现在，若厨师真的在厨房里制作奶油，结果通常惨不忍睹：鲜奶油菜 肴处理不当，月旨肪和其他食材分离了。这真是丢脸啊！所有厨师都该偶尔 放松一下，故意让一些鲜奶油过度发泡！奶油的出现是一种奇迹、一种喜 悦、一种惊奇，正如爱尔兰诗人谢默斯•希尼（Seamus Heaney )所谓的 “凝结的阳光”“如镀金的碎石般在碗中堆叠”。
  乳脂的确是太阳能的一 部分，牧场上的青草捕捉阳光之后，交给乳牛重新包裹在散布的微小脂肪 球里。搅动牛奶或鲜奶油会打破脂肪球，脂肪释放出来后凝聚成更大块 的脂肪。人们最后会将这些脂肪滤过，转化成金黄色的物质，最后融入食 物，释放出温暖而甜美的浓郁质地。
  在古代，奶油曾经不流行牛奶只要搅动30秒，脂肪便能分离出来，因此人们在乳业发展初期一 定就已经发现奶油。从斯堪的纳维亚到印度，它都曾经是重要的产物，生产的牛奶有近半数制造成烹饪与仪式用奶油。在北欧，奶油的全盛期 很晚才出现，整个中世纪主要都是农民在食用。
  后来奶油逐渐进人贵族的 厨房，成为斋戒期间罗马教廷唯一允许食用的动物性脂肪。16世纪初，|四 旬斋期间也可以吃奶油，新兴的中产阶级逐渐接受奶油加面包这种乡村组 合。很快地，英国就以融化奶油浸泡肉类与蔬菜这样的烹调方式而声名大 噪，欧洲各地的厨师则利用奶油做出各种美食，包括酱汁、糕点等。
  荷兰、爱尔兰以及法国西北部的诺曼底与布列塔尼，特别以奶油品质闻 名于世。材料大部分来自小农场的鲜奶油，这些鲜奶油是分次挤奶后储存 在奶库，因此大概都已经存放1-2天，而且在乳酸菌的作用下已经变酸了。欧 洲大陆现在仍然喜欢这种稍微发酵过的奶油多过19世纪常见的“甜奶油”， 后者因为冰块的使用、冷藏技术的发展以及机械乳脂分离器而得到普及大约在1870年，法国由于奶油短缺而发明一种人造制品：人造奶油。
   人造奶油可用各种便宜的动物脂肪和蔬菜油制成。现在，美国和部分亚洲 地区的人造奶油消耗量已经超过奶油。I奶油的制造奶油的制造基本上很简单，但是费工：持续搅动容器里的鲜奶油，直 到打破脂肪球并释放出里面的脂肪，脂肪不断聚集在一起而越来越大块 时，便可以收集起来。
  准备鲜奶油制造奶油时，需先将鲜奶油浓缩至含脂量约为36%-44%， 然后经过加热杀菌，在美国通常是85℃，这样的高温可产生出一种煮过的特殊香味，有如蛋奶沙司酱。冷却之后，若要做发酵奶油，便可将乳酸 菌加入鲜奶油中发酵。再将加糖或发酵过的鲜奶油冷却至约5T，在这种 温度下“熟成”至少8小时，如此可让脂肪球内的乳脂近半数成为固态晶 体，以制成发酵奶油。
  这些晶体的数量与大小会影响乳脂分离的速度与程 度，以及制成奶油后的质地。把适度熟成的鲜奶油加热之后加以搅拌。搅动利用各种机械装置搅拌数秒钟或15分钟以打破脂肪球，形成初 始的奶油颗粒。熟成期间形成的脂肪晶体会使脂肪球膜变形、松散而变得 容易破裂，当不完整的脂肪球彼此碰撞之后，内部的脂肪液体会流在一 起，形成连续体，并随着持续搅动不断变大。
  加工奶油颗粒经过搅动，积聚到一定大小时（通常为小麦种子大 小），乳脂里的水分便会排出，形成原始的白脱乳。它富含自由漂浮的脂 肪球膜成分，含脂量约0。5%。固态的奶油颗粒可以用冷水冲洗，除去表面 的白脱乳。接下来，这些奶油颗粒经过“加工”，也就是揉捏在一起，使 半固态的脂肪更加坚硬，并且使埋入奶油的白脱乳泡（或水）分裂成直径 约10微米的微滴，相当于大颗脂肪球的大小。
