厨师平日使用的甜味剂中，只有玉米糖浆具有长链碳水化合物分子，这种分子会彼此纠结，延缓糖浆中一切分子的运动，也让玉米糖浆具有极高稠度，胜于其他多数糖浆，唯一的例外就是浓度最高的蔗糖糠浆。玉米糖浆 主要就是靠这批纠结长链分子，才逐渐在甜点和其他调理食品当中扮演更 重要的角色。
由于纠结现象会干扰分子运动，因此还能预防糖果中其他糖类 结成晶体及产生颗粒质地，这点弥足珍贵。糖浆所含一切分子的流速都非常 缓慢，蔗糖晶体表面也总是覆盖着无法纳人晶体的分子链。（这种行为表现 也有助于把冰晶尺寸减至最小，让冰淇淋和水果冰的质地变得更为滑顺、软 绵。
）玉米糖浆的黏度还会引发另一种效果，那就是为食品带来浓稠、耐嚼 的质地。此外，玉米糖浆还含有葡萄糖，而葡萄糖能和水键结，甜度又低于食 糖，因此利于为各种食物保存水分，并延长储藏寿命，而且甜度不会像蜂蜜或 蔗糖糖浆那样高得腻人。最后，玉米糖浆全都带点酸味，酸碱值介于3。
5~5。5, 因此调入烘焙食品可以和小苏打反应,产生二氧化碳，增强膨发效果。玉米糖浆的等级玉米糖浆是种用途特别灵活的食品加工原料，因为 只需调节酵素的消化作用、控制淀粉转成糖分的比例，就能改变糖莱的 甜度和黏度。最常见的消费者等级玉米糖浆约20%是水，14%是葡萄糖， 11%是麦芽糖，还有55%是长度较长的葡萄糖链。
这个等级的糖浆甜度适 中，质地则相当黏稠。此外，厂商还有几个品级可供选用：麦芽糊精是葡萄糖和麦芽糖总含量低于20%的糖楽，主要用来提供黏稠 性和实质体积，几乎不具甜度和吸水性。
答：玉米淀粉对身体是没有危害的，淀粉是最普通的一种食物原料，从原料的不同可以区分为玉米淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、苜蓿淀粉等等。我们常吃的粉皮、凉皮、粉丝都...详情>>
答：好象有详情>>
