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2018-09-29 01:44:43

•   一。咖喱牛肉面、粉(汤) 
  咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。 
  牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的面、粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。
    这就是咖喱牛肉粉。不加面、粉，就是咖喱牛肉汤。 
  二。咖喱牛肉 
  材料：牛肉300克，洋葱 1颗，西红柿 1颗，土豆 1颗，胡萝卜 1根， 
  牛油 1块，咖喱块 1块，山楂 1个，橘子皮 1/2个。
     
  操作：1、牛肉切成小块（3*3cm），用料酒略腌渍， 
  洋葱和西红柿都切成碎丁，土豆，西红柿切块。 
  2、锅内放底油，烧热，放黄油一块化后，放如1/2的洋葱碎炒软后放入牛肉，待牛肉变色后，放入2/3的西红柿碎丁随即放入土豆块和胡萝卜块，加高汤炖煮，，要没过牛肉7-10厘米，放入山楂1个，橘子皮适量。
    3、火开后，大火烧20分钟，转小火，慢炖30分钟，待汤与材料平齐后，放入剩下的1/2洋葱碎和1/3西红柿碎丁，烧5分钟，放入咖喱块，完全溶合，即好。 
  三。水煮牛肉
  材料： 
  牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。
     
  作法： 
  1。牛肉切成片，葱切成段。 
  2。将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 
  3。高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。 
  4。在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。
     
  四。冬瓜炖牛肉： 
  牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加入冬瓜，烂，加盐、小葱末、胡椒、少量味精，放入切好的牛肉片。 
  以下经验，供参考。 
  从简单的做起,边做边总结经验: 
  锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加。
    酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽。
    再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可。
     
  五。黄焖牛肉 
   
  鲜香 
  牛肉 
  湖北黄焖，是将主料先上浆“穿衣”，下油锅炸黄，再烧焖而成。其特色是主料烂而不糜，嫩而不韧，醇香爽口。此菜以牛肉配黄花、黑木耳、玉兰片等黄焖而成，充分体现了黄焖菜的特色。
     
   
  净牛肉…………700克 
  水发黑木耳……25克 
  水发玉兰片……50克 
  精盐……………5克 
  水发黄花………25克 
  酱油……………40克 
  葱段……………25克 
  湿淀粉…………65克 
  蒜片……………10克 
  面粉……………50克 
  牛肉汤…………200克 
  植物油…………1000克 
  鸡蛋……………2个（约耗150克） 
  味精……………2克 
  芝麻油…………25克 
   
  1。
    将净牛肉置炒锅中，加入清水，在旺火上煮熟，取出晾凉，切成5厘米长、l厘米宽，0。3厘米厚的长条块，盛入碗内，加湿淀粉40克、鸡蛋液、味精1克、面粉，精盐一起搅匀上浆。 
  2。炒锅置旺火上，下植物油烧到六成热，将牛肉逐块放入永炸，至呈黄色时捞出。
     
  3。炒锅置旺火上，留底油50克烧热，放入葱段、蒜片略煸，再下黄花、黑木耳、玉兰片、酱油、味精、牛肉、牛肉汤，加盖焖30分钟后，用湿淀粉勾芡，淋入熟芝麻油25克，起锅即成。 
   
  牛肉先用清水煮至断生，洗去血污，上浆炸黄，然后再焖，大火烧开，小火焖酥，烂又成形，绝无膻味。
    
  六。红烧牛肉 
  1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。 
  2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段， 
  姜片，料酒。中火1小时。
     
  3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 
  料酒，酱油同炒2分钟。 
  4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间 
  翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。
     
  5、到汁浓肉烂关掉火即成。 
  一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以 
  让牛肉更加入味 
  七。葱爆牛肉 
  腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
     
  1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。
     3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。 
  八。酱牛肉的做法 
  1。
    选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 
  2。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 
  3。调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。
     
  4。煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。
     
  5。出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克 
  九。土豆烧牛肉 
  原料: 
  牛肋肉、土豆、植物油、郫县豆瓣、干辣椒节、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大葱、鸡精、盐、糖色、香油、香菜各适量。
     
  制作程序: 
  1 牛肉用沸水永去血水洗净，切成小方块；土豆削皮切滚刀块。 
  2 ．锅置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反复炖炒，待豆瓣吐红油出香味时，掺入鲜汤烧开，捞去渣料，下牛肉、干辣椒节、整大蒜、五香粉、自釉、鸡精，欲、少许糖色，烧开，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆烧烂，然后大火收汁，加味精、香油起锅即成。
    走菜时可加少许香菜。 
  操作要领: 
  1 ．烧此菜时汤汁要宽些，土豆下锅后要随时用炒勺轻轻推动，以免糊锅。 
  2 ．火不宜过大，不然牛肉不烂，达不到成菜的效果 
  十。
    川味牛肉 
  原料：牛脯，干辣椒，料酒，红糖，冬笋块，盐，麻油。 
  做法： 
  1、牛脯切成1寸见方的块，用铁板烤透； 
  2、锅内倒油，放入干辣椒、料酒、红糖、冬笋块、盐、麻油、烤牛脯，炖透收干汁即可。
    

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  2018-09-29 01:44:43

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