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2018-12-29 01:56:24

•   选料：鸡翅中适量。
  专用腌料配方（以10斤水计算）：
  盐150克、料酒1瓶、海天生抽1瓶、王守义十三香100克，姜、葱末各适量，蒜汁（蒜汁不要放多，否则烤后容易发黑，如需较浓的蒜味。可加蒜香粉，推荐品牌“上海味好美”）200克，白糖100克，味精150克，香菜末200克，香芹段、洋葱粒各300克。
    
  微辣、单面辣、双面辣烤翅的辣椒粉调制：
  微辣、单面辣、双面辣的辣椒可选用韩国辣椒面，将其先用热油烫一下。
  变态辣烤翅的专用辣椒粉调制：
  变态辣则需要用贵州、福建等地产的辣椒（推荐使用一种名为辣椒王的品种），晒干后直接打碎而成、生辣椒特辣且不辣嗓子。
    
  变态辣烤翅的专用辣椒油制法：
  选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤（提前用清水泡半小时，取出控水备用），微火熬20-30分钟。
  麻辣味型烤翅的麻椒油制法：
  选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。
    取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。
  烤制方法：
  （1）将所有配料加入水中然后将鸡翅泡入其中，大约1小时左右待用。
  （2）原味、微辣、单面辣、双面辣烤翅制作：
  将腌好的鸡翅串入竹签然后上木炭（点燃并吹熄明火）慢烤20分钟左右（中间要在两面刷色拉油）至熟，原味的即可上桌。
    单面、双面辣分别沾烫好的韩国辣椒面。
  （3）变态辣烤翅制作：
  将腌好的鸡翅串入竹签然后上木炭（点燃并吹熄明火）慢烤20分钟左右（中间要在两面刷专用辣椒油）至熟，到变态烤翅专用的辣椒粉中滚一下，然后上桌。
    
  （4）麻辣味型烤翅制作：
  将腌好的鸡翅串入竹签然后上木炭（点燃并吹熄明火）慢烤20分钟左右（中间要在两面刷麻椒油）至熟。韩国辣椒面和大红袍磨制的生花椒粉按照2：1混合，单面或双面分别沾匀即可。
  （5）麻辣极限烤翅制作：
  将腌好的鸡翅串入竹签然后上木炭（点燃并吹熄明火）慢烤20分钟左右（中间要在两面刷专用辣椒油）至熟。
    
    变态辣专用辣椒粉和大红袍磨制的生花椒粉按照2：1混合，单面或双面分别沾匀即可。
  自由发挥的做法：
  1、烤好的鸡翅还可以撒孜然、芝麻等。
  2、在厨房里用炸的方法，鸡翅外焦里嫩。
  制作关键：
  辣椒不要在烤制时撒，因为烤后的辣椒出香，不辣了！。

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  A***

  2018-12-29 01:56:24

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