蒜 五六颗，葱（有的话更好，没有也不强求），半个鱼头我放的姜蒜基本上铺满了大半个刀背。 小泡椒，剁椒（要够铺满鱼头）
关键倒油，烧热，先放姜蒜末，炒出香味后放入泡椒剁椒，放蒸鱼豉油或者生抽，少许老抽，把剁椒炒香，不需要加水，炒香后倒在鱼头上就行了（腌鱼头的血水要倒掉）
大火烧水，水开后隔水大火蒸8分钟，记得加盖啊……
蒸好后撒上葱，大功告成
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