其他答案

2006-10-26 09:19:26

• 喜欢吃酥炸小黄花鱼,即便是刺多也没影响,已经炸的酥酥的了,香喷喷啊!
  小黄花鱼买回来,洗干净,用盐先抹一抹,然后放置15-20分钟,做个鸡蛋面粉的糊糊,把小鱼放进去转一下,油热下锅炸,炸酥就可以了

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  姜***

  2006-10-26 09:19:26

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2006-10-26 09:05:41

• 做法??斡譅I養的一道菜---鯽魚豆腐??
  小鯽魚4?l，豆腐3?K，生姜5片，鹽少許，味精少許，蔥花少許。（所有材料供???人的份量）
  1.?Ⅵa魚刮去鳞，挖掉腮，在腮和下腹部?割開，取出?扰K，洗?簟Ｈ缓笤??若~背各?x上四刀，洒上鹽。
  2.?㈠??t，倒入油，油??t后放入魚，炸至?擅纥S。加入一大?胨湃虢Ｋ?_后，加入切好小?K的豆腐，加入鹽和味精，用旺火?_后轉小火，????槿榘咨纯上ɑ稹Ｗ詈笕魃鲜[花即可。
  此?兜栗r美且營養豐富，最適合哺乳期的女性，另外一般人群一星期吃?纱谓^?I養可口。

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  妞***

  2006-10-26 09:05:41

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2006-10-25 20:28:14

•   清蒸鱼的做法：
  秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
  　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。
    将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；
  　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
  　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
  　　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。
    很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；
  　　秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；
  　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
    
  　　特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！
  　　要点补充：
  　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。
    别忘了“虚蒸”招数。
  　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
  　　3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。
    此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
  　　4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
    
  　　怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀)，否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。
    
  酸菜鱼的做法：
     1、一般用草鱼或者黑鱼为好。 
  　　2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。 
  　　3、剪去鱼翅 
  　　4、将鱼切成段。 
  　　5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向 
  　　6、拆鱼骨。
    鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步 
  　　7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意!方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的 
  　　8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用 
  　　9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~等待一会 
  　　10、酸菜一包两包都可以，喜欢就多放点。
     
  　　11、切酸菜，成段 
  　　12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了。。。。。。还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒………………然后加入水或者高汤烧开 
  　　13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~样子不太好看，呵呵! 
  　　14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略。
    。。 
  　　15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了
  水煮鱼做法：
  水煮鱼做法之一
  　　制作前备料:
  　　1。去鳞去鳍尾草鱼一条,2。5斤----3。5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
  　　2。一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
  　　3。
    一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
  　　4。两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
  　　5。一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
  　　6。花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
  　　7。色拉油一小碗;
  　　开始动手了:
  　　1。
    将鱼头剁下,并从中分两半;
  　　2。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
  　　3。继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
  　　4。将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
  　　5。将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
  　　可以动火了:
  　　1。
    将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
  　　2。在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
  　　3。将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
  　　4。翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
  　　5。
    等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
  　　6。鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
  　　终于可以盛盆了:
  　　1。一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
  　　2。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
  　　3。
    最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
  　　水煮鱼做法之二
  　　原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)
  　　或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条
  　　配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
  　　调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
  　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
  　　盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
  　　另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
  　　做法：
  　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。
    将鱼片 用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的 方法腌制)
  　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人 口味撒一点盐，备用。
  　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒) 爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
    出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一 些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片 放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
    
  　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中 时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
    
  　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
  　　注意：
  　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
  　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
    
  　　3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
  　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。
  　　5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。
    或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 
  【糖醋鱼】 
  糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀，但不要切掉。把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟。 
  然后准备两口锅，一个大锅一个小锅。
    大锅做鱼，小锅调料，准备一盘粉芡，准备葱，姜，蒜片，盐，糖，酱油，味精，最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡。 
  往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系，但不要少了，做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热。
     
  在把油烧热的这段时间里，把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。 
  等油热了，就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。 
  做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。
     
  用手提着鱼尾，对准锅中心，不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可，在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料，一般做糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来的就不是那么回事了。
     
  在小锅里倒油，放大火烧热，转小火，往油里放几勺糖(可以多放点)，不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火，使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时，倒入酱油，并搅拌，然后倒入水，开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌，一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精。
     
