烘焙温度和蒸气对面包有何影响?
烤炉、烘焙温度和蒸气对面包有何影响?
烘烤面包采用的炉具,对面包成品的质地也有重要影响。传统面包烤炉19世纪中期之前,面包全都以土、石、砖制窑炉烘烤, 这种炉灶必须以柴火预热,积蓄大量热能。烘焙师傅得先点燃炉底柴火,燃烧数小时,清除灰烬之后才放人面团、关上炉门。炉灶表面温度在开始阶段为350t~450°C,炉灶圆顶把积蓄的热量由上下辐射,炉底则由下往上直接朝面团传导热能。
面团受热释出的蒸气会充满烤炉密闭空间,加速热 转换,进一步对面团加温。炉面热量慢慢流失,烘烤温度逐渐下降,同时面 团转呈褐色,吸热效能因而提高。这就是高速的初步加热步骤,能促使面团 膨胀,温度也高得可以让面包外皮够干,产生褐孪反应的色泽和风味。
现代金属烤炉现代金属烤炉自然比燃木窑炉方便烘焙,但拿来烘焙 面包却不是那么理想。现代烤炉的最高加热温度通常为250T,炉壁又很 薄,积蓄不了多少热量,必须以瓦斯或电器元件加热,产生火红热源来保持高温。烘焙时热源点燃,温度一下子就会超过指定烘焙温度,有可能 把面包烤焦。
由于瓦斯烤炉设计了开口来排放燃烧气体(二氧化碳和水 分),所以烘烤初期是无法留住面团释出的蒸气。电烤炉效果比较好一 点。倘若还采用陶瓷烘烤石,或在烤炉四周镶嵌陶瓷部件,那么电炉也能 具备传统储热式窑炉的优点,烘烤前只要将烤炉预热达最高温,烘烤时就 可以提供更强烈、更均匀的热能。
蒸气在烘焙最初几分钟内,蒸气有好几项重大作用。蒸气能大幅提高烤炉传递到面团的热传导率。在没有蒸气的情况下,面团表面会在4分钟内达 到90°C;有了蒸气则只需1分钟。因此,蒸气能促使面团气穴迅速膨胀。当蒸 气在面团表面凝结,便形成一层水膜,可以暂时防止整条面包的表皮干燥成硬皮,这样面团就能保持弹性,让面团在烘焙初期得以迅速膨胀(亦即“炉内 膨胀”),最后就能烤出较大、较轻柔的面包。
此外,高温的水膜会让面团表 面的淀粉糊化,形成薄而透明的外层,干燥后便形成漂亮的光滑外皮。专业烘焙师傅通常会在烘焙开始几分钟内,向炉内注入低压蒸气。若 是家用烤炉,可以对髙温烤炉内洒水或丢冰块,如此便能产生足够的蒸 气,提高炉内膨胀效果,烤出更亮丽的外皮。
答:烤面包方法 1,温水加蜂蜜,加酵母(按说明用量),拌匀,静置15分钟。 2,面粉加酵母水,揉成面团,醒发2小时,发至原体积2倍大。 3,做成想要的面包型状,醒发...详情>>
问:关于丙肝病情的疑问,该如何治疗我家人被检验出患有丙肝,今年60岁 没有感觉到什么...
答:1.如果只有丙肝病毒指标阳性,而未发现任何肝脏功能损害的证据,尤其是肝活检组织病理 无明显肝细胞破坏时,则诊断为丙肝病毒无症状携带者。正确诊断丙型肝炎,全面掌握...详情>>
问:什么程度的帕金森患者可以服用进口药“森福罗”我母亲患帕金森已经很多年了,目前影响...
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