  乳牛的食物中若欠缺新鲜牧 草而使橙色的胡萝卜素不足，生产出的乳脂就会比较苍白，奶油制造商在 加工时可添加染料，例如胭脂树红，或是补充纯胡萝卜素。若奶油需要加 盐，无论是细颗粒盐或浓盐水，也都在此阶段加入。接下来即可储存，混 合或立即塑形包装。
  I奶油的种类奶油以数种独特的形式制成，每种都有特殊的品质，必须仔细阅读标 签才知道特定品牌的奶油原料，究竟是原味鲜奶油、发酵鲜奶油，或是模 仿发酵鲜奶油味道的加味鲜奶油。生奶油：无论是加糖或发酵过的，生奶油目前在美国已几乎绝迹，在欧 洲也相当罕见。
  其珍贵之处在于原味，没有那种在加热杀菌时产生的熟牛奶味。这种风味的奶油相当不耐放，除非冷冻，否则大概10天之后就会坏掉。：甜奶油：英国和北美最常见的基本奶油。它是以加热杀菌的新鲜鲜奶 油制成，在美国必须含有80%以上的脂肪与16%以下的水分，剩下的4%为 白脱乳微滴中的蛋白质、乳糖和盐。
  含盐甜奶油：含有1%-2%的添加盐（相当于每磅1-2茶匙，或每500克 加5-10克）。加盐的作用在于防腐，甜奶油中含盐量只要达2%,效果就 相当于水中12%的含盐量，因此依然是有效的抗菌剂。发酵鲜奶油：是欧洲的标准奶油，工业化之前由最常见的奶油调整]| 成的现代版本。
  在乳酸菌的作用下，生奶油逐渐酸化而从锅中慢慢分离， 再加以搅拌。发酵奶油有不同的味道：乳酸菌制造出酸与香味的混合物， 因此这种奶油味道香浓，其中“双乙酰”这种特殊的香氛化合物大幅强化 了奶油的基本风味。发酵奶油或类似的产品有几种不同制法。最直接的方法是将高温^ 菌过的乳脂，在较冷的室温下以鲜奶油发酵菌发酵12-18个小时，然后再 搅动。
  20世纪70年代，荷兰发展出来更有效率的方法（在法国也开始使 用）：先将甜鲜奶油搅拌成奶油，然后加入发酵菌与预先备妥的乳酸，+ 冷藏时就可散发出风味。最后，制造商也可以把纯乳酸与香气化合物加入 甜鲜奶油。这就是人工加味的奶油，不是发酵的奶油。
  欧式奶油：美国模仿法国奶油的产物，这种发酵奶油的脂肪含量超过 80%。法国规定奶油的脂肪含量至少要达到82%,有些美国制造商的目标 是85%,这些奶油的含水量少了10%〜20%,在制作千层面团时相当好用 。发泡奶油：现代为了方便涂抹而发展出的形式。
  将一般的甜奶油软化后， 注入相当于其1/3体积的氮气（空气易造成氧化及酸败）。物理压力与气泡都 使奶油结构变得脆弱，更容易涂抹，不过在冷藏温度下依然是易碎的。特制奶油：专为法国专业面包师与糕点厨师而制作的。厨师专用奶 油，糕点专用奶油以及无水奶油几乎就是纯乳脂，做法是将一般的奶油慢 慢融化后，以离心机从水和乳的固形物中分离出脂肪，然后重新冷却，春是缓慢结晶后分割成块。
  特制奶油的融化温度从27丈-40T之间不等，可 依厨师的需要特制〇I奶油稠度与结构制作精良的奶油可以有明显不同的浓稠度。例如在法国，诺曼底的 奶油较软，适合用来涂抹及制成酱料。20世纪知名英国烹饪作家伊丽莎 白•大卫（Elizabeth David)表示：“当你在诺曼底吃到奶油鳟鱼时，很难 相信那不是鲜奶油。
  ”法国夏朗德奶油的质地则较为密实，比较适合制作 糕点。许多农场在夏天制作的奶油通常比冬天的软。奶油的浓稠度反映出 它细微的结构，而这主要又受到两种因素的影响：乳牛的饲料以及奶油制 造商对牛奶的处理方式。如果饲料富含多元不饱和脂肪，特别是新鲜的牧 草，就能制作出较软的奶油；以干草和谷类为饲料，制作出的奶油则较密 实。
