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2018-08-28 01:53:10

•   发面做馒头方法集锦 分类:美食天下选面粉 做馒头的方法很多。选面粉也很关键。不能选择筋度太高的面粉, 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明 是糕点粉。这种馒头做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0。
    8~1%,发酵粉1%,(奶 粉5%或油5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好很多。 做法:1面粉与发酵粉混合均匀, 2用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多 ,否则酵母会因渗透作用死掉。 3其他的水溶解糖。水温不能太低,30度左右这好。
     41与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累。尽量使面 粉面筋全扩展。 5面团静置10分钟,成型。 6醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温 度37左右最好。最好不要让表面风干了。 7水开后蒸15分钟即可。 发面 原料：面粉 2 杯 干酵母(Active Dry Yeast) 1匙 牛奶 1 杯 糖 1 匙 制作： 1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后 ，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面 粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团， 并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。
     2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见 面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。 3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成 品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸。 4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。
    熄火后让成品冷却5分钟左右 ，再打开锅盖，取出成品。 注意： 1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是 揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充 份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳 流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不 可马虎。
    一般要揉3-5分钟。 2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度 。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将 酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温 度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面 团放入烤箱中，但不必加热。
     3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样， 馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头 做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上 升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不 足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下 打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱 了。
     4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样 的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再 向面团中揉进些面粉。 5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。

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  2018-08-28 01:53:10

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