制作材料：
主料：豆腐(北)1000克调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克
制作流程：
1。 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；2。
再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；3。 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；4。 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；5。 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；6。
沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
制作要诀：
1。卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0。
75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1。5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。
检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；
2。
因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；3。 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时；4。 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。
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