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2005-01-06 14:27:21

•   教你做水煮鱼
  “麻上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。
  　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。
    既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。
     
  主料 草鱼1条（1000克左右）
  辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
  制作过程 
  　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
    
  　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 
  　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 
  　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。
    然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
  　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。
    鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 
  水煮鱼做法之一
  制作前备料: 
  　　1。去鳞去鳍尾草鱼一条,2。5斤----3。5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 
  　　2。
    一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 
  　　3。一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 
  　　4。两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 
  　　5。一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 
  　　6。花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 
  　　7。
    色拉油一小碗; 
  开始动手了: 
  　　1。将鱼头剁下,并从中分两半;　 
  　　2。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 
  　　3。继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 
  　　4。将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 
  　　5。
    将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 
  可以动火了: 
  　　1。将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 
  　　2。在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 
  　　3。将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 
  　　4。
    翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 
  　　5。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 
  　　6。鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 
  可以盛盆了:
  　　1。一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 
  　　2。
    将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 
  　　3。最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 
  几个注意点 
  　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 
  　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。
    可以稍微放点鸡精盐多一点。 
  水煮鱼做法之二
  原料：
  鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
  做法：
  　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。
    将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
  　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
  　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
    出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
    
  　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
    
  　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
  注意：
  　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
  　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
    
  　　3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
  　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。
  　　5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。
    或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
  1》水煮鱼的做法
  用料：
  鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
    
  制作方法：
  1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
  2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6。5厘米长的段和块。 
  3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
    
  4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。
  5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
    
  6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
  注意：
  要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。
    　
  2》水煮鱼的制作方法
  原料：
  新鲜草鱼一条
  配料：
  黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许
  制作方法：
  1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用；
  2) 黄豆芽洗?繁赣茫?
  3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。
    取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部；
  4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上；
  5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)；
  6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。
    
  注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。
  3》水煮鱼的制作方法
  原料：
  鲈鱼一条(约500克)、豆芽
  调料：
  姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油
  制作：
  　　1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。
    (头尾另装盘腌制)
  　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人口味调好味道装盘备用。
  　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中火煸炒，出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出。
  　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底。
    
  　　5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）。加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒，出味后转小火。
  　　6、将鱼肉倒入锅中，改用大火，鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没。
  注意：
  　　1、煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊，尤其是花椒。
    
  　　2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以一定要腌透。
  4》水煮鱼的做法（一） 
  原料：
  罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。
  配料：
  豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个
  制作方法：　　
  1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。
    将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
  2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
    出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
    
  4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
    辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定。又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。
  注：
  1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。
    煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
  2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
  3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
  4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。
    或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了
  5》水煮鱼的做法
  原料:
  草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。
    
  作法：
  首先要把鱼清洗干净，切掉鱼头，剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。
  然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。
  接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。
    
  准备工作就绪，可以下锅喽！
  我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。
    再将先前喂好的鱼片放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了，这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油，烧到八成热时，放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然后将油直接倒在鱼面上，洒上切好的葱花
  6》水煮鱼 
  【主料】
  　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
    
  【制作过程】　 
  　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
  　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
  　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。
    撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
  　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
  5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
    味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
     
  7》水煮鱼做法
  原料：
  鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个
  做法：　　
  1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。
    将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。
  2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。
  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
    出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
    
  4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
    
  5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
  注意：
  1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
  2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
    
  3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。
  4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
  5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。
    或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
  8》水煮就是四川的一种做菜的方法，把主料过水煮半熟，然后浇油，因而就有了以鱼为主料的水煮鱼啦。
  8》水煮鱼
  原料： 
  鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 
  制作方法：
  1。
    把切好的鱼片放生姜末，料酒，盐，一点糖，胡椒，味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时，让它入味。 
  2。将腌好的鱼片放到滚水里过一便，让其6分熟，沥干，盛起。煲底下可铺层生菜打底，上面放上半熟的鱼片 
  3。鱼片上放葱段，蒜片若干 
  4。
    半碗油在小锅里加热，放入姜末，蒜末，干辣椒，花椒，中火让其出味出色 
  5。热油往鱼片上一浇。。。。。。。 
  9》水煮鱼
  水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，容易使人上瘾。
    但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题，人们并不十分关心。
  大厨心得 咸、辣、香——食客的最爱
  水煮鱼是现在顾客常点的一道菜，烹制的方法主要有：　　
  1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好。
    
  2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐。 
  3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。
    
  4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。
  5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
  烹制一盆好吃的水煮鱼，主要取绝于盐、辣椒和油的使用。
    多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲，还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。
  医师分析 解读水煮鱼的成分
  鱼肉的营养价值已被人们所认识，鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高，易被人体消化吸收。
    食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响，让我们从食品营养的角度来分析一下。
  成分一：盐
  人体正常每天对盐的摄取量应为3～5克，北方人的口味偏重，平均每天摄入量为10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准，过量食盐易造成：1、身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。
    女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。2、容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
  成分二：油
  油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。
    烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题：1、用量多，导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。3、破坏了鱼体内的营养含量，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
  成分三：辣椒
  一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入的超量辣椒，更会对人造成以下影响：1、对消化道有强烈的刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。
    还会造成大便干燥。2、导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
  成分四：浓重的味道
  水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。同时也会导致人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿的缘故。
    