  在放完葱、姜、蒜、味精之后，那个大锅里的鱼也刚好炸好，这个时间的配合要掌握好，然后把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放，要竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看，像活的一样，接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，就可以端出去吃了。
     
  这样做出来的鱼，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的，不要用什么面粉去裹鱼身，这样做出来的鱼是面粉脆，而不是鱼皮脆
  红烧鱼的做法：
  一：鱼（1。2斤为号）洗净揩干； 
  锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄； 
  在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身； 
  再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段； 
  水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身； 
  再炖5分钟后收汁起锅即可 
  注意： 
  1。
     鱼儿一定要揩干水分，不然会沾锅 
  2。 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅 
  3。 一定要放醋，可以去腥提鲜 
  二：红烧鱼的做法： 
  油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
     
  剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！ 
  翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 
  水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！ 
  锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！ 
  最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！ 
  。
    

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  玉***

  2006-10-25 20:28:14

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2006-10-25 20:28:02

•   鲤鱼、草鱼
  鲤鱼的做法：
  川味干烧鱼
  刮鳞洗净，两面改柳叶花刀，洒上点盐、料酒和胡椒粉腌渍入味，趁着这段功夫腾出手来把葱花、姜米、蒜苗、郫县豆瓣、老干爹豆豉、泡辣椒准备妥当。最后再将一小块五花肉细细地切成碎丁。
  万事俱备，坐锅点火，下油烧热，将鱼文火煎至两面金黄取出。
    锅再上火，将五花肉丁下锅炒酥，加入郫县豆瓣、泡辣椒、老干爹豆豉、葱花、姜米，煸出香味，烹入料酒、酱油、醋，加入白糖、胡椒粉和适量清水，烧开后将煎好的鱼推入锅中，改小火焖烧20分钟左右，鱼熟入味后请入盘中。锅中的汤汁用大火收浓，撒入余下葱花与蒜苗，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即可。
    
  红烧鲤鱼(北方做法)
  　　
  　　成分：
  　　
  　　佐料：
  　　1．比较粗葱白比较长的大葱一大根
  　　2．姜一块
  　　3．蒜一头
  　　4．香菜一把
  　　5．胡萝卜一根
  　　6．花椒大料干辣椒各一些，可以放桂皮，丁香就不用了，这东西太香，怕放多了盖过鱼的香味。
    
  　　7．酱油（建议用普通酱油而不用贼贵的老抽。鄙人就吃不惯那个味道）
  　　8．盐
  　　9．清水
  　　10．白糖两汤匙
  　　11．陈醋一汤匙
  　　12．料酒半汤匙
  　　13．色拉油
  　　14．有干红枣和干枸杞的推荐使用，不过放个不超过十颗就好了。
    
  　　
  　　主料：
  　　1．肥硕鲜活的鲤鱼一条，重2-3斤。
  　　2．五花肉2-3两，带肉皮者佳。五花肉，就是肥瘦兼有的猪肉。
  　
  　　制作过程：
  　　1。杀好的鱼洗干净，两面都斜着片几下（手法同丸子汤中的片白菜，不要切断-_-|||）以便入味，备用。
    五花肉切片，厚薄无所谓。（别太厚就成切块了……-_-||||）
  　　2．葱姜蒜扒好洗好，香菜洗净，胡萝卜用铁刷子洗净。
  　　3．葱白切大约三公分的一段切成葱花，剩下的拦几刀就行，切成2-3公分长的葱段。姜切三片薄片，其余的切厚片。蒜拍一拍，拿两个剁碎，其余的只拍扁就行。
    胡萝卜切片。香菜不要切。
  　　4．锅里倒油，油量不必多，爆一下锅而已。
  　　5．油烧半分钟，依次放入以下东西：大料三瓣，花椒七八粒，薄姜片，蒜末，胡萝卜，五花肉，此时翻一翻，酱油至少二两，差不多等量水（比例是这样的，具体量应根据你的锅的形状，使其至少没过鱼的2/3厚度以上），其余的佐料除醋，酒，香菜外都放进去。
    