  奶油制造商也会在熟成期间控制乳脂冷却的程度与速度，以及对新生 成奶油加工的程度，如此便能调整奶油浓稠度。这些条件可以控制结晶脂 肪硬化以及脂肪球软化的相对比例，而且可以释放脂肪。I奶油的保存奶油中微量的水是以微滴散布，因此妥善制作的奶油可抗拒微生物大 举入侵，在室温下保存数日。
  不过，它细致的味道很容易因为暴露于空气 与强光下而变差，因为脂肪分子会被分解成为较小片段，闻起来会有腐败 与油耗味。奶油也很容易吸收周遭环境强烈的味道。要长期保存的奶油必 须置于冷冻库，而每天食用的奶油则要尽可能置于阴凉处，并将剩余的奶 油重新密闭包装，最好是用原装的箔纸，不可用铝箔纸，因为奶油直接与 金属接触会加速脂肪氧化，特别是含盐奶油。
  奶油条表面上透明暗黄色的 斑点，是奶油暴露于空气中干掉的部分，尝起来有油耗味，应该刮除。奶油入莱厨师在使用奶油时，目的各不相同。有的是涂抹蛋糕烤盘和舒芙蕾烤模，有的则是添加奶油糖果的气味。以下列出奶油一些较为明显的角色，至 于它在烘焙中的重要性，将在第二册讨论。
  以奶油做装饰：涂抹与发泡奶油简单的好面包涂上原味奶油是一种最 单纯的享受。奶油那种浓稠质地是乳脂融化的特性，在15T左右开始软化即 可涂抹，不过要到30^时才会开始融化。这种可塑形的浓稠状态也代表它很容易与其他原料融合，并带着它们 的味道和颜色，协助它们均匀涂覆在其他食物上。
  合成奶油是室温下的奶 油块与一些调味料或色素糅合而成，这些调味料可包含香草、香料、高 汤、酒的浓缩汁、乳酪和捣碎的海鲜。这样的混合物可以涂抹在其他食物 上，或是冷藏、切片并融化为奶油酱汁，淋到热食的肉或蔬菜上。厨师准 备的发泡奶油是将奶油打入一些气体，然后再加人约其一半体积的高汤、 蔬菜泥或其他液体调味，这些液体会以小液滴的形式在乳脂里散开。
  以奶油做酱汁：融化的奶油、褐色奶油与深褐色奶油最简单的酱汁也许就是将小块奶油放在热蔬菜上，或拌入饭或面中，或融化在煎蛋卷+ 牛排的表面上产生光泽。融化的奶油可以加上梓檬汁，味道更有变化，或 是移除乳固形物让它变“清”（见下一段）。褐色奶油与深褐色奶油是法 国人自中世纪用到现在的奶油酱，能让鱼、脑髓及蔬菜的味道更为丰富。
   若要强化奶油味，方法是将奶油加热至约120^C，直到奶油水分烧干，让 白色残余物里的分子、乳糖以及蛋白质彼此作用，形成棕色色素与新的香 气，褐色奶油必须煮到变成黄棕色，深褐色奶油则是暗棕色（真正的黑奶 油是苦的）。这种酱汁通常会加一些醋或柠檬汁来平衡味道，不过要等奶 油冷却到沸点之下，否则加人的冷液体会喷濺而出，且柠檬汁里的固体会 变为棕色。
  这些奶油本身就能为烘焙产品带来坚果般的风味。乳化奶油酱（白奶油酱汁、荷兰酱以及类似制品）请见第三册。清奶油清奶油是除去水及乳固形物的奶油，基本上只留下纯乳脂，融化时相当美丽清澈，比较适合拿来煎或炸(在低温煎或炸时乳固形物会烧 焦），制作方法是将奶油缓缓加热至水的沸点，直到冒出水泡，同时乳清蛋白 质也会形成泡沫，最后所有水分都蒸发了，便不再冒泡，蛋白质泡沫也脱水 了。
  此时上方会留下干燥的乳清蛋白质奶皮，而底部则留下干燥的酪蛋白粒 子。掀掉奶皮，将液态的脂肪从酪蛋白残渣中沥出，纯化过程即完成。以奶油煎炒奶袖有时被用来煎和炒，优点是大量饱和脂肪能抵抗加 热所造成的分解，因此不会像不饱和油那样黏黏的；缺点是乳固形物约在 150丈就开始变成棕色，然后烧焦，比许多蔬菜油发烟点的温度还要低。
