全部答案

2013-10-03 23:26:57

•   江南酥油条 
  原料：面粉500克 矾12。5克 面碱14。5——15克 精盐10——12克 温水370克 
  制作方法： 
  1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。 
  2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
    
  3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。 
  特点：表面金黄，体大酥松。 
  注意事项： 
  1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。
    因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 
  2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。 
  3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。
    这就是为什么到几下就休息一会的原因。 
  4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 
  5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。

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  过***

  2013-10-03 23:26:57

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2013-10-03 22:44:57

•   江南酥油条 
  原料：面粉500克 矾12。5克 面碱14。5——15克 精盐10——12克 温水370克 
  制作方法： 
  1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。 
  2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
     
  3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。 
  特点：表面金黄，体大酥松。 
  注意事项： 
  1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。
    因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 
  2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。 
  3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。
    这就是为什么到几下就休息一会的原因。 
  4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 
  5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。

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