  　　6．等水开。
  　　7．放鱼。趁着水滚提着鱼头或鱼尾在汤里过两下，把鱼皮烫熟。如果不敢，或者力量过小捉不住鱼-_-||||，直接放进去好了。
  　　8．放酒和醋。
  　　9．炖就行了。过程中注意小心翻动，既不要糊，也不要把肉翻得太烂，更不要一面熟了一面还是生的-_-||||。
    不过如果自己吃，也无所谓形状，别糊锅最重要。
  　　10．水开后大约一刻钟，鱼肉已熟只是味道尚未进去，尝尝汤什么味道，适量加盐糖等。
  　　11．水开后大约半小时，放香菜。
  　　12．炖至大约五十分钟，汤已经基本不见，尝一下确定肉已入味，可以出锅了。
    
  鲁菜糖醋鲤鱼
  【特点】 
  鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。 
  【原料】 
  鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。
     
  【制作过程】 
  1、鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1。5厘米深）再斜剖（2。5厘米深）成刀花。
  2、然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。
  3、炒锅放花生油。
    中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。
  4、用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。
  5、炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。
     
  浙江菜糖醋鲤鱼
  『特点』鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人
  『原料』
  腐皮2张，土豆0。5斤，素清汤4两，荸荠2个，兰片（水）、香菜段各5钱，醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉（湿）2两、盐少许、白糖1两、花生油1。5斤
  『制作过程』
  ①腐皮二张切齐粘上。
    将土豆蒸熟去皮过罗，兰片切丝，用水氽一遍，和土豆泥拌匀。腐皮抹满糊，把土豆泥放在中间，前后折起留一点空，再将两头折起，用食指按住前部整个卷起。同时食指往回挤，做出鱼头，在头的后部划一个半圆形刀。用香菇做成鱼眼（剪一圆圈即可），身子作成鱼形，尾巴去一个缺口，再剁上几刀，鱼身一面剞花刀，然后抹匀玉米粉糊，用温油炸熟放在盘中。
    
  ②用素清汤，加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁，烹献淋上香油，蒙鱼上即可。
  糖醋软熘黄河鲤鱼
  特点：色泽枣红，软嫩鲜香，甜酸中微透盐味。
  主料：黄河鲤鱼1条（约750克）。
  配料：水粉芡125克，葱花10克。
    
  作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，盐水15克，姜汁15克，花生油1500克（约耗200克）。
  制法：
  1、把鱼刮去鳞，挖掉腮，鱼头朝里，从腹鳍外边顺长开口，取出五脏，洗净，将鱼扩一下，两面解成瓦垄形花纹。油热六成，将鱼下锅，连续顿火几次。
    待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出滗油。
  2、锅放火上，把葱花、醋、盐、鱼，一起放入锅里，添入适量清水和姜汁，用武火边熘边用勺推动，并将汁不断撩在鱼身上。待鱼两面吃透味，勾入流水芡，汁收浓，下热油将汁烘活即成。 
  【菜名】马奶斯鲤鱼
  【所属菜系】全部
  【特点】造型新颖，鱼肉软嫩，马奶斯色浇黄、味咸、鲜、清香。
    
  【原料】主料：新鲜鲤鱼1条重800克，鸡脯肉100克，奶油3克。副料：芹菜30克，胡萝卜20克。调料：盐12克，白糊椒粉3克，白糖5克，鸡蛋2个，水淀粉6克，葱、姜各2克，料酒2克，高汤20克，马奶斯15克，香油4克。
  【制作过程】（1）鲤鱼宰杀、刮鳞取内脏、鳃，冲洗干净，从背部下刀分成两片，净鱼肉、尾部相连。
    用料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。（2）鸡脯肉去筋砸成泥，加蛋清、盐、白胡椒粉、水淀粉、马奶斯、高汤，顺一个方面搅匀上劲（3）芹菜切3厘米长的段，长胡萝卜切菱切片，加盐、奶油炒透。捡掉身上的葱姜，放入开水中煮成半成品，背部相连放入鱼盘，炒透的芹菜胡萝卡放在鱼肉的下面。
    （4）搅好的马奶斯装入纸袋内，按上圆形挤花嘴，成鱼网形挤在鱼的身上,上笼蒸3分钟至熟。另起锅加高汤、盐、味精，勾稀薄芡淋鱼油浇在马奶斯鲤鱼上即成。
  红烧鱼
  原料：
  鲜鲤鱼1条（约750克），肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克，花生油1000克（约耗60克），酱油30克，料酒20克，味精1克，清汤300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。
    
