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2018-04-19 06:10:39

•   福州鱼丸
  做法：
  鱼泥的做法：
  1、加少许盐。
  2、加淀粉。
  3、加少许生姜碎和鸡精。
  4、用食物料理机搅拌差不多10分钟。
  包，成形（非常不容易把馅包进去。这个图有点吓人，哈哈）
  1、摊一个小鱼饼；
  2、放入少许馅料，不要放太多，太多的话不容易包；
  3、尽量把馅包起来（可以用千方百计来形容。
    。。只要能把馅包进去就好了）；
  4、轻轻将包好的鱼丸放入温水中，它会自己成形。
  煮：
  1、鱼丸放在温水里，直接开火煮， 要用大火；
  2、水开后，加一次冷水；
  3、当水再沸腾的时候，加鸡精调汤的味道，加葱碎。
  选材提示：
  1、制作鱼丸的鱼肉一定要新鲜，新鲜度是成败的一大关键。
    
  2、要掌握好盐，水，鱼的比例；盐水过少，会导致鱼泥没有粘性，汤容易浑浊； 反之会导致鱼丸不易成形。
  3、网络上材料的具体要求： 以鱼肉50kg计, 取食盐1KG，淀粉3KG， 砂糖0。5KG, 味精0。075，姜汁适量，含水量一般为鱼肉重量的50%-60%。
    根据这个比例，我的鱼丸：鱼肉200克、盐4克（这个大概大概啦，没有真的去量）、淀粉12克（我的可能有多加一些）、砂糖0。2克（少成这样，我直接就没加了）、味精（这么一算太少了，我换成鸡精，加了一点点）、姜汁懒得弄姜汁，我拿了小块生姜，切成碎和鱼肉一起搅拌了、水，这也是个大概大概，不敢加太多，大概50毫升-100毫升。
    
  过程提示：
  1、切鱼的时候最好顺着纤维纹路来切， 刀的倾斜度以45度为宜 （我按着纹路了不过45度这个有点不理解，也不知道咋整）。
  2、建议用放干淀粉搅拌，这样鱼韧而有弹性，如果用调了水的淀粉搅拌，会比较软和滑嫩，不过弹性会差些。
  3、煮一定要用旺火，火不旺会导致热而不熟。
    
  为什么要准备温水，为什么用旺火。
  制成的鱼丸要放进30度温水中约20分钟，为的是让其凝固。
  其实鱼丸的制作原理基本上与肉丸相似，但是由于鱼肉中角蛋白含量少，肌球蛋白含量高，在剁和搅的过程中肌肉组织容易被破坏，游离出来的蛋白质分子比肉糜多，这就造成鱼糜的吃水量比肉糜多得多，形成的蛋白质凝胶的硬度和韧性比肉糜小，所以，为了避免碎裂，不能用开水煮鱼丸，而应将鱼丸下到冷水或温水锅中，并用旺火促使鱼丸迅速成熟，这样冷水下锅的制得的鱼丸色白，鲜嫩，弹性。
    
  。

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  我***

  2018-04-19 06:10:39

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