蛋白质是一大类以氨基酸为基本构成单元的相对分子质量巨大的高 分子物质,通常分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。其分子的外观形状有纤维状蛋白和球状蛋白。生物体内的蛋白质存在形式则包括组织结 构成分状态和活性游离状态。蛋白质的分子组成、结构特征及其生理功 能决定着蛋白质具有两性解离性质、水化水合性质和胶体性质。
这些性 质决定了自然状态的蛋白质可与脂类结合成流动镶嵌结构約膜，可使蛋白质外围髙度持水形成水合分子或形成凝胶，可溶于水而成为髙浓度的 胶体溶液。在膨化过程中,蛋白质作为膨化物料的成分，主要是其中的结 构性蛋白质易受外部能量的影响和作用而发生分子结构变化,如变形、变性等。
结构性蛋白质的这种变化通常与其在膨化过程中的能变化同步 发生。蛋白质在膨化过程中的主要功能有：以水化、水合作用持水，膜囊 包裹作用存水和网状结构吸水等方式维持物料的部分含水；充当密闭气体小室的可塑性壁材，在气体膨胀时实现扩展性拉伸并逐涛变性,随后在 室壁瞬时破裂、蒸汽外泄的过程中因失水和自身所带热量的干燥作用而 被固化。
干燥后的汽室内壁在膨化成品中维持着类似淀粉功能的力学上的网架结构。虽然含蛋白质的物料可完成上述膨化过程，但是，物料中蛋白质的含 水量过高和蛋白质的低程度组织化，以及物料中蛋白质含量过高,从理论到实践应用上对膨化都存在一定的困难。而组织化程度较高的蛋白质如纤维状蛋白就易于成膜。
组织化程度较低的球状蛋白经混合拉伸、挤压交织等组织化增塑处理后，也能显示出良好的成膜塑性。通常物料内部的油脂是极好的增塑剂。因此,高度组织化的蛋白质易于进行膨化加工。 同样，膨化加工过程也有利于蛋白质的组织化。作为膨化技术的拓展，可 利用膨化技术对蛋白质进行组织化处理，以改善原有食品的风味。
答：含蛋白质的食物太多了,主要有,肉类.蛋类.海鲜类.谷类.豆类.蔬菜类.水果类. 人体的需要,主要是:蛋白质,脂肪,维生素,及微量元素.当然蛋白质每天都不可缺少的...详情>>
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