  烹饪工艺：
  　　1。将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁。
  　　2。炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。
  　　3。
    炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼，移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺装盘即成。
  风味特点：
  　　色泽红润，鲜嫩味醇。
  脆皮鱼
  原料：
  鲤鱼、生姜、葱、泡椒、泡萝卜、芹菜末、食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、酱油、白糖、醋
  做法：
  　　1．鲤鱼宰杀洗净，改刀，放入盐水中，加葱、姜，浸泡半个小时。
    然后取出，拍上淀粉。
  　　2．起油锅，烧至七成热时，放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘。
  　　3．锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把调好的汤汁浇在鱼上。
  特色：外脆里嫩，口味酸辣。
  松鼠鱼
  原料：
  鲤鱼1尾（重约700克。
    ），冬笋25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。
  做法：
  1。将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。
    
  2。将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
  3。炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。
  4。锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。
    
  特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香
  鲤鱼苦瓜汤 
  材料：
  净鲤鱼肉400克，苦瓜250克，醋、糖、盐、味精各适量。 
  做法：
  1、将净鲤鱼肉用餐巾纸搌干水分，切成片；苦瓜洗净，一切两半，去瓤、籽，用开水 烫一下，捞出切片待用。 
  2、汤锅放清水用旺火烧开后，放入鱼片及苦瓜片，加醋、糖、盐调味后，用文火煮5分 钟，加味精即可起锅。
    
  Dawnrain:
  鲤鱼肉片可以切厚一些，以免太容易煮烂。
  花生鲤鱼 
  配料： 鲤鱼1条，细粒花生肉150克 调料：姜数片，葱4根，香菜2棵，绍酒、生抽各1汤匙，水1杯-2杯，芝麻油胡椒粉、精盐、果皮（浸软切丝）各少许 
  操作：
  1。
     花生用清水浸40分钟，然后加入适量水，高火加热10分钟。
  2。 鲤鱼洗净抹干水，加胡椒粉、精盐各少许，搽匀，放入6汤匙色拉油，煎至两面皆花色（鲤鱼鳞坎，可以吃；如不吃，煮熟后再把鳞除去。刮去鳞煮，肉易烂）铲起。
  3。 放入色拉油1汤匙在器皿内,爆香姜,葱,加入绍酒,下花生用芝麻油胡椒粉,精盐各少许,生抽1汤匙,水1杯-2杯或酌量调味煮滚加入鲤鱼,高火加热8分钟,放上香菜即可食用
  葱油鲤鱼
  原料：
  　　鲤鱼1条，姜葱丝、干辣椒丝、盐、料酒、酱油、花生油、香菜段各适量。
    
  　　制作：
  　　① 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏洗净,在鱼身两侧打斜花刀。
  　　② 炒锅添适量清水，放入鲤鱼烧开，去浮沫，加入盐、料酒、酱油、用小火烧熟，捞出鱼摆在盘中，将葱姜丝、辣椒丝撒在鱼身上。
  　　③ 炒锅注油烧至五成热，将油均匀地浇在盘内鱼身上，撒上香菜即成。
    
  　　特点：
  　　肉质鲜嫩， 鱼香诱人。
  白汁鲤鱼
  [用料]
  　 活鲤鱼750克，熟火腿50克，熟冬笋50克，香菇50克，黄瓜皮50克，姜片15克，葱节20克，精盐10克，料酒15克，胡椒面2克，味精2克，猪网油100克，化猪油50克，水豆粉30克，清汤适量。
    
