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2018-08-26 01:46:17

•   酒酿（北方人叫醪糟，湖南人叫甜酒），它的营养我就不多罗嗦了，对女性尤其好啊，老祖宗传下来的东西，而且至今仍然广为流传大江南北的自然是传统之精华！
  其实做酒酿总的来说其实就是四个主要步骤：
  一泡，二蒸，三制，四保温发酵而关键点就是：温度和洁净
  泡之前是选糯米，要选这种圆糯米（粳糯）最好，洗净后浸泡过夜。
    我用的就是市面上最多的牌子:安琪甜酒曲糯米饭蒸熟后，用一杯到两杯冷开水（凉白开）把米饭浇一遍，一边浇一边用筷子把米饭块拨松散，全部米饭拨松散后，提起纱布把糯米饭转移。这些冷开水都从沙布和蒸锅的网眼里滤掉了。因为我的做酒酿的容器比较小，米饭比较多的时候，为了把米饭充分与酒曲拌匀，我先把米饭转移到一个大乐扣盒里（干净无油无水），
  1：一斤米用这个西点最小匙两匙，可以多一点点撒表面 
   2：然后把米饭放进你要做酒酿的容器（我是用的小砂锅，平时不用来烧菜的，专门用来做酒酿），轻轻把米饭压平实，中间扎个洞（我是用保鲜膜盖住操作的）
   3：用刚才的保鲜膜把砂锅盖包裹一下，因为砂锅盖有眼，如果用其他密闭容器无需此步。
    在家的时候妈妈都是用个大有盖搪瓷盆做的。
   4：保温工具就是热水袋，我一般傍晚或晚上做，睡觉前换一个热水袋，第二天上午再换一个就可以了。到第三天
   早上酒酿就已经好了。水的温度不要太高，是温水不是开水（一般手温就可以,天气特别冷时水可以稍微热一点点）
   5：把容器放在热水袋上6：然后里面一层干净旧衣物，外面裹上棉毯子就可以了经过两夜一天的发酵，酒酿就好了。
    其实第二天的晚上已经可以闻到酒香了。第三天早上我觉得是味道最好的时候，
  夏天时间还要短一点。糯米饼经过发酵变得轻盈，浮在酒汁上。呱呱唧唧：
  1：米饭蒸好后冲冷开水这一步并不是非做不可的，但是这样做有两大好处，一是使米饭迅速冷却到可以做酒酿的温度（手温）而不必久等，二是这样做出来的酒酿酒汁非常清亮。
    
   2：冷开水就是水烧开后晾凉，就是北方人说的凉白开，曾看过有人吹毛求疵地说一定要瓶装纯净水才可以，那么我想说从前哪有瓶装水，酒酿又有多少年的历史了？
   3：所有操作过程保证清洁。蒸米饭的容器，松米饭的筷子，还有装酒酿的容器都是干燥无油无水的。
    不然就会长毛，酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料或者容器不干净，味道估计也不好，建议最好不要吃了。所幸我每次都很注意，还没出现过这样的情景。
   我那朋友的lg没成功的原因大致就在此，男人总是比较粗枝大叶。
    注意了这些，除非你的酒曲失效了，否则没有理由会失败。
   4:网上也有很多用烤箱，饭煲，还有焖烧锅等等五花八门的保温发酵办法，我没有尝试过，觉得还是传统的办法最稳妥。
   补充：我是直接把酒曲均匀地撒进糯米饭的，也可以用半杯冷开水把酒曲化开再倒进去，这样出酒水会更多一点，但水也不宜太多，不然味道该淡了。
      糯米酒酿的做法(节能发酵法)材料:
   糯米500克 安琪甜酒曲 1包 冷开水适量(随个人喜好放,喜欢喝酒的就多放一些水)制作方法:
   01。糯米事先用冷水浸泡10小时。
   02。
    沥干水放入蒸笼里上气蒸30分钟,放凉至30度。
   03。甜酒曲用冷开水冲泡开。倒入放凉的糯米里用干净的筷子充分混合均匀。
   04。将混好的糯米装入干净的玻璃瓶中,密封好后放入焖烧锅内。(焖烧锅事先烧半锅水至30度)要确保不要让水浸进玻璃瓶中,
   盖上盖放置一夜,第二天取出再重新把水烧至30度再重新放入,如此放至两天,第三天取出室温发酵一天即可。
    制作心得:
   1。头两天的发酵温度必须保持在30度,第三天室温发酵即可(25~27度的样子)开盖后闻到浓浓的酒香即可。
   2。容器一定要干净,用取出来吃的时侯也要用干净的汤匙。否则容易发霉。。
   3。
    发酵至有浓浓的酒香后,即可放入冰箱冷藏保存了,随吃随取(最好在两周内吃完)
   安琪酒曲上面的制作说明:
   每包8克,每包可做2~2。
    5公斤(这个量太少了,我以前做过都没有效,所以这次500克用了一整包,开封后的酒酿真的很香很甜)
   将米浸泡16~24小时,浸泡至用手碾即碎,(大米不用浸泡)蒸熟后降温至温热(约35C)酒曲用冷开水拌匀,装入器皿于30C左右,
   保温24~36小时,有酒香味即可食用。

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  张***

  2018-08-26 01:46:17

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