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2018-10-24 01:17:19

•   渔翁焗鲍鱼菜 名: 渔翁焗鲍鱼
   主 料: 大连鲍鱼8粒1200克，火脚15克，猪手1000克，老鸡1000克，猪肉排1000克。
   配 料: 芥兰400克，姜葱15克
   做 法: 先把鲍鱼起肉，擦洗干净后置于砂锅煲中，火脚，猪手，老鸡等煲至软滑为度，去除肉渣，将汁收浓后待用。
    把芥兰灼熟后盛在圆盘内砌上鲍鱼淋上浓汁即成。
   特 点: 鲍鱼软滑，口感细腻，是珍贵菜肴
   营养价值: 鲍鱼含丰富蛋白质，脂肪，无机盐等，滋阴润脉
   鲍鱼鸡翼球【菜名】 鲍鱼鸡翼球
   【所属菜系】 全部
   【特点】 使用圆盘盛装，色泽金黄油润，鲍鱼鸡翼软滑，味道鲜美浓香。
    
   【原料】
   主料 鲍鱼300克，鸡翼500克，火腿15克，鸡蛋清20克，菜芯500克。调料 蚝油30克，盐4克，白糖15克，湿淀粉10克，料酒30克，味精 少许，葱末10克，姜末10克。
   【制作过程】
   1) 将鲍鱼发好，洗干净，切成斜花爷头地。
    (2) 将鸡翼骨头 剔去，折上菜芯、火用鸡蛋清淀粉搅拌均匀，而后过嫩油。 (3) 用葱姜水除净鲍鱼腥味。(4) 炒勺上旺火，放入鲍鱼，
   加入盐、白糖、料酒、味精等调料，用湿淀粉调稀勾成薄芡 即成。
   鲍鱼裙边【菜名】 鲍鱼裙边
   【所属菜系】 韩国
   【特点】 汤浓味鲜，软烂适口，柔软嫩糯
   【原料】
   鲍鱼肉300克，裙边300克，净老母鸡2公斤，干贝25克，豌豆苗50克，盐10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大葱15克，生姜10克，料酒15克
   【制作过程】
   裙边，又叫“鱼裙”，就是鼋鱼背盖周围的软边，是很珍贵的烹饪原料。
    有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制，方法是:坐一锅开水，将干裙边放入，水沸后改小火，将其焖软，取出，捞出，捞在凉水内，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，去除腥味。
     1、将鲍鱼撕去毛边，每个鲍鱼用坡刀片成3片(小的片2片，大的片4片)，豌豆苗择好洗净 2、再将裙边改刀切成5厘米的段，用温水洗一下，捞出，放入盘内 3、把老母鸡用开水氽透，捞出，洗净血沫，再加入2。5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤;干贝剥去硬筋，洗净泥沙，加入200毫升鸡汤，上笼蒸烂，取出，滗去汤，待用 4、锅内垫入箅子，将洗净的裙边放在箅子上，加入鸡汤、葱、姜，上火烧开后，加入料酒、盐、白糖，少许胡椒面，用小火煨。
    鲍鱼先用开水氽透，然后，换鸡汤煨。 5、将裙边煨20分钟至透;鲍鱼煨透，离火 6、再将裙边和鲍鲼放一个锅内，加入盐、白糖、胡椒粉，烧开，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内 7、再将裙边取出，拣去葱姜，加入干贝汤及适量盐和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盘四周，撒上豌豆苗，即
   鲍鱼捞饭 做法:
   将鲍鱼冲冼干净，加入母鸡、火腿、猪骨一起煲烤入味，
   取出切片，铺在盘中的饭上。
    
   用煲鲍鱼的汤汁加鲍鱼酱调味后勾芡浇在鲍鱼上，
   旁边用炒好的西兰花、橄榄型的胡萝卜围边即可。 人参炖鲍鱼
   人参炖鲍鱼配方:鲜人参30克何首乌30克原只鲍鱼10只大蒜10克姜5克葱10克盐5克鸡汤350毫升
   制作:
   1。
    鲜人参洗净，整条待用;何首乌洗净切片;原只鲍鱼洗净，一切两半;大蒜去皮，切片，姜拍松，葱切段。
   2。把何首乌、人参、鲍鱼、大蒜、姜、葱、盐同放炖锅内，加入鸡汤用武火烧沸，用文火炖煮50分钟即成。
   食法:每日1次，吃鲍鱼1只，及人参、何首乌，喝汤。
    
   功效:补气，益肝，降压。高血压风痰上逆型患者食用。
   山楂雪蛤炖鲍鱼配方:山楂15克雪蛤15克鲜鲍鱼100克蒜10克葱10克姜5克盐5克
   制作:1。把山楂洗净，切片;雪蛤发透去黑仔及筋膜;鲍鱼洗净，切片;蒜去皮切片，葱切段，姜切片。
    
