菰米的质地结实并具有嚼劲，这是由于糠完整无损，还有所含淀粉也在烘干过程中糊化，随后又在慢慢冷却中变得更靭，就像纯 正稻米经蒸谷所得结果。菰米炊煮的时间远超过多数谷子，有时需1小时 以上，这是由于淀粉先经预煮，构成坚硬、平滑的团块，而糠层又饱含角质和蜡质，不易吸收水分（野生菰米落人水中休眠数月甚至数年之后才会发芽）。深浓色素可能也有所影响；这种色素有一部分是黑绿色的叶绿素衍丰物质，部分则是黑色酚类化合物，由褐变酵素作用生成。制米者常稍 微磨损菰米，好让米粒更能吸水，并缩短烹煮时间。厨师还可以预先把菰 米浸泡在温水中几个小时
菰米的质地结实并具有嚼劲，这是由于糠完整无损，还有所含淀粉也在烘干过程中糊化，随后又在慢慢冷却中变得更靭，就像纯 正稻米经蒸谷所得结果。菰米炊煮的时间远超过多数谷子，有时需1小时 以上，这是由于淀粉先经预煮，构成坚硬、平滑的团块，而糠层又饱含角质和蜡质，不易吸收水分（野生菰米落人水中休眠数月甚至数年之后才会发芽）。深浓色素可能也有所影响；这种色素有一部分是黑绿色的叶绿素衍丰物质，部分则是黑色酚类化合物，由褐变酵素作用生成。制米者常稍 微磨损菰米，好让米粒更能吸水，并缩短烹煮时间。厨师还可以预先把菰 米浸泡在温水中几个小时。
答：好象有详情>>