  成分五：配食
  水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对于其他食品的摄入。1、水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。2、配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉着过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。
    但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
  过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响，建议朋友们要适可而止。
  10》鲁菜番茄松鼠鱼
  【特点】形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
     
  【原料】
  黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 
  【制作过程】
  1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。
    
  2、以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。
  3、精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过
  4、炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。
    
  5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。
  6、炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。
  11》江南松鼠鱼 
  原料：
  鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒
  做法：
  1、将鱼洗净，在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。
    
  2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下。
  3、放入鱼，两面都要煎熟。
  4、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁。
  12》3》淮扬松鼠鱼 
  “松鼠鱼”淮扬名菜，亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。
    
  烹调方法：溜
  原料：
  鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。
  制作工艺：
  1、切配准备：
  （1）将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上，剞0。
    3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。
  （2）姜、葱、蒜均切成米。
  2、烹调程序：
  （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。
    
  （2）净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。
  （3）原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。
    
  菜肴特点：色泽黄亮，形似松鼠，酥松酸甜。
  关键工序：
  （1）除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。
  （2）改刀要均匀，不能改断鱼皮。
  （3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。
  （4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。
    
  5、待番茄汁煮热后，把它浇在摆好造型的鱼身上。
  6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。
  。

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  1***

  2005-01-06 14:27:21

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2004-12-29 17:54:15

•   7》水煮鱼做法
  原料：
  鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个
  做法：　　
  1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。
    将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。
  2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。
  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
    出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
    
  4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
    
  5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
  注意：
  1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
  2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
    
  3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。
  4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
  5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。
    或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
  8》水煮就是四川的一种做菜的方法，把主料过水煮半熟，然后浇油，因而就有了以鱼为主料的水煮鱼啦。
  9》水煮鱼
  原料： 
  鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 
  制作方法：
  1。
    把切好的鱼片放生姜末，料酒，盐，一点糖，胡椒，味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时，让它入味。 
  2。将腌好的鱼片放到滚水里过一便，让其6分熟，沥干，盛起。煲底下可铺层生菜打底，上面放上半熟的鱼片 
  3。鱼片上放葱段，蒜片若干 
  4。
    半碗油在小锅里加热，放入姜末，蒜末，干辣椒，花椒，中火让其出味出色 
  5。热油往鱼片上一浇。。。。。。。 
  10》水煮鱼
  水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，容易使人上瘾。
    但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题，人们并不十分关心。
  大厨心得 咸、辣、香——食客的最爱
  水煮鱼是现在顾客常点的一道菜，烹制的方法主要有：　　
  1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好。
    
  2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐。 
  3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。
    
  4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。
  5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
  烹制一盆好吃的水煮鱼，主要取绝于盐、辣椒和油的使用。
    多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲，还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。
  医师分析 解读水煮鱼的成分
  鱼肉的营养价值已被人们所认识，鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高，易被人体消化吸收。
    食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响，让我们从食品营养的角度来分析一下。
  成分一：盐
  人体正常每天对盐的摄取量应为3～5克，北方人的口味偏重，平均每天摄入量为10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准，过量食盐易造成：1、身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。
    女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。2、容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
  成分二：油
  油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。
    烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题：1、用量多，导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。3、破坏了鱼体内的营养含量，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
  成分三：辣椒
  一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入的超量辣椒，更会对人造成以下影响：1、对消化道有强烈的刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。
    还会造成大便干燥。2、导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
  成分四：浓重的味道
  水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。同时也会导致人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿的缘故。
    
  成分五：配食
  水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对于其他食品的摄入。1、水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。2、配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉着过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。
    但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
  过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响，建议朋友们要适可而止。
  11》活水煮活鱼
  　　活水煮活鱼，故名思义，指的是用流动着的活水煮活着的鱼。
    大理白族吃鱼讲究水活鱼鲜。时兴这种煮鱼方法的地方，以往一般是在渔船上或洱海边的村寨里。 
  　　活水煮活鱼的方法是：待锅里的油沸后，往锅里汆入活水（即洱海水、河水或井水均可），待油水沸腾后，将已去鳃、鳞并掏去肚肠杂物的一条条鲜鱼放火锅内，然后放上酸木瓜片、辣椒面、食盐、豆腐、葱、姜片，先用猛火煮使其沸腾后，再用文火慢慢煮。
    煮熟后盛人大碗即可食用。 
  　　活水煮活鱼由于保持了鱼的原汁原味，鱼肉滋嫩细腻，汤味鲜辣香醇，营养丰富，因而成为白族待客的一道美味佳肴。近年来，随着旅游业的发展，原先在渔船上、洱海边村寨才能品尝到的“活水煮活鱼”，引进到了风景名胜景点的餐馆、饭庄。
    在大理喜洲、周城、蝴蝶泉、洱海公园等名村胜景的食馆中，外地游客都可吃到汤鲜鱼美的“活水煮活鱼”。 
  12》白族酸辣鱼
  　　有“高原明珠”之称的大理洱海，不仅风光秀丽，而且鱼种资源十分丰富。白族自古以来喜爱食鱼，对鱼的吃法和烹调技术很有特色，酸辣鱼便是其中的一种。
     