  [制法] 
  　 ①鲤鱼开膛洗净，用开水烫一下，捞入温水中，再取出，去尽鱼皮和杂质，两面各剞5刀。 
  　 ②将鱼用料酒、盐、胡椒面、味精码味，姜、葱放鱼身上，盖一层网油，腌1小时，上笼蒸熟后取出，去掉网油、姜、葱，放入另一只盘内。 
  　 ③火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮，分别切成3。
    3厘米大的片。黄瓜皮开水焯熟，清水泡凉。
  　 ④锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮、猪油，加盐、料酒、味精，尝好味，下水豆粉勾芡，浇在鱼上即成。 
  此菜系用白汁加配料，浇在蒸熟的鲤鱼上成菜，故名白汁鲤鱼。
    色泽鲜艳，鱼肉细嫩，多种配料，清淡爽口。
  清蒸鲤鱼 
  [原料]
  鱼腥草60克，百部30克，鲤鱼1条，黄酒，调料，香油。
  [制作]
  1、鱼腥草，百部均放入淡盐水温泡20分钟；
  2、鲤鱼身段上打刀线口；
  3、鲤鱼在下，鱼腥草、百部在上，放黄酒，调料，香油，隔水蒸15-20分钟便可。
    
  [功效]
  鱼腥草，百部清肺；鲤鱼通气化痰。
  赤豆鲤鱼 
  中国食疗网 
  　　鲤鱼1尾(1000克以上)，赤小豆100克，陈皮、花椒、草果各7。5克。将鲤鱼去鳞、鳃，抠去内脏，洗净。将赤小豆、陈皮、花椒、草果洗净，塞入鱼腹，再将鱼放入沙锅，另加葱、姜、胡椒、食盐、灌入鸡汤，上笼蒸1。
    5小时左右，鱼熟后即可出笼，再洒上葱花，即成。行气健胃，醒脾化湿，利水消肿，减肥。 
  草鱼的做法：
  煎柠檬鱼片 
  　　主料：净草鱼肉400克 
  　　辅料：芹菜末50克、鲜柠檬2个 
  　　调料：盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋掖、白葡萄酒、葱姜汁、食用油 
  　　做法： 
  　　1。
    将鱼肉洗干净，片成一样大小的厚片，用葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉腌制数分
  钟，拍面粉拖蛋液蘸均匀待用； 
  　　2。坐锅点火入油至4成热，下入鱼片两面煎至金黄熟透码入盘中，锅留底油煸炒
  芹菜末，挤入柠檬汁，烹入白葡萄酒，浇在鱼片上即可。 
  　　特点：色泽金黄，外香里嫩。
     
  清蒸草鱼： 
  ①制做方法：将初加工的鱼洗净，擦干水分，用盐6克把鱼里外擦遍，并在鱼体上撒一些味精和料酒，鱼腹内放入葱、姜，入蒸笼用旺火蒸约8分钟左右即熟。淋上香油，香菜 放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。 
  ②特点。此菜讲究火候，清淡适口，风味别致。
     
  ③技术关键。准确掌握时间和火力。火力小，时间不够，鱼肉易腥且不熟；火力大，或超时鱼肉脱水严重，肉质老。 
  红烧草鱼
  　　主料：草鱼
  　　辅料：猪里脊、香菇
  　　调料：葱、姜、蒜、盐、白糖、白酒、胡椒粉、生抽、湿淀粉、香油、食用油
  　　做法：
  　　1。
    将草鱼去内脏清洗干净，在鱼的身上切成“井”字，涂上盐稍腌制一会儿，葱、姜、蒜洗净切成末，香菇洗净切成丝，猪里脊肉切成丝；
  　　2。坐锅点火放入大量油，油至六成热时，将整条鱼放入锅中炸至两面金黄色捞出沥干油；
  　　3。坐锅点火，锅内留余油，倒入葱末、姜末、蒜末、香菇丝、肉丝翻炒，加入盐、鸡精、白糖、草鱼、生抽、胡椒粉、香油，稍焖一会儿，勾薄芡出锅即可。
    
  　　天天提示：在烧鱼的过程中，尽量减少翻动，为防煳锅可以将锅端起轻轻晃动，这样鱼不易碎。
  软溜草鱼段 
  材 料： *草鱼中段 *粉丝1包 *麻油少许
  *葱末、姜末、蒜末、辣椒末、虾米末各2大匙 
  调味料：*酒1大匙 *酱油2大匙 *糖4大匙 *黑醋6大匙 *盐、胡椒粉各少许 *水6大匙 *太白粉1大匙
  作 法 ： 
  1。
     草鱼由腹部切开成两半，每片再斜切成6片，再用少许酒和盐腌10分钟。
  2。 粉丝先入冷水中泡软，用开水烫熟，沥干后拌入少许麻油及盐，垫于盘底。 
  3。 锅中水烧开，放入葱、姜、酒及鱼片，盖上锅盖、熄火，焖烫4分钟，取出置于粉丝上。 
  起油锅，用3大匙油爆香葱、姜、蒜、辣椒及虾米末，沿锅边炝酒，再放入调味料烧开，淋在鱼片 上，最后撒些香菜盛出，趁热食用。
    
