首先说，发面时不用碱。
发面时要用‘发面起子’俗语叫‘起头’。
把起头用少量水稀释后，加适量面粉，搅匀后放在温暖的地方，待起，叫‘调起头’。
待调得起头发起后，再加适量的水和面粉，和成面团后待起。
4-6小时后，面就发起了。
发起了（发酵）的面，有一股酸味，这是面粉发酵后正常的味道。
蒸的馒头、包子。既好吃又不酸，就要加适当的食用碱，一般的10斤面
加1。
5两（用手抓一把的量），但是，实际操作起来，还要看面发起的大小，来控制加减碱面的用量，以：有面香，有甜头，不酸又没有碱味
为合适。碱加少了馒头发暗、不起或起得不好，酸味重；加多了则馒头发黄，有碱味。兑碱面时要用温热水把碱面化开，以避免因碱面化不开
影响白面的一致性。
答：好象有详情>>
