其他答案

2004-12-17 09:31:43

•   制作前备料:
  　　　　1。去鳞去鳍尾草鱼一条,2。5斤----3。5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
  　　　　2。一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
  　　　　3。一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
  　　　　4。两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
  　　　　5。
    一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
  　　　　6。花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
  　　　　7。色拉油一小碗;
  　　　　
  　　　　开始动手了:
  　　　　1。将鱼头剁下,并从中分两半;
  　　　　2。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
  　　　　3。
    继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
  　　　　4。将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
  　　　　5。将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
  　　　　
  　　　　可以动火了:
  　　　　1。将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
  　　　　2。
    在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
  　　　　3。将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
  　　　　4。翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
  　　　　5。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
  　　　　6。
    
    鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
  　　　　
  　　　　终于可以盛盆了:
  　　　　1。一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
  　　　　2。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
  　　　　3。最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 
  。

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  寂***

  2004-12-17 09:31:43

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2004-12-16 13:02:06

•   
  1。去鳞去鳍尾草鱼一条,2。5斤----3。5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 
  　　2。一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 
  　　3。一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 
  　　4。两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 
  　　5。
    一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 
  　　6。花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 
  　　7。色拉油一小碗; 
  开始动手了: 
  　　1。将鱼头剁下,并从中分两半;　 
  　　2。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 
  　　3。
    继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 
  　　4。将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 
  　　5。将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 
  　　可以动火了: 
  　　1。将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 
  　　2。
    在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 
  　　3。将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 
  　　4。翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 
  　　5。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 
  　　6。
    鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 
  　　终于可以盛盆了 
  　　1。一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 
  　　2。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 
  　　3。最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 
  　　几个注意点 
  　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
     
  　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 
  三、用五加皮代替黄酒，它的去腥效果更好。
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  1***

  2004-12-16 13:02:06

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2004-12-09 16:31:30

•   水煮鱼
  用料：
  鱼肉250克，干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水淀粉、清汤各适量。豆芽100克
  制作方法：
  1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
    
  2、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
  4、锅内原油下豆芽，炒至断生装盘。
  5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将豆芽再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘内。
    
  6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
  。

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  光***

  2004-12-09 16:31:30

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2004-12-03 09:27:42

•   水煮鱼的做法
  用料：
  鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
  制作方法：
  1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
    
  2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6。5厘米长的段和块。 
  3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
  4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。
  5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
    
    
  6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
  注意：
  要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。

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  m***

  2004-12-03 09:27:42

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2004-12-03 08:53:03

•   水煮鱼
  配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 
  调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 
  豆瓣、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 
  盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 
  另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 
  做法：　　 
  1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。
    将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 
  2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 
  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
    出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
     
  4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
     
  5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 
  注意： 
  1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 
  2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
     
  3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 
  4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 
  5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。
    或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
   
  。

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  1***

  2004-12-03 08:53:03

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2004-12-03 07:21:58

• 前面不是有很多人问过了吗?真是晕!

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  z***

  2004-12-03 07:21:58

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2004-12-02 19:37:58

• 有很多种做法，全国各地不不一样。不过大部分都是以下做法：
  1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好。 
  2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐。  
  3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。 
  4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味
  5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
      烹制一盆好吃的水煮鱼，主要取绝于盐、辣椒和油的使用。辣椒能够促进食欲，还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美。

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  骑***

  2004-12-02 19:37:58

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