  奶油草鱼
  原料： 草鱼1条、奶油汁少许、芝士碎少许。 
  　　配料： 新鲜的时令蔬菜、面粉、盐、胡椒粉。 
  　　做法： 
  　　1、将草鱼去鳞剔骨，剔好的肉用盐、胡椒粉略腌。 
  　　2、将腌好的鱼蘸上干面粉，入油锅煎成金黄色。 
  　　3、将煎好的鱼码放在盘中，浇上奶油汁，鱼头鱼尾不用煎，直接码上即可。
     
  　　4、鱼烤至表面奶油汁微变色后撒上芝士碎，继续烤至芝士变成金黄色为好。 
  　　5、在鱼的周围，码上黄油炒的时令蔬菜，或配上洋白菜卷均可。 
  清煲草鱼 
  用料：草鱼1条，约1公斤，姜片、红枣、花生油、生盐等调料适量。
  制作：将草鱼去鳞、宰净,切成大块放入瓦钵内，然后加入调料加盖煲即可。
    
  砂?魚片
  材　料：草魚肉片 8??頭或腹)
  包心白菜 1??(12??
  竽頭 1??(8??
  乾金? 1/4??
  香菇 3朵
  炸油 2杯
  (1)鹽 2茶匙
  水 3杯
  油 2杯
  作 法：1。白菜洗?Q，切大片，用油炒?置砂?中。
    
  2。竽頭去皮洗?Q切1方寸方?K，置油?中炸熟入砂?。
  3。金?、香菇泡開後，金?打結，香菇切絲。
  4。魚片、金?、香菇及(1)料放入砂?中，?踔?0分?即可。
  油淋草魚
  材　料：草魚 1?l(1斤)
  蔥 5支(切絲)
  薑 6片
  鹽 1茶匙
  酒 6茶匙
  醬油 6??
  油 3??
  作 法：
  1。
    魚去鱗鰓、?扰K洗?Q，擦乾水份，放盤中抹上鹽及酒醃15分?後洗?Q。
  2。薑6片?放身，水沸以大火蒸15分?取出。
  3。蔥絲與醬油撒在蒸熟之魚身上淋上沸油即可
  。
  茄汁草鱼片 
  【原料】草鱼肉500克，番茄酱 50克。
  辅料 柠檬酸微量，绍酒10克，精盐2。
    5克，白糖20克，味精0。5克，鲜汤50克，熟菜油750克。 
  【制作过程】
  　　1、选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片，与绍酒，精盐拌匀，柠檬酸用适量清水溶化。 
  2、油锅烧六成热，下鱼肉炸至呈黄色时捞起。 
  3、炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炒香至油呈红色，又放入白糖，柠檬酸，鲜汤推匀，再放入鱼片裹匀茄汁，起锅盛盘。
     
  草鱼豆腐
  ·配　　料: 草鱼一条(约500克)，豆腐两块(约250克)，调配料各适量
  ·操　　作: 1。将草鱼去鳞、内脏洗净，切成三段；豆腐切成小方块；青蒜25克切段。
  2。炒锅放50克鸡油(或色拉油)烧热，放入鱼段煎炸后，加入料酒、酱油、白糖、鸡汤烧煮。
    小火焖煨。
  3。鱼入味后，放入豆腐块，大火烧开，小火煨煮，焖烧5分钟后，待豆腐浮起，放入青蒜末(或大蒜末)，淋明鸡油，即成。
  苹果炖鱼 
  ·配　　料: 苹果2个、草鱼100克、瘦肉150克、红枣10克、生姜10克。盐8克、味精2克、胡椒粉少许、绍酒2克。
    