   奶油中加入油并不会改善热耐度，但清奶油可以，不含乳固形物的奶油加 热到200°C都还不会烧焦。I人造奶油和其他乳制涂酱人造奶油被称为“政治直觉与科学研究的产物”。拿破仑三世为了解 决都市人口不断增加、人民却营养不良的问题，便提供资金开发廉价的 食用性脂肪，以补充奶油供给。
  3年之后，也就是1869年，法国化学家发 明了人造奶油。在伊波利特•梅居-慕赫耶（ffippolyte Mege-Moufies )之 前，就已经有人试图改变固态动物性脂肪，不过他的创新做法是把牛奶加 人浓缩的牛油中调味，把这种混合物当成奶油使用。
  欧洲奶油制造商与出口国（荷兰、丹麦及德国）很快就赶上人造奶油 的风潮，部分原因是他们在制造奶油时有剩余的脱脂牛奶，可用来增加人 造奶油的风味。美国在1880年开始大规模制造人造奶油，而奶农和其政界 盟友则通过差别税来对抗人造奶油的冲击，这项税目一直延续到20世纪70 年代。
  今日，人造奶油仍然比奶油便宜，美国人消耗掉的人造奶油是奶油 的2倍以上。斯堪的纳维亚及北欧人也偏好人造奶油，但法国与英国则仍 然喜欢奶油。植物性人造奶油的兴起现代人造奶油并非来自固态的动物性脂肪， 而是来自通常为液态的植物油。这样的转变是在1900年左右，德国与法国化学家发展出氢化制程，可改变脂肪酸结构而使液态油变硬。
  氢化可让制造商生产出奶油替代品，即使冰在冰箱，都能直接拿来涂抹，而一般奶油在低温下通常会太硬而无法使用。改用蔬菜油带来一个意料之外的好处，那就是在第二次世界大战之后，医学发现肉类与乳制品中的饱和脂肪会提高血液的胆固醇含量以及罹患心脏疾病的风险。
  人造奶油中，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量比例只有1:3,但奶油为2:1。不过，最近科学家发现，氢化制程产生的反式脂肪酸，实际上会提高血液里的胆固醇含量（见本页下方）。还有其他的方法可使蔬菜油固化，但不会产生反式脂肪，已经有制造商生产“无反式脂肪”的人造奶油及起酥油。
  制作人造奶油人造奶油的成分与奶油相同：80%以上的脂肪、16%以下的水。水可能来自鲜奶、发酵脱脂牛奶，或奶粉泡的脱脂牛奶。加入盐则可以增添风味，降低煎炒时的油爆，并可作为抗菌剂。在美国，脂肪部分是由黄豆、玉米、棉花籽、向日葵、菜籽油等植物油混合而成，在欧洲也使用猪油和精炼鱼油，此外会加人卵磷脂（0。
  2%)帮助乳化、稳定水滴并减少在煎锅里的油爆；此外也会加入色素、调味剂和维生素A与维生素D,还可以打人氮气，让奶油更蓬松、好涂抹。人造奶油的种类和涂酱人造奶油最常见的类型是条装（stick)和盒装(tub,或称软式），它们调配成能在室温下涂抹的硬度，并且人口即化。
  在冰箱里，条装的人造奶油只稍微比奶油软一点，而且和奶油一样可以加糖拌打成糖霜。盒装人造奶油基本上比较不饱和，而且即使在5丈的温度下也很容易涂抹’不过因为太软而不适合加糖拌打，也不适合用来制造酥皮。低脂涂酱含油量较少，而且水分比标准的人造奶油多，需仰赖碳水化 合物及蛋白质稳定剂，并且不适合烹煮，因为稳定剂在煎锅里会烧焦。
  在 烘焙时若用高湿度的涂酱来替代奶油或人造奶油，会导致液态与固态比例 严重失衡。极低脂与无脂涂酱含有相当多淀粉、树胶与蛋白质，加热时不 会融化，只会变干，然后逐渐烧焦。特制人造奶油通常只有专业烘焙师能取得，例如原始的法国人造奶 油，它们有的会含有浓缩牛脂。
  这种人造奶油被制作成扎实但可涂抹的浓 稠度，适用的温度范围比奶油更广。