用霉蚕豆瓣怎么做酱?
用霉蚕豆瓣怎么做酱油
酱油的制造工艺 我这有一个,看是否你用的上。 低盐固态发酵与稀醪发酵制作酱油方法 工艺流程: 原料润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵→ ↑ 扩培 加入酵母液二次发酵 → 调配 → 沉酵 → 过滤→ 灭菌→ 成品 操作要点: 1。
将豆粕干蒸10分钟左右,加入水400~500kg,水温80~90℃,浸泡豆粕20~30分钟,再将小麦加入浸泡10~15分钟,将麸皮加入开始蒸料,汽压一般在0。15~0。2mpa,保持15~20分钟,将热料倒出。 2。打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33~35℃。
3。接种制曲、将15kg麸皮与0。3%曲精混合均匀撒入箱内制曲,保证均匀度。 4。按菌后静止培养36小时出曲,品温控制在31~35℃,干湿差为1。 5。成曲拌盐水,水温40~45℃,盐水为14~15波美度,后期浇淋发酵可调配盐水为19~20波美度。
6。入池发酵:发酵品温控制在45~46℃,前期7~10天。 7。加入酵母液二次发酵: 7~10天后补加盐水,并加入增香酵母液,发酵至45天左右。 增香酵母液的制备: 斜面培养基培养30~32℃3天→接种增香酵母菌种30~32℃培养3天→液体试管培养基30~32℃培养24h→500ml三角瓶培养基(酱油5%,饴糖10%,盐7。
5%)30~32℃培养24h,培养12h后每小时摇瓶一次→3000ml三角瓶培养基(酱油5%,饴糖10%,盐7。5%)30~32℃培养24h,培养12h后每小时摇瓶一次→种子罐培养30~32℃夏季18~20h,冬季20~24h→酵母液 8。调配:发酵好的酱油进行其它口味的调配 9。
沉酵:在罐内沉酵2天 10。过滤:通过CQ42号过滤布进行过滤 11。灭菌:温度80~85℃,时间15~20分钟灭菌。 创新:1、品温的控制 2、增香酵母的扩培及加入 3、浇淋工艺的有机结合 4、陈酵的作用 参考资料:http://bbs。foodmate。
net/thread-131653-1-1。html。
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