   2。把炒锅置武火上烧热，加入素油，烧至六成熟时，加入姜、蒜、葱爆香，加入鲍鱼炒匀，加入鸡汤400毫升，放入山楂、雪蛤，文火煮35分钟即成。
   食法:每日1次，每次吃鲍鱼50克。
   功效:补气血，降血压。
    风痰上逆型高血压患者食用
   龙井鲍鱼 菜谱名称 龙井鲍鱼
   所属菜系 粤菜
   所属类型 中厨靓菜
   基本特点 象牙黄色，口味咸鲜，具有龙井茶芳香。
   基本材料 罐头鲍鱼175克，龙井茶叶10克，豆苗5克，盐4克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0。
    1克，清汤100克。
   1。将鲍鱼去花边片成薄片，用原汤泡上。
   2。玻璃杯内放入龙井茶叶，用开水冲泡后弃去头道茶水，再冲入开水至茶杯2/3处，将玻璃杯倒置于玻璃盏中央。
   3。锅上火，注入清汤，加入鲍鱼片、盐、胡椒粉、料酒、味精烧开，撒入豆苗，然后沿玻璃杯周围缓慢倒入玻璃盏内。
    
   4。食用时，用手轻轻推动玻璃杯，使茶水从杯底缓缓溢出(注意茶叶仍留在玻璃杯内)。
   5。制作完成。上桌咯!
   梅花鲍鱼≮美食原料≯
   罐装鲍鱼1听，绿柿子椒15克，料酒5克，葱段10克，姜片20克，盐2克，醋，姜末，高汤各适量，味精2克。
    
   ≮美食做法≯
   1、鲍鱼切成圆片，开水焯一下，放在碗内，加入高汤，葱段，姜片，料酒，味精，上锅，蒸透入味，取出晾凉。柿子椒切成小梅花形，用开水烫一下;
   2、把鲍鱼摆在盘子里成梅花形，柿子椒摆放在周围即成。
    用姜末，盐，味精，醋对成汁，以鲍鱼片蘸食。
   ≮美食特色≯
   鲜嫩，清淡。
   人参鲍鱼露菜 名: 人参鲍鱼露
   主 料: 活鲍鱼400克，人参3克。
   配 料: 盐少许。
    
   做 法: 1、鲍鱼脱壳，洗干净，除去黑秽。2、人参切片，装入炖盅。倒入适量鸡汤，约炖30分钟。3、调入味精、盐，放入鲍鱼，再炖上10分钟即可。
   特 点: 汤清回甘，鲜味横逸。
   药用价值: 人参味甘而微苦，性微温，是大补元气，补脾益肺，止渴生津，安神益智之良药。
    与味甘咸、性寒的鲍鱼合炖，可滋阴补肾，添精补髓，强壮体质。本品对脾肺气虚、肺肾两虚、倦怠无力、精神恍惚、心血不足、健忘失眠等症状有明显疗效
   兰花鲍鱼原料:发好的鲍鱼、蛋清、油菜心、胡萝卜。
   制法:发好的鲍鱼切后装碗，加调料、清汤上笼蒸制;蛋清放入抹油汤匙中，用菜心、香菇、萝卜点缀成兰花形，上笼蒸熟;油菜心焐油取出;将去汁鲍鱼扣入盘中，青菜点缀其间，萝卜修成细叶片与香菇点缀在鲍鱼上，将鲍鱼汁勾芡淋油即成。
    
   特点:造型独特，营养丰富
   蒜蓉蒸鲜鲍鱼菜 名: 蒜蓉蒸鲜鲍鱼
   主 料: 鲜鲍鱼仔12只(1/2斤/320克)，蒜蓉、油各3汤匙，鸡粉、盐、糖各1/2茶匙，葱粒1汤匙，生抽2茶匙。
    
   做 法: 1、鲜鲍鱼仔刷净冲好，抹干。2、烧热3汤匙油，将蒜蓉放碗内，氽入滚油，再拌入鸡粉，盐及糖。3、将蒜蓉油淋于每只鲍鱼上，蒸3分钟。4、取出后淋上生抽及撒上葱粒，趁热品尝。
   备 注: 制作时间:30分钟
   分量:2-3人
   蒜蓉油淋于开边中虾上便成另一味“蒜蓉蒸中虾
   上汤焗鲍鱼菜 名: 上汤焗鲍鱼
   主 料: 鲍鱼
   配 料: 火腿，上汤，排骨，老鸡
   做 法: 将鲍鱼与以上配料焗至鲍鱼入味
   特 点: 香粘软滑，滋味无穷。
    