  ·操　　作: 1、苹果去核、去皮、切成瓣，并用清水泡上，草鱼杀洗砍成块，瘦肉切成大片，红枣泡洗干净，生姜去皮切片。
  2、烧锅下油，放入姜片、鱼块，用小火煎至两面稍黄，倒入绍酒，加入瘦肉片、红枣，注入清汤，用中火炖。
  3、待炖汤稍白，加入苹果瓣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖20分钟即可出锅食用。
    炖时调味料不能下得过早、以免汤汁不白。(
  西湖醋鱼
  ·配　　料: 草鱼1条约900克，姜300克，葱2条，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量。
  ·操　　作: ①将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂，半份切丝。
    
  ②将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片(注意不可切断)，放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，将姜丝遍滤鱼身。
  ③烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。
    
  蒜油鱼
  ·配　　料: 主料：草鱼 辅料：大蒜末、香菜 
  调料：盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片、生抽、白糖、醋、鸡精、鸡汤、香油·操　　作: 1、将鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净，将鱼肚一破两开（但脊背要连着），把鱼放到盘里放入料酒、盐、胡椒面、葱段、姜片腌制10分钟，放入蒸锅中蒸7分钟取出； 
  2、将生抽、鸡汤、白糖、醋、鸡精、胡椒面放到一个碗里对成汁，蒜切成末，香菜切成段； 
  3、把蒸好的鱼取出，捡去葱姜，将调好的汁浇在鱼上，撒上蒜末； 
  4、坐锅点火放入油，油温7－8成热时，浇在蒜末上，放入香菜段即可。
     
  特点：味鲜，肉嫩，清淡食之不腻，有大蒜的香味。 
  提示：蒸鱼的时间要掌握好，时间长鱼肉易老。(
  啤酒鱼
  ·配　　料: 草鱼姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽
  ·操　　作: 1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。
    然后用高温油炸至外酥里嫩；
  2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。(
  花椒鱼片
  〖主料〗：草鱼1条（约1000克），金针菇200克，大葱50克，花椒30克
  〖辅料〗：鸡蛋1个，豆粉20克，老姜20克
  〖调料/腌料〗：精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清汤200克
  ·操　　作: 1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。
    葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。
  2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。
    
  3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成
  红烧下巴 
  主料：草鱼下巴 6片
  辅料：葱末 2支、 大蒜苗 1支
  ·操　　作: 1)下巴洗净，葱切末、大蒜苗切片；
  2)炒锅烧热，油爆香葱，蒜，加酒、酱油、醋、糖、胡椒粉，清水两杯煮8分钟，再勾芡，淋上香油，上桌前放大蒜苗
  鱼米羹
  主料：草鱼肉 
  辅料：虾仁、香菇、熟胡萝卜、冬笋、鸡蛋清、香菜 
  调料：精盐、料酒、姜汁、胡椒粉、鸡精、高汤、水淀粉、葱油、食用油
  ·操　　作: 1、将草鱼肉洗净去皮切丁，加精盐、料酒、水淀粉上浆待用，虾仁、香菇、熟萝卜、冬笋洗净切丁，香菜洗净切成末待用； 
  2、坐锅点火倒入高汤，待锅开后放入虾仁、香菇丁、熟萝卜丁、冬笋丁，调入姜水、精盐、鸡精，等开后放入鱼肉丁搅散；勾入水淀粉成薄芡，淋入鸡蛋清和葱油，起锅，撒入香菜末、胡椒粉拌匀即可
  水煮鱼
  备料: 
  1。
    去鳞去鳍尾草鱼一条,2。5斤----3。5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 
  2。一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 
  3。一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 
  4。两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 
  5。一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 
  6。
    花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 
  7。色拉油一小碗; 
  开始动手了: 
  1。将鱼头剁下,并从中分两半; 
  2。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 
  3。继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 
  4。
    将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 
  5。将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 
  可以动火了: 
  1。将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 
  2。在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 
  3。
    将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 
  4。翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 
  5。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 
  6。鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 
  可以盛盆了: 
  1。
    一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 
  2。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 
  3。最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 
  几个注意点 
  一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
     
  二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 
  。

  全部
  

  玫***

  2006-10-25 20:28:02

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2006-10-25 20:26:19

• 鲈鱼/乌鱼/鲟鱼/鲑鱼/三文鱼(生吃)
  一般清蒸/红烧
  也可以炒鱼块/溜鱼片

  全部
  

  C***

  2006-10-25 20:26:19

  12 9 评论

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