正宗岐山臊子的做法及配料面?
主料:五花肉,生面条(用量根据人数而定)
辅料:鸡蛋,胡箩卜,豆腐干,青蒜,土豆,黑木耳(用量根据人数而定)
调料:色拉油,醋,姜,干辣椒,五香粉,食盐,葱,八角,辣椒粉,十三香(根据口味而定,正宗的岐山臊子面是酸辣味偏重)
岐山臊子面的做法
一、做肉哨子
1。
选精五花肉
2。洗净,连皮切成1cm见方的小片
3。给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)
4。改小火,不停的煸炒肉片
炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒
6。
再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀
7。撒入适量十三香调味料
8。适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒
炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来
10。
火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)
11。然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味
12。煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。
(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)
二、准备漂菜
漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)
13。
煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)
14。等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。
有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)
15。转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底
16。一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)
17。
摊好的蛋皮,薄可透光
18。一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮
19。切成菱形
20。蒜苗洗净、切碎待用
三、准备底菜
21。胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁
22。
土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)
23。炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片
24。再下豆腐干丁
25。下胡萝卜片
26。
加盐2勺
27。翻炒均匀
28。下黑木耳
29。继续翻炒
30。加入岐山醋2勺
31。倒入开水
32。淹住菜即可,略煮
33。
菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗
34。底菜就做好了
四、呛汤
锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水
五、浇汤
正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄、筋、光”。
也可以买现成的面条来煮,要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~
烹饪技巧
折腾了几个小时,也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜,最最精华的面条是买的现成的,跟人家卖面条的人说,要“二宽”的薄面条。
如果再折腾自己擀面条的话,太费时间那是借口,关键是技术不过关,根本擀不出那种薄可透光,又筋韧爽口的效果,陕西的媳妇都是面食高手,单从这一点来看,稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。
注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋。
3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了,捞在精致的小碗里,把热汤浇上。
再把浇在碗里的汤滗出来,如此反复一两次,这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法,贵宾也这样待。
4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”,这种方法揽出的臊子,可以放半年以上都不会坏。
饮食小常识
臊子面是西府特产。
西府指的是关中平原西部,宝鸡市的辖区,核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄,薄可透光,但吃起来却非常筋韧利口。
一碗看似普通的岐山面,讲究却颇多,概括起来有一个“九字口诀”,基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。
”
臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究“薄、筋、光”,汤讲究“煎、稀、汪”,味道自然是“酸、辣、香”。
下面一一解释:
酸——用岐山醋使汤料突出酸
辣——用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜
香——臊子有一种独特的香味
薄——指面条用手擀的很薄
筋——面条薄而不哝
光——面条光如游鱼
煎——汤料温度很高
稀——每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到2、30碗
汪——汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。
颜色上有讲究——在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)
菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位,“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳?
。
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