咖啡豆的烘焙温度为190°C-220°C,处理时间通常介于90秒到15分钟之间。当豆子加温至逼近沸点，细胞所含少量水分便化为蒸气，于是豆子 鼓胀达原有尺寸的1.5倍。接着温度继续提高，蛋白质、酚类原料和其他成 分也都开始瓦解为分子碎片，彼此作用之后生成褐色色素，散发出梅纳反应有的烘焙香气。当温度约达160°C,这类反应会自行持续下去，让分子毒底瓦解，产生更多水蒸气和二氧化碳气体；当温度上升至200°C，水蒸和二氧化碳更会急剧增加。这时若继续烘焙，内部油脂便由受损细胞 逸出，渗到豆子表面，产生一种可见光泽。当豆子烘焙到所需温度，烘焙 师马上用冷空气或水雾降温，平息分子破坏现象。这时豆子便呈褐色，质地酥脆形似海绵，内部的气穴都充满二氧化碳。咖啡风味的酝酿过程咖啡豆的烘焙温度越高，颜色便越深；颜色还 是风味对比的优良指标。
答：好象有详情>>
