酱猪头肉 制作方法： 1。原料选择：新鲜猪头(猪重50千克左右)、桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、糖、黄酒和味精。 2。处理：先将猪头劈开，割掉口条、脑髓、刮毛、洗净。然后带骨放入血水中煮1小时左右。 3。煮制：捞出后剔除骨头，原汤加盐，撇去血沫，清汤后将肉重新放置锅中，同时加桂皮、花椒、大料、葱、姜和食盐，用旺火煮开，加黄酒和红曲，1。
5小时后加糖，并把火力调小，改用文火煨。猪头肉需煮3个小时左右，肉烂汤粘即可出锅。 4。涂酱：在肉的表面涂上一层酱汁，使产品不仅味道鲜美，并且外观清新，晾凉后切片出售。 产品特点：色泽红润，肉嫩皮软，甜香适口，肥而不腻。适合作冷荤酒菜，佐以薄饼和火烧最佳。
风味酱猪舌 【原料】 猪舌、南乳、冰糖、红曲米、 花雕酒、葱姜、料等。 【特点】 成品色泽红亮，软糯适口，乳香浓郁。 【制作过程】 (1)将猪舌入沸水焯火，捞出，另加上汤、香料、葱姜、红曲米、南乳、调成酱汤。
(2)用冰糖放入锅中熬成糖色，放入焯水的猪舌翻炒。 (3)将上了糖色的猪舌放入调好的酱汁中煲制烂熟，装盘即成。 猪耳朵等的方法都可以同上面。 楼上的福云酱猪头肉我也略知一二，但是我认为酱嘛，好吃的多的很，自己也可以配呵，不用执着牌子。
只能帮你这么多了，别的我没做过不太清楚，祝你做出美味啊，心情愉快哟：） 。
福云酱猪头肉 福云楼肉食店开业于1896年，是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。 制法： （1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。 （3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。 （5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。
捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。 特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
抄白菜吃
用猪脸烹佳肴 猪脸，指猪头嘴巴以上部位的肉，其皮厚而粘，肉少而嫩，无筋膜，富含胶质。猪脸适合用酱、卤、熏、烧、腌、腊等烹调方法成菜。下面，我就来给大家介绍两道用猪脸制作的菜肴。 扒猪脸 原料：猪脸1800克 姜片30克 蒜片30克 葱节40克 八角10克 丁香3克 肉桂5克 小茴香5克 陈皮3克 肉蔻5克 砂仁2克 白芷1克 三柰2克 香草3克 花椒5克 罗汉果2个 生抽100克 老抽50克 冰糖100克 红曲米50克 精盐、绍酒、酱油、醋、味精、湿淀粉、骨架汤、色拉油各适量 香菜、大枣、枸杞各少许 制法： 1．猪脸治净后，放入清水中浸泡1小时，再入冷水锅中煮至断生捞出，用干净毛巾搌干表面水分，趁热抹匀生抽，待表皮略干后，下入五六成热的油锅中炸至表皮微红且略脆时，捞出晾凉，然后用牙签从肉面处均匀地扎上小孔（不能破皮），最后用厚纱布将猪脸包裹好（皮朝下）；八角、丁香、肉桂、小茴香、陈皮、肉蔻、砂仁、白芷、三柰、香草、花椒、罗汉果（拍破）、红曲米用纱布包好，成香料包。
2．炒锅置火上，入色拉油烧热，投入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入骨架汤，放入香料包略熬煮后，下入猪脸（皮朝下），调入精盐、绍酒、酱油、醋、生抽、老抽、冰糖，用大火烧沸后，撇净浮沫，加盖，转小火焖煮约4小时，离火，把猪脸捞出并去掉纱布，装入盘中（皮朝下）。
3．另净锅上火，掺入剩余的原汤汁，放入枸杞和大枣略煮，调入味精，用湿淀粉勾芡，起锅浇在盘中猪脸上，撒入香菜，即成。 说明：食用时，可随配春饼、黄瓜条、大葱段、过水豆角、炒油菜等。 潮式卤猪脸 原料：猪脸1800克 姜块30克 葱段40克 蒜仁40克 鲜南姜10克 香菜50克 香叶4克 草果10克 陈皮2克 罗汉果3个 甘草4克 沙姜5克 小茴香5克 八角4克 香茅草3克 丁香2枚 桂皮5克 花椒2克 精盐、玫瑰露酒、胡椒粉、冰糖、味精、色拉油各适量 小料［注］少许 制法： 1．猪脸治净后，放入清水中浸泡1小时，捞出，再上笼蒸约30分钟，取出；将香叶、草果、陈皮、罗汉果、甘草、沙姜、小茴香、八角、香茅草、丁香、桂皮、花椒用纱布包好，成香料包。