   营养价值: 含有丰富的蛋白质，脂肪，糖及维生素
   虫草枸杞子烤鲍鱼【菜名】 虫草枸杞子烤鲍鱼
   【所属菜系】 全部
   【特点】 定喘止咳、软化血管，抑制癌细胞。
    适合于老年肺气肿、肺结核、虚喘痨咳、动脉硬化、老年性白内障等患者食用
   【原料】
   主料:鲍鱼60克。配料:冬虫夏草6克，枸杞子15克。
   【制作过程】
   先将鲍鱼洗净，用沸水灌浸3小时，再用瓦锅加入开水煲至熟软。
    各物同放瓦盅内烤熟即可食用。
   日式纸窝清酒煮鲍鱼 做法:
   南非鲜鲍洗刷后备用，将排骨、老鸡炸香落瓦煲，
   将南非鲍置于肉中，注入净鸡汤挂面，滚起后收小火，
   煲约12小后加入原条萝卜及海带，约再多煲两小时即可，
   用煲好的鲍鱼汁注入小煲仔加入煲好的鲍鱼，
   用汁收干小许后淋上日本清酒及日式调料酒加味，
   再淋汁一次，放上日式纸窝加火，
   待滚起后，就可感到清香四溢的清酒味
   焗鲜鲍 主料:
   鲜鲍鱼，老鸡母。
    
   做法:
   把鲜鲍鱼去内脏洗净，放入加有姜葱酒的沸水锅中略焯水，漂洗干净，放入垫有竹蔑的煲中;把老鸡母、猪赤肉下鼎炒香，加绍酒略炒，加入上汤、红豉油、精盐，煮沸后倒入煲中，大火烧开后改用中小火炖2个小时，中间用牙签在鲍鱼身上刺小孔，使入味，然后取出鲍鱼，斜刀切厚片装盘，原汁勾薄糊淋上。
    
   特点:
   传统焗鲜鲍和潮菜传统“红炆鲍鱼”不同之处，在于后者主料是水发干鲍鱼或罐头鲍鱼，用肉料炆入味之后，再切厚片红炆。
   “传统焗鲜鲍”为潮菜筵席高档菜，由于使用鲜鲍鱼为主料，故肉质软嫩，味极鲜浓。
    
   金装鲍鱼盏材料:煲好干鲍2只，茶树菇、鸡腿菇各100克，彩椒共100克，金盏6个
   制法:
   1、将鲍鱼、茶树菇、鸡腿菇、彩椒分别切成粒，金盏入炉焗熟待用。
   2、锅内入油烧滚，投入茶树菇粒、鸡腿菇粒略炸至金黄，捞出。
    
   3、另起锅，下入姜米、蒜茸爆香，放入鲍鱼粒、茶树菇、鸡腿菇粒及彩椒粒，用猛火炒熟，调好味道，出员分装入金盏中。
   蚝油网鲍片 [主料辅料]
   鲍鱼………400克绍酒……………15克
   蚝油……………5克湿淀粉…………10克
   味精…………1。
    5克上汤…………200克
   胡椒粉………0。1克芝麻油………0。5克
   白糖…………1。5克熟猪油…………65克
   深色酱油………5克
   [烹制方法]
   1。
    将鲍鱼剪去边，片去薄片，每只切成4片(每片约重17。5克)，片去枕肉。
   2。炒锅用中火烧热，下熟猪油25克，烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片，再加入胡椒粉、深色酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋芝麻油和熟猪油40克拌匀上盘便成。
    
   [工艺关键]
   鲍鱼:将干鲍鱼入沸水锅中煲发，7至8小时后，取出用清水洗净，再放在沸水锅中煮，然后连水一起倒在瓦盆内。最后，将鲍鱼放在煲红鸭的锅内，同红鸭一起，至红鸭等煲好时，取出鲍鱼便成。
   [风味特点]
   鲍鱼品种较多。
    粤厨按其产地。形状和品质的不同而分为:网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、改良鲍4种，以网鲍最佳。网鲍产我国和日本，圆形而稍长，体大，色金黄，肉质肥润。此品将网鲍涨发，制后切片，用蚝油等多种味料烹调成菜。肉质软润，滋味香醇。
   鲍参翅肚羹 菜 名: 鲍参翅肚羹
   主 料: 鲍鱼、大乌参、鱼翅、鱼肚各适量。
    
   配 料: 盐、味精、米酒、油、生粉、上汤各适量。
   做 法: 1、鲍鱼、大乌参、鱼肚分别切成细丝，氽水。2、锅内放入上汤，煮沸，倒入鲍鱼丝、大乌参丝、鱼肚丝、鱼翅，加米酒、盐、味精，撇去浮末，勾芡，淋油即可。
    

  全部
  

  邹***

  2018-10-24 01:17:19

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