  　　酸辣鱼的制作方法是：把活鱼去鳃和内脏，待锅里的油沸后，把鱼放火锅内，加入水，放入葱、姜、干辣椒面、食盐、滴入适量酸醋，加进嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢煮。酸辣鱼的特点是，佐料放得特别重，鱼汤味浓且咸，吃到口里又酸又辣，绝无半点腥气，有回味鲜甜感，是白族待客的一道美味佳肴
  13》美味的水煮活鱼(图)
  虽是闽南人，但好吃川菜，水煮活鱼更是我的最爱。
    传说中水煮活鱼起源于四川，却在厦门发扬光大，如今的大街小巷到处都是水煮活鱼的招牌，从我第一次吃的时候，就深深地爱上它了，为了能够随时吃上一小盆心爱的水煮活鱼呢?我就将平时做水煮活鱼的方法总结了一下：　　
  用料：
  鱼2斤,(三人份) 大颗红干辣椒叁两(要剪开哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根细细地切成葱花，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，葵花籽油三两，辣椒油2两，一小撮白芝麻,一条黄瓜和黄豆芽。
    　　
  步骤：
  1。把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。(技巧：可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来，至于鱼片，还是自己回家慢慢片，因为师傅可没那么多时间帮你片哟。
    　　
  2。将鱼片放到盘子里,加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切细待用。　　
  3。把油倒入锅中烧热，爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒,将鱼骨煎一下,就可以放入冷水,等大滚后,把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。
    　　
  4。均匀地放入鱼片,加少许的盐和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入鱼片后,不需要等到水烧滚，只要有一点冒泡就可以了，这样的鱼片才会滑嫩的哦!)　　
  5。这点是最重要的啦！鱼香不香就看它了。烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微变色就可以了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱花，香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌，可以上桌了。
    　　
  1》水煮鱼的做法
  用料：
  鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
  制作方法：
  1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
    
  2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6。5厘米长的段和块。 
  3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
  4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。
  5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
    
  6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
  注意：
  要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。
    　
  2》水煮鱼的制作方法
  原料：
  新鲜草鱼一条
  配料：
  黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许
  制作方法：
  1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用；
  2) 黄豆芽洗?繁赣茫?
  3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。
    取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部；
  4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上；
  5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)；
  6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。
    
  注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。
  3》水煮鱼的制作方法
  原料：
  鲈鱼一条(约500克)、豆芽
  调料：
  姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油
  制作：
  　　1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。
    (头尾另装盘腌制)
  　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人口味调好味道装盘备用。
  　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中火煸炒，出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出。
  　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底。
    
  　　5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）。加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒，出味后转小火。
  　　6、将鱼肉倒入锅中，改用大火，鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没。
  注意：
  　　1、煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊，尤其是花椒。
    
  　　2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以一定要腌透。
  2》广州花开富贵
  原料：
      西兰花、墨鱼片(又称花枝片)、盐、味精、糖。
  做法：
  　　1。 西兰花洗净掰成小朵，墨鱼切成小片。
  　　2。 将西兰花、墨鱼片下锅，调入盐、味精、糖炒熟即可。
    
  3》花开富贵
  原料：
      蛋1??、胡蘿蔔1片、?菜38公克、生菜5片、沙拉油1大匙、?烟?顆、絞肉300公克、荸薺180公克、香菇4朵、鹽1茶匙、蔥末1大匙、薑末1/2大匙、麻油1茶匙、太白粉1大匙
  做法：
      1。 烤?加油，以100%?力預??分?，倒入打散的蛋液，??開成薄片，以60%?力煎1分??溆谩?
      2。
     荸薺洗?Q去皮，放入耐?岽玫侗扯缢槿ニ〕觯幌愎接盟蒈?，去蒂切丁，?菜泡水40分??溆谩?
      3。 取一碗，放入A料，以同一方向??拌至有黏性。
      4。 另取一碗，?炔?T油，?上蛋皮，中間放一片胡蘿蔔，?菜拉開排成格子狀，?料填入，把多餘的蛋皮向?冗。
    材z膜，以80%?力蒸10分?。
      5。 取一盤，??生生菜，?⑷怵W倒扣，以蛋皮中心??A心，用刀尖通過?A心輕??四?l直?剑?⒌捌ぷ?A心朝外折開，??巡璺澎吨醒爰纯伞?
  。

  全部
  

  h***

  2004-12-29 17:54:15

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