2．炒锅置火上，入色拉油烧热，投入姜块、葱段、蒜仁爆香，掺入清水，下入香料包、鲜南姜、香菜，用大火烧沸后撇净浮沫，调入精盐、冰糖，转小火熬煮约30分钟，然后调入味精和玫瑰露酒，即成潮式卤水。 3．将猪脸用一纱布包好，放入卤水锅内（皮朝下），用小火卤约2小时后，捞出晾凉，再用刀切成薄片，装入盘中，随小料一起上桌蘸食。
［注］：小料，也称蘸料，可调成多种味型。蒜茸醋汁：将精盐、味精、白糖、白醋、蒜茸、干红尖椒茸、香油在一碗中对匀。红油汁：将精盐、味精、美极鲜味汁、红油、熟芝麻调匀。姜香汁：把姜末、白酱油、冷鲜汤、精盐、白糖、味精在一碗中对匀。芥末汁：将芥末粉、芥末油、精盐、白糖、味精、白醋、冷鲜汤、香油调匀即可。
豆豉酱：将豆豉剁细后，入油锅中炒香，掺适量清水，调入精盐、味精，用小火熬至汁浓时，淋入香油即好。 “黄狗猪头肉”的制作方法如下： 主料和辅料—— 猪头1个，绍酒150克，绵白糖、芝麻油各100克，酱油750克，味精5克，大料、桂皮、姜片、葱段、蒜片各25克，猪肉汤2500克。
制作技艺—— 1．猪头刮洗毛，在后脑中间劈开，取出猪脑，去骨头、眼圈、淋巴肉、嘴唇、鼻子，切下两耳及耳圈。猪脸切2块，下巴切3块，在清水中泡净血污，捞出在沸水锅中烧20分钟，捞出洗净，切成5厘米方块。 2．锅内竹箅垫底，放猪头肉块，酱油、肉汤，用旺火烧沸去沫，加大料、桂皮、绍酒，盖盖烧20分钟，再换微火焖至汤浓，再放葱姜蒜片烧5分钟，加糖、味精、芝麻油，起锅即可。
酱猪头肉 制作方法： 1。原料选择：新鲜猪头(猪重50千克左右)、桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、糖、黄酒和味精。 2。处理：先将猪头劈开，割掉口条、脑髓、刮毛、洗净。然后带骨放入血水中煮1小时左右。 3。
煮制：捞出后剔除骨头，原汤加盐，撇去血沫，清汤后将肉重新放置锅中，同时加桂皮、花椒、大料、葱、姜和食盐，用旺火煮开，加黄酒和红曲，1。5小时后加糖，并把火力调小，改用文火煨。猪头肉需煮3个小时左右，肉烂汤粘即可出锅。 4。涂酱：在肉的表面涂上一层酱汁，使产品不仅味道鲜美，并且外观清新，晾凉后切片出售。
产品特点：色泽红润，肉嫩皮软，甜香适口，肥而不腻。适合作冷荤酒菜，佐以薄饼和火烧最佳。 长治白猪头肉 长治地区一款受人欢迎的特色凉菜。此菜具有色泽洁白，片如蝉羽，肉质清脆，味美爽口的特点。制作白猪头的过程很讲究，从选料、去毛、煮制，再到刀工、拌制，必须一环扣一环，来不得半点马虎。
下面，我就将长治白猪头肉的具体制法介绍给大家。 1．选料 制作白猪头肉，需选用嘴短、脸光、纹路少的整猪头，这样才便于去毛，成形也更美观。 2．去毛 大铁锅置火上，加入干净松香熬制，中途加入适量化猪油，待松香液沸腾时，下入猪头裹匀松香，再捞出浸入冷水中至松香冷却变硬，用力一扒拉，即可除去大部分猪毛。
至于嘴角、眼窝、耳孔以及纹路里的余毛，可用刀片剃净。去净猪毛的猪头，需放入冷水中浸泡，还得用粗砂石磨去粗皮，使之光滑。 注意：松香需要加猪油熬制，这样才安全无毒。 3．煮制 煮制前需要先将猪头劈成两半，取出脑花，再放入清水锅中，加入姜片、葱段、香料包（八角、小茴、桂皮、花椒等），然后用大火煮制。
劈猪头时讲究一准（下刀准）、二平（劈开的两半猪头需对称平整）、三完整（猪脑花需完整）。煮制的火候也很关键，煮得过火，猪头肉会太烂，批出的肉片不成形，肉质也会变得软绵绵的；煮制时如不到家，肉中间会有血丝，并且不易脱骨。煮制时一般是先用大火煮约四十分钟，再转小火焖煮三十分钟。
煮好的猪头，应马上捞出拆骨，然后放入冷水中浸泡至发白，即可捞出，沥干水分待用。 4．刀工 刀工时，应先在砧板上铺一张干净湿毛巾，将猪头皮朝下放在上面，然后用锋利的片刀斜刀批成大薄片。批猪头时，一般分为三步，先批腮帮肉，再分别批猪鼻肉和猪脸肉。
猪鼻肉也叫猪拱嘴，其口感较好，售价也比一般猪头肉要高，所以要单独批出。批猪脸时，每片肉都要带点猪脸皮，这样才不至于批完猪脸肉，只剩下一张猪脸皮，并且带上一点猪脸皮还可以让肉片的口感更好。 5．拌制 将批好的猪头肉纳盆，调入精盐、蒜泥、姜茸和醋拌匀，然后撒上葱花，淋上香油，再略拌一下，放入垫有黄瓜片的盘子里，即成。
