干红辣椒为什么要同用?
辣椒油、干红辣椒为什么要同用?
陈皮牛肉在制作时既选用了干红辣椒,又采用辣椒油,在业内 被称作两椒同放(这是川菜用于较为特殊的菜肴制作的一种口味 调制方法,因为这种菜肴要明显地体现辣味,其他一般菜肴是不采 用的。水煮牛肉也采用此种方法调制辣味)。陈皮牛肉是川菜的 标志性菜肴,麻辣味要求浓重,菜一入口,麻辣味首先就要被感觉 到,其次才是陈皮咸甜味。
此菜如果没有浓重的麻辣味,也就成了 烧牛肉片了。而牛肉片又不是这样制作,没有麻辣的口味口感,此 菜肯定还不如红烧牛肉。所以说,此菜中的麻辣味调制,特别要引起司厨者的重视,如果忽视了这一点,可以断言,此菜无论如何是 制不好的。 陈皮牛肉辣味的调制仅仅靠干辣椒是远远不够的,因为它的 椒肉极薄,不可能炸出红油来,而菜肴的红色又主要来自红油。
于 是只有再附加能够调人此菜的辣椒油进行辅助调味,这主要是因 它的形状为液体,辣味体现方式能够和原料融为一体。而川菜中 同样可以调制辣味的郫县豆瓣酱、泡辣椒则不适宜调制此菜。辣 椒油作为此菜辣味的辅助调料,它在菜肴中的作用主要有两点: 一是可给菜肴更好看的椒红色。
够质量的辣椒油颜色绝对是 大红的,给人以极为爽目之感,所以业内又称此油为红油。它的调 人构成了菜肴色泽的主体,业内有人把陈皮牛肉的颜色称为椒红 色,这是很有道理的。此菜酱油的用量很少,这是因为它的作用在 此菜中已不明显。若调制过多,还会使菜肴色泽由红变黑,少量调 人,使汤汁稍有红色也就可以了。
干辣椒作为构成此菜辣味的主 体调味品,还不能使菜肴完全达到应有的红色,因为它的椒肉极 薄,在这么短(油炸)的烹制时间内,不可能理想地使烹调油转化成 红色。当然,并非一点都不可能,但就菜肴的整体颜色来看,则是 远远不够的。所以,只有采用必要的辅助调味,才可使菜肴达到应 有的颜色标准,所以辣椒油以它独有的颜色和形状成为首选。
二是给菜肴以辣味的补充,可使菜肴的整体辣味不仅足够,而 且还带有浓郁的辣香味。干红辣椒的辣味是很浓烈的,且又有燥 人之感。而辣椒油就不同了,它是在油多椒少的状态下制作出来 的,所以它很少有干辣椒(辣椒面是干红辣椒的再制品)的燥人弊 端,而这种作用对于此菜的口味形成是十分必要的。
因为在菜肴 的食用中,就是口味再好,如果有较浓的燥人之感,人们也很难接 受。口感柔软,辣在其中,柔中有辣,辣味柔和,才是川菜辣味菜肴 应有的口味和口感。辣椒油的辣味和干辣椒的辣味,在火候的作 用下,经过汤汁的熬煮得到了融合,辣的程度更加浓郁,辣的香味更加醇香,辣的口感更为敏感,使菜肴的辣味达到了色香味的极佳 程度。
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