五彩猪头肉 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】猪肉 【特点】 五彩猪头肉，是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后，演变为卤味。肥而不腻，味香脆嫩。每当春游踏青之际。切上一二两，用荷叶包住，外出郊游，打开用手抓吃，别有情趣。 【原料】 猪头1个……6000克 辣椒油…………15克 精盐……………10克 绍酒、…………15克 味精……………6克 甜酱油………100克 辣椒粉…………3克 芝麻酱…………70克 干姜片…………50克 肉汤…………2000克 香菜……………50克 卤药……………1包 葱白段…………50克 【制作过程】 1。
将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛。割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜。再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）。将片下的净肉肥瘦分开。把眼、舌、耳、嘴分别切成条，用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、绍酒腌渍5～6小时；将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好。
2。卤锅上火，加肉汤、卤药，将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出，放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物。第二天取出，去纱布即成四方猪头肉。将肉切成大骨牌片，装盘，配上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。
〔工艺关键〕 卤药包：用生姜50克，草果，八角各5克、陈皮4克、桂皮、丁香、波蔻、砂仁各2克，甘草3克、山奈、荜茇各1克，和匀装包。 。
江苏菜：冰糖排马面
【原料】
猪头1个（重4000克左右），冰糖、醋各300克，绍酒75克，酱油175克，桂皮25克，葱结4克，姜20克，绿叶蔬菜少许。
【制作过程】
1、将猪头放入盛器，加温开水泡一下，用刀刮净毛根和皮上污物，在下额处顺长劈开成两爿，放入开水锅里出水，除去血沫，捞出用清水洗净。
2、取大铁锅一只，锅里放竹垫，将猪头皮朝下放在竹垫上，加水（以淹没猪头为度），下葱结、姜片、绍酒，烧开后改用小火，焖1．5小时左右，至猪头七八成酥时捞出，拆去头骨，改刀切成大块，仍按两爿猎头形状放在竹垫上，放入沙锅里，加醋、绍酒、冰糖、酱油、桂皮、葱结、姜片，加煮猪头的汤，在旺火上烧开后，移至微火上，焖1．5小时左右，至猪头肉像豆腐一样酥嫩，即可出锅，拣去葱、姜、桂皮，将竹垫提起连猪头肉一起放回锅里，倒入卤汁收浓，再将竹垫提起把猪头肉放在盆里，另用一只大盆扣在上面，连同底盆翻身将猪头肉翻入大盆里，取去底盆和竹垫，再将锅里的卤汁浇上，用绿叶蔬菜围边即。
【特点】
色泽深红，卤汁浓厚，肉质酥烂，味香浓郁，甜中带咸，形似马面。
大蒜扒猪脸
猪头肉异味较大，制作复杂，需配以大火大调料才能去其异味。扒猪脸能做精制，离不开大蒜调味。
用料：卤熟的猪脸半个，大蒜150克。
做法：
①猪脸经细加工制熟取半个脸。
②大蒜在锅中炒香，烹入酱油、料酒、葱姜调料，加入冰糖、汤，放下猪脸细火入味，慢收浓汁。
③使猪脸入味后托入盘中，猪脸软烂浓香。
粗犷型菜肴。
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答：如何炒菜才好吃？ 要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： * 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； * 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一...详情>>
答：好象有详情>>
